Nutriție Șproturi, moluște și alge Ce vom mânca în viitor BR Cunoaștere
Populația mondială crește. Și odată cu acesta nevoia de hrană. Cu dieta de astăzi am deteriora climatul pe termen lung. Deci, ce altceva poți mânca în siguranță în viitor? Cum ne putem schimba obiceiurile alimentare?
Se estimează că vor exista aproape zece miliarde de oameni pe pământ până în 2050 - în prezent sunt 7,8 miliarde. Trebuie hrănite. Există deja un dezechilibru în întreaga lume: există acum două miliarde de oameni care sunt supraponderali. În contrast, există mai mult de 800 de milioane de oameni care suferă de foame.
Gaze cu efect de seră din producția de alimente
Nici felul în care mâncăm nu este bun pentru mediu. O cantitate mare de gaze cu efect de seră este eliberată în timpul producției de alimente în agricultură, cu utilizarea simultană a îngrășămintelor și pesticidelor. În plus, cererea de apă și spațiu continuă să crească. Producția globală de alimente rămâne astfel principala cauză a modului în care oamenii presurizează planeta. În special producția și fabricarea cărnii are un impact imens asupra mediului nostru.
Mai mulți vegetarieni și vegani
Așa că este timpul ca noi - sau cercetătorii - să ne gândim la ce ne poate hrăni pe termen lung și să nu dăuneze planetei. Din ce în ce mai mulți oameni mănâncă o dietă vegetariană sau chiar vegană. În comparație: în 2008, aproximativ 80.000 de oameni din Germania au spus că sunt vegani. Acum sunt deja 1,3 milioane. 6,5 milioane de germani se descriu în prezent ca fiind vegetarieni. Dar această schimbare nu este ușoară pentru toată lumea.
Gustul cărnii: umami
Umami, al cincilea simț al gustului, este deosebit de frecvent în carne.
De ce ne este atât de greu să renunțăm la carne? La asta s-au gândit Ole G. Mouritsen de la Universitatea din Copenhaga și colegii săi. În opinia sa, mulți își doresc mai presus de toate umami, al cincilea simț al gustului. Se găsește mai ales în carne și este descris ca „picant” sau „gustos”. Prin urmare, Mouritsen sugerează o dietă mai flexibilă. Flexitarienii sunt în principal vegetarieni, dar ocazional consumă cantități mici de produse de origine animală, cum ar fi carne, ouă și lapte.
Carne tradițională
Ceea ce mâncăm are mult de-a face cu cultura și tradiția noastră. O astfel de schimbare nu vine peste noapte. Oamenii procesează și mănâncă carne de peste un milion de ani. Acesta este unul dintre motivele pentru care suntem critici față de noile variante de „carne” și de ce își fac drum încet în bucătăriile noastre.
Alternative la carne
Între timp, insectele aterizează mai frecvent pe plăcile noastre din Europa - mai ales sub formă de pulbere.
Cu toate acestea, s-ar putea gândi la alternative la carne. Și sunt multe: de la insecte la meduze. Pentru a face acest lucru, Mouritsen și echipa sa s-au uitat la fundul oceanului și, într-un meta-studiu, au elaborat diverse propuneri care sunt atât bogate în proteine, cât și conțin acizi grași sănătoși. Și sunt durabile.
Specii de pești subestimate
Multe specii pot fi găsite pe fundul mării care sunt deja prinse în plasă ca captură accidentală, dar care nu au aterizat încă pe farfurie. Acestea produc mult mai puțin dioxid de carbon decât carnea de vită, de porc sau de pasăre. În prezent, această captură accesorie este adesea utilizată ca hrană pentru porci sau pentru a produce ulei de pește. Cu toate acestea, potrivit lui Mouritsen, acești pești ar trebui considerați și ca o sursă de hrană pentru oameni.
Anghilă de nisip, șprot, ghiozdan cu gura neagră
El menționează anghilele de nisip ca exemplu. Acestea sunt pești mici, alungiți, care aparțin rudelor bibanilor. Se sapă în solul nisipos pentru a depune ouă. Dar șproturile, care fac parte din heringi, ar lua în considerare și ele. Sunt deosebit de bogate în vitamina D și pot fi găsite și în roiurile mari din apele noastre. Al treilea pește este gobiul cu gură neagră, care apare în Marea Nordului și Marea Baltică și râuri precum Rinul, Elba și Dunărea.
Până acum a fost evitată cu noi culinare. Dar, în special, pescarii încearcă din ce în ce mai mult să-i facă gustoși. Datorită volumului lor, ele sunt adesea primele care sunt agățate.
Avantajul acestor specii este, de asemenea, că stocurile de pești de pești comestibili cu cerere ridicată, cum ar fi codul, plăcuța și somonul, ar putea recupera.
Alge marine și calamar
Iarbă de mare și alge ar putea fi, de asemenea, în viitorul meniu - o sursă de hrană încă subestimată și foarte prietenoasă climatului. Aproximativ 10.000 de specii dintre acestea sunt cunoscute până în prezent, dar doar 500 sunt utilizate pentru nutriție. Sunt pline de vitamine și substanțe nutritive sănătoase. Cercetătorii danezi indică, de asemenea, cefalopode precum caracatițele. Până în prezent, au fost cu greu pescuit și doar 30 din cele 800 de specii cunoscute sunt folosite pentru gătit.
Umami în mâncăruri vegetariene
Supa Miso are o mulțime de umami, este picantă și gustoasă. Pasta este fabricată din soia fermentată.
Va trece ceva timp până când aceste alternative, cu vitaminele lor importante și acizii grași sănătoși, își vor intra în ghivece în mod regulat. Acest lucru se datorează și faptului că le lipsește gustul infami umami pe care îl dorim atât de mult. Dar și aici există câteva trucuri: în special în bucătăria asiatică, ciupercile precum shiitake sunt adesea folosite în mâncărurile vegetariene, deoarece pot produce un gust excelent de umami. La fel se poate obține și cu miso, o pastă făcută din soia.
Dulce și picant
Dar zahărul joacă și un rol în dieta noastră: dulceața dă creierului nostru o creștere a caloriilor și asigură astfel supraviețuirea. Umami, pe de altă parte, trimite semnale că consumăm ceva valoros și important pentru mușchii noștri. Progresul tehnologic ne poate ajuta să direcționăm fructele de mare, algele sau legumele în această direcție de aromă.
Fermentare și Koji
Fermentarea sau adăugarea de enzime sunt modalități de intensificare a aromei, în special în legume. „Shio Koji” este deja utilizat pe scară largă în Asia - și a fost folosit în Japonia de secole. Se poate compara cerealele (koji) cu o cultură de ciuperci un pic cu utilizarea drojdiilor sau a bacteriilor, cum ar fi cu brânză, în latitudinile noastre. Shio Koji este o soluție de sare făcută din ciuperci mici - numite științific Aspergillus oryzae - cu enzime active. În prealabil, ciupercile se pun în orez aburit. Se fermentează zile întregi, iar ciupercile transformă amidonul în zahăr. Se eliberează o serie de acizi grași și aminoacizi, care dau gust umami.
Aromați exploziile din legume
De exemplu, dacă puneți Shio Koji pe broccoli felii și îl puneți la frigider pentru câteva ore, se desfășoară un gust mult mai intens. Dragalasa. Picant. Umami pur. Și poți face koji singur acasă.
Este important ca cercetătorii să abordeze și să disemineze astfel de alternative. Pentru că, chiar dacă doar câțiva sar pe cărucior, este mai bine decât dacă nimeni nu s-ar gândi deloc la asta. Și cel puțin Koji pare că este pe punctul de a intra în meniurile restaurantelor hipster.