Nutriție - o sărbătoare de la grătar fructe de mare pentru seri confortabile - WAZ
Cârnații și fripturile la grătar sunt destul de plictisitoare - cel puțin pentru cunoscători. Dacă pui pește și fructe de mare pe grătar, dai dovadă de imaginație și curaj. Deoarece animalele acvatice necesită sensibilitate.
O dorată umplută cu ierburi, homar sau o frigăruie din creveți și scoici: un adevărat festin poate fi pregătit pe grătar cu pește și fructe de mare. Dar este nevoie de un pic de tact.
Dacă mâncarea este prea fierbinte și gătită prea mult timp, mâncarea delicată va deveni uscată sau cauciucată. Benjamin Hehn oferă cursuri de grătar într-o școală de grătar din Urbach, Württemberg. Bucătarul instruit iubește dorada crocantă, somonul pe lemn de cedru sau stridiile - de la grătar. „În principiu, îl puteți folosi la grătar orice pește pe care altfel l-ați pregăti în bucătărie”, explică el. Cu toate acestea, unele animale sunt mai potrivite în ceea ce privește structura, carnea lor fiind mai fermă.
Pentru Ingolf Ernst, dezvoltator de produse la Deutsche See Fischmanufaktur din Bremerhaven și bucătar instruit, peștele este permis la grătar: „Nu există limite pentru imaginație”. Ceea ce este prea mic pentru grătar, cum ar fi creveții, poate fi pus pe frigarui. Gerhard Volk de la școala de grătar Forum Culinaire din Durbach, lângă Offenburg, acordă întotdeauna atenție prospețimii absolute a animalelor și gătește pește și fructe de mare până la transparență. „Datorită conținutului ridicat de proteine, peștele se gătește foarte repede și se gătește prea repede”, avertizează el.
Lui Ernst îi place peștele cu porții la grătar, adică peștele întreg, cum ar fi dorada, macroul, bibanul, păstrăvul sau șobolan. Sunt mai ușor de grătar decât fileurile, deoarece osul central al peștelui ține totul laolaltă. Cu toate acestea, dacă vă este frică de oase, este mai bine să utilizați fileul de porție. Cu toate acestea, autorul cărții de bucate Reinhard Hess din München, sfătuiește împotriva pieselor fără piele, cum ar fi saithe sau goldfish. „Se sfărâmă pe grătar”, spune el. Profesioniștii prăjesc filete de porții cu carne fermă, cum ar fi somonul, tonul sau bibanul pe partea pielii. Acest lucru protejează carnea fragedă și o menține suculentă.
Fructele de mare de la grătar sunt un tratament special de vară: de la creveți la midii și stridii, totul poate fi pe grătar - chiar și un homar gătit în prealabil. "Împărțiți lung, condimentați cu sare și puneți-l pe grătarul fierbinte. Miroase din cauza rezervorului, dar este ceva delicios", spune Hess. De asemenea, servește maioneză de usturoi de casă.
Maestrul Grill Hehn trage creveții pe o frigăruie, îi condimentează mediteranean sau asiatic, îi freacă cu o picătură de ulei și îi așează direct pe grătar: „Picătura de ulei este doar pentru a se asigura că creveții nu se lipesc”. Dar multe nu ajută prea mult. „Pentru că dacă uleiul se scurge în jăratic, în cel mai rău caz, vei primi un foc gras”. Hehn doar sparge stridiile, pune chilli și puțin piper pe carnea de midie. Scoicile la grătar sunt, de asemenea, o delicatesă. Sfatul lui Hehn: alternați creveți și scoici pe lemongrass. Aceasta degajă aroma sa plăcută la grătar. Efort mic, efect mare!
Rainhard Hess iubește, de asemenea, sepia sau caracatița gătită de pe grătar: "Cele mai bune sunt sepia mare, cu carne groasă. Pur și simplu periați cu ulei de usturoi, condimentați cu sare și grătar într-un loc nu atât de fierbinte. Altfel vor izbucni imediat și vor sări de pe grătar" Pentru a scoate alimentele sensibile la grătar de pe grilă dintr-o singură bucată, utilizați în mod ideal un palet și clește. Ambele ar trebui să fie ușor unse. Peștele este îndepărtat cu grijă de pe grătar cu paletul și rotit cu cleștele. Cu un pahar rece de vin alb, un festin sănătos poate fi servit într-o seară confortabilă de vară - și cea de pe grătar.
Serviciu:
Reinhardt Hess: Grătar. 100 de idei fierbinți de la coaste de rezervă la pește la grătar. GU, München 2016. 16,99 euro, ISBN-13: 978-3-8338-5275-6
Jamie Purviance: Fructele de mare ale lui Weber. Cele mai bune rețete la grătar. GU, München 2012. 14,99 euro, ISBN-13: 978-3-8338-2624-5
Andreas Rummel: Grătar. Sezonul grătarului este în fiecare zi. Christian Verlag, München 2016. 24,99 euro, ISBN-13: 978-3-86244-977-4