Nutriție fără gluten pro și contra magazine revista Foodforum
Pro și contra: dietă fără gluten
Fără gluten pentru toată lumea
Mulți oameni au acum o dietă fără gluten. De asemenea, mulți dintre cei care nu suferă de intoleranță. Dar dieta fără gluten este întotdeauna bună? Am întrebat doi experți despre acest lucru.
Pro: Prof. Dr. med. Martin Storr
Prof. Dr. med. Martin Storr este specialist în medicină internă și gastroenterologie la Centrul de Endoscopie din Starnberg, cu accent pe bolile gastrice și intestinale funcționale și inflamatorii. A primit premii majore pentru cercetările sale. A publicat mai multe cărți, este membru al diferitelor comisii orientative și revizuitor pentru autoritățile federale.
Există adesea o dezbatere aprinsă astăzi despre cât de sănătoasă sau nesănătoasă este o dietă fără gluten. Mai ales când vine vorba de persoanele care nu sunt afectate de boala celiacă, boala autoimună care afectează glutenul. Cu boala celiacă și o adevărată alergie la grâu, o dietă fără gluten este, desigur, exclusă. Pe de altă parte, se contestă dacă este necesară și utilă o dietă fără gluten pentru persoanele cu simptome ale intestinului iritabil și sensibilitate la gluten. Și dacă o astfel de formă de nutriție este sănătoasă dacă nu există motive medicale pentru aceasta. Trebuie să știți: până acum aproximativ 7.000 de ani, dieta oamenilor era, în principiu, fără gluten. Acest lucru s-a schimbat doar odată cu începutul agriculturii arabile, mai precis cu cultivarea grâului și a altor cereale. Ceea ce înseamnă: Glutenul nu este o componentă alimentară esențială, deci o dietă fără gluten nu provoacă boli. În orice caz, examenele nutriționale nu au arătat până acum niciun simptom de carență.
Prin urmare, toată lumea poate decide în mod liber dacă dorește să mănânce fără gluten. Dacă dieta este sănătoasă în general, depinde mai ales de cât de variat este meniul zilnic, adică cât de mare este proporția de substanțe vitale, fibre și alte componente nutriționale importante.
Pe de altă parte, în cazul ortorexiei, necesitatea unei diete sănătoase duce la o restricție exagerată a meniului. Evitarea alimentelor care conțin gluten este de obicei o parte a acestui lucru, dar pe termen lung acest lucru duce la deficiențe de nutrienți. Din acest motiv, ortorexia este și una dintre tulburările alimentare. Practic, însă, se poate spune că o dietă fără gluten nu face rău. Dar, pe lângă persoanele cu boală celiacă sau cu o adevărată alergie la grâu, are și beneficii pentru sănătate? De exemplu, cu sensibilitate la gluten?
Sensibilitate la gluten sau grâu
În ghidul german de tratament medical, acest tablou clinic este denumit acum „boală non-celiacă, sensibilitate la grâu fără alergie la grâu” (prescurtat NZNW-WS). Această desemnare ar trebui să ia în considerare faptul că nu numai glutenul din componenta grâului, ci și alte ingrediente din grâu, cum ar fi inhibitorii amilazei tripsinei (ATI), FODMAP și fructanii pot duce la simptome. Prin urmare, diagnosticul NZNW-WS include nu numai persoanele cu sensibilitate la gluten, ci și multe persoane cu sindrom de colon iritabil.
În prezent nu există îndoieli cu privire la tabloul clinic al NZNW-WS. Cu toate acestea, se discută procedura exactă de contracarare a reclamațiilor. Printre altele, acest lucru se datorează faptului că nu există teste sau teste dificil de realizat pentru acest tablou clinic. Prin urmare, o bună relație medic-pacient și un jurnal simptom nutrițional bine întemeiat sunt condiții prealabile importante pentru diagnostic.
Dacă există suspiciuni justificate, ar trebui să urmeze o încercare de evadare escortată și o încercare de exercițiu sub supraveghere medicală. Dacă sensibilitatea la grâu sau sensibilitatea la gluten este diagnosticată în acest fel, liniile directoare germane de tratament recomandă o dietă de eliminare țintită ca tratament în care grâul sau glutenul trebuie evitat în mod constant.
Cu toate acestea, dieta pacienților cu sindrom de colon iritabil și dovezi anamnestice de intoleranță alimentară nu trebuie să fie complet (= 100%) fără gluten, așa cum este cazul bolii celiace. Chiar și o dietă redusă cu gluten este eficientă aici. Și, de asemenea, mai ușor de implementat. Prin urmare, este cu atât mai important să excludeți în mod absolut boala celiacă în prealabil pentru a nu pune în pericol pe nimeni.
Contra: Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff
Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff este specialist în medicină internă, cu accent pe gastroenterologie, alergologie și medicină nutrițională. Din 2004 este șeful departamentului „Medicină nutrițională, prevenire și cercetare a genului” de la Universitatea Hohenheim din Stuttgart. El este, de asemenea, editorul revistei „Medicina nutrițională actuală”.
Aproximativ opt la sută din populație consideră că cerealele care conțin gluten nu pot fi tolerate. Numai în Germania există mai mult de șase milioane de oameni care încearcă să mănânce fără gluten. Cu toate acestea, din moment ce foarte puțini oameni își pot imagina o dietă fără gluten complet fără pâine, paste și alte produse din cereale, s-a dezvoltat acum o piață uriașă pentru produse de substituție fără gluten. La rândul său, acest lucru oferă multor oameni care nu au deloc impresii că este mai sănătos pentru toată lumea să mănânce fără gluten. Dar este adevărat? Și cum sunt făcute alimentele fără gluten în primul rând?
Pentru a putea da un răspuns, trebuie mai întâi să știți exact ce este glutenul, cunoscut și sub numele de proteină adezivă. Un complex proteic care alcătuiește cea mai mare proporție de proteine din făină și constă din două tipuri diferite de proteine. Prima componentă sunt gliadinele monomerice, care prind bulele de gaz eliberate de drojdie în timpul procesului de fermentare într-un fel de matrice și asigură astfel că pâinile cresc în volum și se slăbesc în timpul producției. A doua componentă sunt gluteninele polimerice. Acestea afectează rezistența și elasticitatea aluatului.
Consistența tipică a pâinii, a produselor coapte și a altor paste, care este foarte apreciată de consumatori, lipsește în produsele fără gluten. Prin urmare, industria alimentară încearcă să compenseze deficitul cu ingrediente precum zahăr, sirop de glucoză-fructoză, adesea grăsimi de calitate slabă, ouă și lapte praf, precum și arome, emulgatori și alți aditivi. Drept urmare, produsele fără gluten sunt deseori mai bogate în calorii. În unele cazuri, s-a constatat că produsele fără gluten au un nivel crescut de substanțe nocive în comparație cu variantele care conțin gluten. În făina de orez, în special, au fost detectați poluanți precum arsenicul și mercurul, care este un substitut comun al făinii, alături de făina de porumb și soia. Nu în ultimul rând, evitarea completă a produselor din cereale (cereale integrale) duce la faptul că aportul de fibre alimentare, care oricum pentru majoritatea oamenilor este destul de redus, este redus în continuare. Ceea ce favorizează dezvoltarea unor boli precum diabetul sau cancerul de colon. Prin urmare, o dietă fără gluten nu este recomandată tuturor. Societatea Germană pentru Celiaci mai afirmă: „Pentru persoanele sănătoase pentru care nu este nevoie medicală, o dietă fără gluten nu are avantaje”.
Dieta fără gluten pentru pacienții celiaci
Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că persoanele cu boală celiacă dovedită sau alergie la grâu ar trebui să evite alimentele care conțin gluten sau grâu. Prin urmare, acești pacienți pot recidiva ocazional pe produse fără gluten de înaltă calitate. Este mai dificil să răspundem la întrebarea dacă este necesară și o dietă fără gluten pentru persoanele sensibile la grâu. Această nouă formă de boală este definită ca o intoleranță obiectivată la grâu sau la anumite ingrediente din grâu (nu neapărat gluten!) După ce boala celiacă și alergia la grâu au fost excluse. Numerele recente sugerează că aproximativ un procent din populație este afectată. Conform acestui fapt, sensibilitatea la grâu ar exista la fel de des ca boala celiacă sau alergia la grâu. Cu condiția să fie numărate doar cele pentru care sensibilitatea la grâu ar putea fi confirmată cu ajutorul unui test de provocare orbit. Conform descoperirilor recente, cei afectați nu trebuie să mănânce la fel de strict sau permanent fără gluten ca persoanele cu boală celiacă sau cu alergie la grâu.
Dacă adăugați toți cei care trebuie să mănânce o dietă fără gluten sau cu o dietă redusă, pe baza unor diagnostice medicale bine întemeiate, aceasta reprezintă aproximativ 3% din populație. Aceasta înseamnă că cinci la sută dintre cei presupuși afectați s-ar putea descurca fără o astfel de dietă.