Nutriție De ce mucegaiul din brânza albastră nu este toxic - WELT
Cu brânza albastră, puncțiile sunt clar vizibile acolo unde se răspândește matrița
De multe ori simțim dezgust la vederea mucegaiului. Și totuși matrițele sunt încă pe masă. Mulți oameni le mănâncă sub formă de brânză.
Roquefortul francez și Gorgonzola italiană se numără printre cele mai cunoscute soiuri cu vene verzi și albăstrui de mucegai. Această marmorare tipică este declanșată de o picare a brânzei în timpul procesului de maturare cu o matriță din grupul mare de penicili. Acestea afectează multe alimente, în special pâinea, și formează aproape toate toxinele.
Există foarte puține excepții, cum ar fi tulpina care transformă Roquefort și Gorgonzola în brânzeturi fine de mucegai: Penicillium roqueforti, numit după orașul francez de unde a provenit brânza albastră-verde, care este fabricată din laptele de oaie mai aromat.
Gorgonzola este, de asemenea, un sat nu departe de Milano. Și acolo s-a descoperit întâmplător că anumite forme de pâine care se formau atunci când brânza era depozitată în peșterile naturale de acolo nu stricau produsele din lapte, ci mai degrabă le păstrau și le dădeau un gust picant. Doar laptele de vacă este utilizat pentru Gorgonzola. Persoanele care au intoleranță la lactoză nu trebuie să treacă fără acest produs lactat.
Lactoza este distrusă
Deoarece mucegaiurile distrug lactoza, zahărul din lapte, în timpul procesului de coacere, astfel încât brânza să fie considerată ușor de digerat, spune gastroenterologul italian Dr. Mario del Piano, care cercetează aspecte de sănătate pentru Consorțiul pentru Protecția Gorgonzola, o asociație de producători. Aceasta este o caracteristică specială a acestei brânzeturi moi. În caz contrar, brânzeturile tari nu conțin lactoză.
Brânza de mucegai trebuie scoasă din frigider cu o jumătate de oră înainte de consum. Depozitarea atentă este, de asemenea, importantă. Expertul Gorgonzola, Renato Invernizzi, recomandă ca brânza să fie învelită strâns în folie alimentară fără coajă și păstrată într-un recipient separat în frigider. Coaja de gorgonzola nu trebuie consumată, deoarece este foarte sărată. Brânza poate fi păstrată răcită până la 30 de zile, Gorgonzola blândă mai mult timp. Dacă devine prea puternic sau gust picant, brânza poate fi încă folosită pentru sosuri.
Mucegaiul normal atacă organele
Dacă nu este vorba de matrițe inofensive: mucegaiul este periculos pentru sănătate pentru toate celelalte tipuri de brânză. Mucegaiul, fie în exterior, fie în interior, înseamnă: aruncați-l, deoarece un miceliu se poate răspândi fără ca dimensiunea să fie recunoscută. Unele mucegaiuri formează micotoxine, toxine care pot fi încă lipite în alimente chiar și după ce o mucegai vizibil a fost tăiată. Aceste toxine pot deteriora organele, în special rinichii și ficatul, și sunt considerate cancerigene.
Există sute de tulpini de Penicillium, dintre care multe sunt excluse consumului, doar pentru că nu ar fi rezonabile pentru cumpărător din motive optice. Matrița care este introdusă în mod specific în zilele noastre este o formă pur cultivată pentru a preveni formarea compușilor nedoriti în contact cu un aliment.
Microorganismele acoperă sau țes prin substrat, aici fracția de lapte îngroșat, cu un miceliu care este fie wad și alb sau verde albăstrui. Miceliul se răspândește atunci când condițiile sunt corecte. Procedurile de testare biologică exclud posibilitatea ca mucegaiul să provoace deteriorarea celulelor.
În plus față de Penicillium roqueforti, tulpina Penicillium camemberti este potrivită, cu care puful alb vine pe brânza moale. Acest lucru servește mai mult pentru conservare decât mucegaiul albastru, care pătrunde în cașul de brânză și uneori formează un gust foarte picant ca la Roquefort. Pentru a accelera creșterea ciupercii, brânza albastră este perforată și astfel alimentată cu oxigen, ceea ce duce la venele drepte caracteristice din pâini.
Gorgonzola se coace timp de 3 până la 4 luni
Gorgonzola piccante este puțin mai puțin puternic decât clasicul francez. Gorgonzola dolce este și mai puțin încrucișată cu vene albastre și, prin urmare, mai blândă. Procesul de maturare pentru acest lucru ușor durează aproximativ două luni, pentru clasicul Gorgonzola trei până la patru luni.
Obțineți conținut suplimentar
Pentru a vizualiza acest articol, vă rugăm să deschideți articolul pe site-ul nostru.
Camembert are, de obicei, un gust ușor. În timp, când începe să „meargă” devine mai strict. Acest nume se întoarce și la un sat din Normandia, în nordul Franței. O altă brânză moale franceză este brie. Ambele nume nu sunt protejate ca denumire de origine - spre deosebire de Roquefort și Gorgonzola - astfel încât există numeroase produse de imitație.