Nu ne încurcăm cu pizza, cea adevărată
Este greu pentru un adevărat napolitan ca mine să tacă în fața mulțimii de jalnice contrafaceri, ce spun, în fața desfrânării reproducerilor slabe de pizza care invadează străzile, seriile de televiziune și farfuriile celor care le urmăresc . Acesta este ceea ce m-a determinat să vreau să explic ce este cu adevărat acest fel de mâncare delicios, parfumat, hrănitor numit pizza și ce ar trebui să știe și să știe să facă un bucătar de pizza REAL.
Pizza autentică cere un respect absolut pentru un „cod de legi” instituit de generații de napoletani, care exclude categoric improvizația, amatorismul și cu atât mai mult produsele din industria alimentară de nivel scăzut. Acestea fiind spuse, fiind inamicul jurat al gândului unic, liber tuturor să consume aceste „lucruri” fără gust livrate de motocicliștii cu cască sau depozitate în rafturile înghețate. Dar, vă rog, numiți-le plăcinte, clătite, quiches, clătite, cupe! Totul este în regulă cu mine. Cu excepția pizza.
Clătita sacră oferită zeițelor fertilității grecești și romane, de-a lungul timpului, în Napoli, s-a transformat într-un fel de mâncare suculentă, suficient de ieftin și hrănitor pentru ca sărmanii să fie bogați și săraci. Când napolitanii, pentru prima dată în istoria lor, au fost obligați să emigreze în țări îndepărtate ca urmare a unității Italiei, succesul pizza a fost global. Dar simplitatea sa aparentă, din păcate, a dat naștere la legiuni de pizzaiolo duminicale și a stârnit lăcomia magenților de junk food care și-au folosit în exces imaginea și au corupt esența cu o mulțime de potențiatori de aromă, până la punctul de a-i convinge pe consumatori cu palate neexigente felul de mâncare puțin probabil pe care îl provoacă se numește pizza.
O mie și una de reguli pe care le cere o pizza AOC.
Cuptorul Pizza napolitană trebuie să îndeplinească standarde precise care fac chiar obiectul unui decret promulgat în 1807. Forma și materialele de construcție o diferențiază de un cuptor convențional de pâine. Cu două camere, placa sa constă dintr-un amestec de nisip, teracotă și cărămizi refractare care pot rezista la o temperatură de 1100 °. Fabricată exclusiv în Santa Maria di Capua Vetere (vechea Capua) sau în Moiano (lângă Sorrento), placa este circulară, împărțită în patru sferturi separabile, iar diametrul său variază între 1,10, 1,20 sau 1,30 m.
Start-up-ul. În primul rând, lemnul folosit pentru alimentarea cuptorului, fie că este stejar sau fag, este de calitate certificată. Această calitate permite, printre altele, să facă fără aprinderea pentru iluminat, o hârtie albă făcând trucul. În orice pizzerie care se respectă, pizzaiolo nu are grijă de gătit, de care se ocupă un specialist în domeniu, „fornaio”. Înainte de a aprinde focul, acesta din urmă curăță cu atenție suprafețele exterioare cu o cârpă abia umedă (în special nu este îmbibată în apă). Placa internă este curățată cu o altă cârpă albă umezită cu ulei și așezată pe un suport cu mâner lung (temperatura crescând încă la aproximativ 250 ° după o pauză de activitate de 12-13 ore). Fornaio pornește apoi purificatorul, pentru a reduce rata de funingine la 0,01%. Pizza nu trebuie introdusă în cuptor la o temperatură sub 500 °.
Gătitul. Aceasta este cea mai delicată operație. Scopul principal este de a preveni arsurile dăunătoare sănătății și de a crea amărăciune. Astfel, fabricantul de pizza întinde aluatul fără a adăuga mai multă făină, care ar arde nu numai la contactul cu o temperatură atât de ridicată, ci și usca aluatul, făcându-l fragil. Pentru ca gătitul să fie uniform, fornaio-ul trebuie să rotească pizza în sensul acelor de ceasornic FĂRĂ să-și ridice lopata, astfel încât fumul să nu polueze partea superioară a pizza prin înnegrirea ei. Acest posibil defect este dificil de detectat datorită garniturii care acoperă suprafața. Acesta este motivul pentru care formatorii calificați își judecă studenții la pizza doar uitându-se la pizza simple.