Nutriție Toată bogăția alimentelor fermentate - Sciences et Avenir

De Sciences et Avenir pe 06.11.2016 la 14:00

Legumele, cerealele sau produsele lactate fermentate îmbină numeroase beneficii pentru sănătate și nutriționale. O metodă de pregătire care este din nou în tendință.

BERNARD MARTINEZ PENTRU ȘTIINȚE ȘI VIITOR

Varză murată, cârnați, murături, brânză, pâine, iaurt, sos de soia, chutney ... Iată câteva exemple de alimente fermentate, omul „lăsând întotdeauna produsele de vânătoare sau de pescuit să prospere”, scrie Marie-Claire Frédéric, istorică alimentară (1) „Au descoperit întâmplător că mâncarea plasată într-o groapă adăpostită de aer se poate păstra foarte mult timp. „Dar sosirea sterilizării și înghețului aproape eliminase acest proces de conservare din bucătării.

Acum a revenit în vigoare, alimentele fermentate fiind una dintre cele zece tendințe dietetice ale momentului, potrivit unui studiu care citează exemplul kefirului - un lapte fermentat din Caucaz - și al kombucha - o băutură acră mongolă - ale cărei vânzări zboară în Statele Unite State (2). Și în Franța sunt populare. După cum reiese din aceste publicații recente, care ne invită să fermentăm singuri legumele. „Acum zece ani, nimeni nu vorbea despre asta. Astăzi, consumatorii încep să treacă de la alimentele procesate la „de casă”. Vor produse mai simple și mai sănătoase ", analizează agronomul Claude Aubert, unul dintre primii care popularizează beneficiile nutriționale ale acestor produse fermentate bogate în probiotice naturale.

LEXICON.
Drojdie: Numită și drojdie de brutar, această ciupercă microscopică (Saccharomyses cerevisiae) provoacă fermentația alcoolică folosită pentru a face bere, vin, pâine cu drojdie ...
Fermentarea lactică: Sub efectul lactobacililor, carbohidrații din alimente sunt transformați în acid lactic. Este de departe cel mai utilizat tip de fermentație în alimente (legume, produse lactate, pâine cu aluat etc.). În fermentația alcoolică, drojdiile le transformă în alcool.
Acidul fitic: Această biomoleculă găsită în semințele de cereale și leguminoase reduce absorbția anumitor minerale precum fierul, magneziul și zincul.

Fermentarea ucide germenii răi

Lăsată în aer liber, o varză se va descompune în cele din urmă. Tăiat și ambalat într-un borcan sau borcan cu apă și sare, acesta va fermenta și va deveni varză murată. Procesul este același cu laptele. Credut, se „transformă” după câteva zile. Pasteurizat, poate fi păstrat puțin mai mult. Transformat în iaurt sau brânză, poate fi păstrat câteva săptămâni, sau chiar ani pentru brânza Comté sau parmezan. Această modificare se datorează microorganismelor (bacterii, mucegaiuri, drojdii) care proliferează spontan pe alimente sau se adaugă sub formă de fermenti. Neavând nevoie de oxigen pentru a se înmulți, ele înlocuiesc bacteriile patogene, extinzând astfel limita de consum a produselor alimentare perisabile.