Nutriția ne lasă simțul gustului să depășească spectrul științei
Nutriție: simțul gustului nostru poate fi păcălit?
Cereale pentru micul dejun dimineața, o băutură răcoritoare la prânz, o prăjitură după-amiaza, un iaurt cu fructe ca gustare la culcare - cei care mănâncă în acest fel pe tot parcursul zilei își depășesc limita tolerabilă de zahăr. Și mulți germani fac asta. Doar cinci la sută din cantitatea zilnică de energie consumată ar trebui să provină din zahăr adăugat, potrivit Institutului Max Rubner (RMN) de la Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație, cu toate acestea, în realitate, este o medie de 13 până la 14 la sută. Arată similar cu sarea. Cinci până la șase grame de sare de masă pe zi este o valoare orientativă, în jur de trei din patru germani depășesc această limită, uneori considerabil, potrivit cercetătorilor RMN. Pâinea și chiflele în special, dar și brânza, cârnații și mesele gata preparate sunt adesea sărate. Consecințele consumului permanent ridicat de zahăr și sare: obezitate, diabet, boli de inimă.
Medicii, avocații consumatorilor și, din ce în ce mai mult, guvernul federal cer să reducă în cele din urmă zahărul și sarea din alimente. Dar ceea ce sună simplu la început este extrem de complex. Deoarece: Pe lângă contribuția lor la gust, zahărul și sarea au un efect de conservare. De asemenea, au un efect asupra structurii, texturii și volumului iaurtului, pâinii sau brânzei. În același timp, mâncarea ar trebui să fie în cele din urmă plăcută de consumator. Deoarece sarea și zahărul nu pot fi pur și simplu lăsate deoparte, unii cercetători văd soluția la utilizarea așa-numiților modulatori ai gustului. Așadar, sunteți în căutarea stimulatorilor de sare și dulciuri care ar putea ajuta la economisirea sării de masă și a zahărului. Și acest lucru este posibil în principal, deoarece în ultimii 20 de ani s-au făcut progrese semnificative în studiul detaliilor moleculare ale gustului.
Mecanismele gustului sărat au fost descoperite în 2010 de Charles Zuker, neurobiolog la Universitatea Columbia: canale ionice speciale (ENaC) situate în membranele celulare ale limbii transmit semnale de sare către creier. Sodiul încărcat pozitiv din sarea de masă (clorură de sodiu) curge prin canal și astfel modifică sarcina electrică a celulei, ceea ce declanșează în cele din urmă transmiterea stimulilor către nervi.
Mai puțin este mai mult?
De atunci, diferite grupuri de cercetare au căutat amplificatoare de sare. La Institutul german de cercetare nutrițională (Dife), au fost testate substanțe care măresc fluxul de sodiu prin canalul ionic ENaC și astfel crește senzația de sare. Cu toate acestea: „Efectele asupra percepției sării nu au fost excesive și, prin urmare, nu foarte satisfăcătoare”, spune biologul Maik Behrens, care a cercetat anterior la Dife și lucrează acum la Universitatea Tehnică din München. Din acest motiv, în prezent sunt cercetate întrebări fundamentale, cum ar fi: „Poate fi deschis receptorul de sare mai mult sau conduce deja cel mult ionii de sodiu?”, Spune Behrens.
Între timp, un grup de lucru din SUA de la Centrul pentru simțuri chimice Monell a descoperit în 2016 un alt receptor care nu numai că transmite stimuli de sare care conțin sodiu, ci și stimuli care conțin clorură, precum cei declanșați de clorura de potasiu (KCl) sau clorura de magneziu (MgCl2). Aceste săruri sunt deja comercializate ca înlocuitori în amestecuri, dar în cantități mai mari au un gust neplăcut. Cercetătorii Monell din jurul lui Brian Lewandowski speră să folosească această descoperire pentru a depista și mai mulți potențiatori de sare.
Unul este mult mai departe în căutarea stimulatorilor dulci. Un singur receptor numit T1R2/T1R3 este responsabil pentru percepția unui desert, așa cum au descoperit și Charles Zuker și echipa sa în 2002. Subunitatea T1 are o protuberanță care seamănă cu trapa carnivoră Venus. Așa-numiții modulatori alosterici pozitivi (PAM) au fost bine cercetați. Acestea sunt proiectate chimic în așa fel încât această capcană de mușcă Venus să se închidă mai devreme dacă se leagă de receptor în paralel cu zahărul și astfel produc un semnal mai emfatic. Între timp, compania americană Senomyx, care a fost fondată cândva de Charles Zuker, a descoperit numeroși potențiali dulci pe baza acestui principiu. Substanța Sweetmyx este folosită în băuturile Pepsi, de exemplu.
Cum acceptă consumatorul amplificatoare artificiale?
Cu toate acestea, consumatorul preferă să nu dorească substanțe artificiale în alimente. „Din punct de vedere științific, nu are sens să se facă diferența dintre substanțele sintetice și cele naturale”, spune Ludger Wessjohann, chimist la Institutul Leibniz de Biochimie a Plantelor din Halle. „Substanțele naturale sunt și agenți chimici, altfel nu ar fi evoluat. Pot fi sănătoși, dar pot fi și extrem de toxici. ”Cu toate acestea, piața și legislația sunt orientate către dorințele consumatorilor. Prin urmare, căutarea se concentrează în prezent pe candidați naturali.
Îndulcitorul taumatin este deja aprobat ca aditiv în guma de mestecat, băuturi și cofetărie. Se obține din fructul katamfe din Africa de Vest și crește senzația de dulceață. Dar compania germană de biotehnologie BRAIN caută și substanțe naturale care ar putea îndulci limonadele, laptele și băuturile cu iaurt - totuși, conform informațiilor proprii ale companiei, astfel de substanțe vor fi disponibile pe piață doar în câțiva ani. Și cercetătorul Wessjohann a extras ingredientul activ balansin dintr-un tufiș de ceai vietnamez numit Mycetia balansae. „Are un gust ușor dulce în sine și are și proprietăți de îmbunătățire a dulciurilor”, spune Wessjohann. "Cum funcționează exact pe receptor nu a fost încă clarificat în detaliu, deoarece receptorul dulce este foarte complex."
Extractul fără calorii al plantei de stevia este adesea utilizat în industria băuturilor răcoritoare. Punctul esențial: Pe lângă dulceață, frunzele Stevia rebaudiana au uneori gust amar-metalic. Același lucru se aplică îndulcitorilor zaharină, aspartam, acesulfam sau ciclamat utilizate de obicei în băuturile cu conținut scăzut de calorii. Blocanții amari sunt uneori folosiți pentru a acoperi aceste note nedorite. Acestea sunt, de asemenea, interesante pentru a înmuia sucurile de grapefruit, ceaiul verde sau băuturile din cafea și a le face mai plăcute. „Din păcate, multor consumatori nu le plac alimentele amare. Cu toate acestea, o serie de substanțe amare au un efect pozitiv asupra sănătății asupra oamenilor ”, spune Wessjohann.
Aditivi sub foc
Există 25 de tipuri de receptori în gură pentru substanțe amare. „Cu toate acestea, doar câțiva dintre acești receptori sunt cu adevărat importanți pentru gustul amar. Prin urmare, blocarea acestora este suficientă pentru a masca o mare parte din substanțele amare găsite în alimente ”, explică Wessjohann. Substanța homoeriodictiol (HED) poate face acest lucru. Inhibă mai mulți receptori amari și astfel maschează diferite arome amare găsite în cafea. Flavonoidul HED se găsește în multe plante, cum ar fi artă, și este deja pe piață.