Nutriție - care oțet balsamic merge cu ce fel de mâncare - economie
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: Care oțet balsamic merge cu ce fel de mâncare
Direct de pe canalul de știri dpa
Münster/Berlin (dpa/tmn) - Unii folosesc doar oțet balsamic pentru a-și amesteca sosurile de salată. Alții dau, de asemenea, oțet puternic cu struguri trebuie să noteze picătură cu picătură ca o lovitură de aromă pe carne, pește, brânză sau fructe.
În orice caz, gama de produse este largă: de la varianta simplă de la reducere până la scumpul oțet balsamic tradițional din Italia.
Ca un ghid pentru o calitate bună, chiar și pe segmentul simplu, autorul cărții de bucate Martin Kintrup de la Münster sfătuiește: „Asigurați-vă că mustul de struguri sau concentratul de must de struguri este primul cu ingredientele și al doilea oțet de vin”. Deci oțetul produs industrial se apropie cel mai mult de specialitățile cu maturitate îndelungată.
Nicole Merbach de la Stiftung Warentest spune: „La cumpărături aș alege produsul cu cel mai mare conținut de zahăr”. Aceasta înseamnă: o proporție mai mare de must de struguri. Acești balsamici sunt de obicei plini de corp, aromat, cu o aciditate și dulceață echilibrate, depozitați mult timp și vâscoși.
Balsamic nu este un termen protejat
Bine de știut: „Termenii Aceto și„ Balsamico ”nu sunt protejați legal”, spune Uwe Tippmann, vânzătorul de produse delicatese din Springe, în Saxonia Inferioară. Balsamic este doar termenul generic pentru un oțet cu gust dulce și acru - și nu trebuie să provină din Italia. Ar putea fi produs și în Germania, de exemplu.
Când căutați calitate, este important să faceți distincția între mai multe lucruri. Ceea ce se vinde în Germania ca oțet balsamic ușor este ceea ce italienii numesc condimento, tradus ca condiment. "Acesta este un produs pur industrial. Este ușor pentru că nu a văzut un butoi", explică Tippmann. Se apropie de oțetul de vin local, dar este îndulcit cu concentrat de must de struguri.
Și există alte obstacole conceptuale. "Tot ceea ce este maro și nu respectă reglementările Tradiționale di Modena intră sub oțet balsamic. Poate fi orice este maro optic și conține acid", explică Tippmann.
Amestecurile cu alte fructe precum măr, rodie sau zmeură se vând și ca oțet balsamic. „Există câteva creații interesante”, spune dealerul.
Numai Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, adică indicație geografică protejată) trebuie să îndeplinească cerințele. Produsul amestecat din must de struguri și oțet de vin poartă sigiliul UE-galben-albastru corespunzător și trebuie să conțină cel puțin 20% must de struguri, printre altele. Cu toate acestea, doar una dintre cele trei etape de producție trebuie să aibă loc în regiunile italiene Modena sau Reggio Emilia: recoltarea soiurilor de struguri prescrise, fermentarea sau îmbutelierea.
Cel mai bine este să aveți mai multe varietăți în casă
Nicole Merbach recomandă să aveți mai mulți Balsamici acasă: "Versiunea simplă este suficientă pentru o vinaigretă. Aceste oțeturi sunt apoi mai acide". Dar dacă doriți să utilizați oțet balsamic pentru antipasti, preparate din carne, feluri de mâncare cu ouă sau deserturi, ca în Italia, merită și o variantă mai bună cu un conținut ridicat de zahăr.
Pentru autorul cărții de bucate Inga Pfannebecker din Amsterdam, oțetul aromat se potrivește bine cu salatele tari, cum ar fi racheta sau salata de miel: Frunzele mai fine, pe de altă parte, au dificultăți „să nu fie copleșite de aroma oțetului balsamic”.
De asemenea, folosește un dressing balsamic pentru umplerea salatelor cu carne de vită sau pui. Și elvețele, spanacul și legumele de cuptor s-au armonizat.
Calitatea excelentă are prețul său
Oțetul balsamic bun nu trebuie să fie scump, dar gustul excelent are prețul său - cum ar fi Balsamico Tradizionale din Modena sau Reggio Emilia. „De la materia primă la îmbuteliere, totul provine din regiune și este supus unor controale constante”, explică dealerul de specialitate Uwe Tippmann. Esența făcută din must de struguri concentrat s-a maturat timp de cel puțin doisprezece ani, în flacoane speciale - în formă de picătură provin de obicei din Modena și în formă de lalea din Reggio Emilia. Volumul producției este neglijabil.
Autorul cărții Martin Kintrup folosește nivelurile de calitate mai bune doar cu ușurință datorită aromelor fine și prețurilor mai mari. O linguriță de persoană este suficientă pentru a da caprese făcute din roșii, mozzarella și busuioc sau căpșuni o aromă incomparabilă.