Nutriție În cazul în care legumele câștigă carne - WiWo
Pentru mulți oameni, a nu mânca carne a devenit un lucru firesc, tot mai mulți oameni renunță la toate alimentele de origine animală. Cu toate acestea, dacă ești vegan, nu trebuie să fii un dușman al plăcerii.
08/02/2013 | de Nele Mathys
Cât de sănătos este fără carne?
Thomas Vilgis este fizician și lucrează cu materii moi. Profesorul de la Max Planck Institute for Polymer Research din Mainz stă în fața a doisprezece bucătari care au venit la evenimentul Cooktank 5 din parcul industrial Fechenheim din Frankfurt pentru a vorbi despre viitorul gătitului și aruncă o serie de diagrame pe ecran. Pe el se văd lanțuri moleculare complexe. Vilgis vorbește încet despre diferențele dintre gătit și fermentare în legume. Când alegeți sparanghelul în oțet, îl fumați sau doar îl scurgeți scurt, spune Vilis, tulpinile reacționează foarte diferit. Legumele, a conchis el, merită să fie crescute pe podiumul culinar.
Desigur, nu i-a surprins pe bucătari cu declarația. "Legumele nu mai sunt o garnitură de mult timp. Nu joacă un rol minor pe farfurie", spune Dirk Hoberg de la restaurantul Ophelia din Konstanz. La simpozionul organizat de portalul de internet Sternefresser, el și-a prezentat variantele de sparanghel. Printre altele, servește sparanghel fermentat, clar acru, în fâșii foarte subțiri. „Vegetarianul îndrăzneț” a fost unul dintre subiectele care ar trebui să îi încurajeze pe bucătari să se gândească în afara cutiei la cea a colegilor lor. Țelina, care - deși în unt - a fost gătită timp de opt ore, sau o serie de variante pe mazăre au arătat: Oricine vizitează un restaurant de top în aceste zile poate fi sigur că va găsi delicii culinare cu garniturile.
„De asemenea, văd asta ca pe o provocare”, spune Sven Wassmer de la restaurantul Focus din Parkhotel Vitznau din Elveția. Tinerii bucătari au internalizat demult știrile prelegătorului Vilgis. „Datorită tehnicilor de bucătărie, varietatea de opțiuni pentru legume este acum mai mare decât pentru carne”, este concluzia sobră a lui Vilgi.
Această evaluare științifică va atrage probabil un număr tot mai mare de oameni cărora le place să mănânce totul, cu excepția cărnii, laptelui și ouălor. Nutriția vegană nu mai este doar pentru excentricități anemice.
Carnea se află pe indexul personal al tot mai multor persoane. Se tem de consecințele asupra sănătății ale consumului de carne, colesterolului ridicat, cancerului de colon și altor efecte secundare. Ei detestă agricultura în fabrică, sunt uimiți de scandalurile de carne sau pur și simplu nu vor să-și măcelărească vitele pe conștiință. În Germania, de exemplu, crește o societate care, pe de o parte, atârnă specialități din ce în ce mai scumpe în camerele de răcire ale restaurantelor cu fripturi, care sunt montate ca vitrine, pentru a le permite să se maturizeze în delicatese de vârstă uscată. Există, de asemenea, persoane pentru care carnea este în primul rând o formă ieftină de aport caloric. Potrivit unui studiu al Universității din Göttingen, reputația industriei cărnii este chiar mai slabă decât cea a băncilor. Și cu cât oamenii de educație sunt mai mari, cu atât mai puțin pofta lor de carne. Un autor al studiului avertizează că carnea amenință să devină un produs pentru membrii clasei inferioare.
Zece fapte din Atlasul cărnii 2014
De cealaltă parte a societății, pentru mulți oameni nu mai este suficient să renunțe la carnea animalelor moarte. Pentru ei, vegetarianismul este doar jumătate din drumul spre fericire. De asemenea, nu mai vor să consume lapte, ouă sau gelatină și se înfioră la produsele care conțin oricare dintre aceste lucruri. Centrul acestei mișcări către o dietă vegană se află în marile orașe. Cartierul Prenzlauer Berg din Berlin este o țară de lapte și miere pentru mamele cu noduri hipster și dorința de lapte de soia ca bază pentru spuma cappuccino-ului lor. "În prezent, în Germania trăiesc aproximativ șapte milioane de vegetarieni, opt până la nouă la sută din populație, iar tendința este în creștere. Aproximativ 800.000 dintre acești oameni sunt vegani", estimează Sebastian Zösch, directorul general al Asociației Vegetariene Vebu.
Cine mănâncă ce - vegetarianism
Lacto-vegetarieni
În plus față de produsele pe bază de plante, acestea completează meniul cu produse lactate.
Ovo vegetarieni
Pe lângă produsele pe bază de plante, consumă și ouă.
Vegetarieni lacto-ovo
De asemenea, sunt permise laptele și ouăle.
Pescetarieni
Motto-ul lor este: Nu există animale moarte, atâta timp cât nu sunt pești - vor fi mâncate.
Vegetarieni cu budincă
Carnea și peștele sunt evitate, dieta constă în mare parte din mese gata pregătite și diverse dulciuri.
Fructarii
Pe lângă faptul că nu mănâncă carne și pește, fructarii consumă doar produse pe bază de plante, al căror consum nu dăunează plantei (un măr care cade de la copac singur poate fi consumat, dar un morcov nu).
Vegetarieni stricți
Toate produsele de origine animală sunt evitate. Acest tip de vegetarianism se învecinează cu veganismul, dar se acordă doar atenție nutriției, se poartă haine sau pantofi din piele.
Flexitarieni
Mulți oameni evită în mod conștient carnea ocazional, sunt numiți și „vegetarieni cu jumătate de normă”.
Editorii de cărți au răspuns de mult. „La Veganista - Pofta pentru bucătăria vegană”: autorul Nicole Just îi oferă ghidul, care promite „100 de rețete delicioase de la micul dejun la cină”, atât de vioi și vesel. Autorul și sportivul Attila Hildman a contribuit cu cărți precum „Vegan for Fit” pentru a oferi dietei vegane o imagine mai bună. Palid și subțire - asta a fost odată. Muscular și durabil - aceștia sunt protagoniștii așa-numiților noi vegani sportivi.
Cine mănâncă ce - veganism
Vegani organici
Cumpărați doar acolo unde nu sunt ținute animale în același timp, ferma trebuie să treacă fără să dețină animale.
Dieta cu fructe
Mănâncă fructe din astfel de plante, renunțarea la acestea nu înseamnă distrugerea plantei.
Mâncare crudă vegană
Pentru a păstra vitaminele din alimente, alimentele sunt greu sau deloc tratate cu căldură.
Freeganism
În așa-numitul „container”, alimentele sunt consumate din containere pentru a reduce risipa de alimente, dar stilul de viață vegan nu este întotdeauna respectat strict.
Vegani stricți
Nu numai că dieta este vegană, din piele, lână, puf și anumite produse cosmetice sunt, de asemenea, tabu. De asemenea, interzis: vizitarea grădinii zoologice sau păstrarea animalelor de companie. De asemenea, sunt evitate evenimentele de circ în care se desfășoară animale. O lume fără vânătoare și teste pe animale este idealul.
Meiul andin în loc de paste
Care pești sunt permiși pe farfurie
Secretarul general al ONU, Ban Ki Moon, a declarat anul 2013 „Anul Quinoa”. Pentru Eule-Mau, meiul andin este baza de umplere a dietei sale, pe care inițial a trebuit să o asocieze cu grijă. Malnutriția este încă un pericol pentru vegani. Deoarece o dietă care include carne și pește de mare sau produse lactate conține, de asemenea, minerale și proteine valoroase - veganii trebuie să caute alternative. Cu toate acestea, pentru Eule-Mau, care acum poate vorbi fluent despre indicele glicemic și despre prepararea laptelui de nuci, soia nu mai este de interes.
Tofu, care atunci când este presat în formă de cârnat, ar trebui să dea impresia că aparține cumva sau că face mai ușor să-și ia rămas bun de la carne, este de prisos pentru Eule-Mau. Un substitut pentru ou (sos de mere sau banane coapte), un substitut pentru gelatină (agar agar din alge roșii), un substitut pentru smântână (cremă din nucă de cocos, orez sau soia) - pentru toate ingredientele care sunt folosite în coacerea convențională pentru aromă, dar și pentru stabilitate și slăbiciunea aluatului, ea a găsit acum un înlocuitor.