Nutrition Alles Essig - Diversitate acidă naturală în bucătărie și pivniță - 02
Bonn (dpa/tmn) - Păstrează, condimentează și rafinează: oțetul se găsește în multe feluri de mâncare. Dar lichidul acid poate face minuni și în ceea ce privește sănătatea și curățarea.
Oțetul oferă varietate în bucătărie, dar funcționează și ca agent de detartrare în gospodărie. Deja în Evul Mediu s-a spus că are proprietăți de vindecare. O lingură de oțet pe zi nu prelungește viața, dar are un efect dezinfectant asupra rănilor și stimulează metabolismul. Oțetul este destul de sănătos, dar: „Nimeni nu poate bea atât de mult oțet încât funcționează”, spune Gerhard Weber de la Asociația Producătorilor de Alimente Culinare (Kulinaria).
Dar din ce este făcut oțetul? „Conform legii, este un lichid alcoolic care fermentează în mod natural în oțet”, explică Weber. Chimistul alimentar Klaus Haase-Aschoff o explică astfel: „Oțetul a fost inițial produsul unei fermentații oxidative a zaharurilor”. Asta înseamnă: oțetul se bazează în mod tradițional pe un must zaharat care a fost fermentat cu adăugarea de bacterii de oțet în prezența aerului. Potrivit lui Weber, oțetul se poate face din aproape orice: „Grecii au oțet de stafide, bavarezii fac oțet de bere”.
Există oțeturi de vin, oțete balsamice și oțete de fructe. Oțetul de vin este fabricat din vin, oțetul balsamic italian este un oțet de vin diluat cu must de struguri. „Materia primă este întotdeauna denumită”, spune Weber. Un oțet are cel puțin cinci până la șase procente de acid.
Oțetul de mere este un oțet tipic de fructe din Germania. Din punct de vedere chimic, poate apărea prin două procese: pe de o parte, prin fermentarea cidrului, explică Haase-Aschoff. "Aroma de fermentație este păstrată." Alternativ, o aromă de fructe poate fi adăugată la oțet - ceea ce este cu adevărat în oțetul de mere se află pe lista ingredientelor. Oțetul de vin poate conține în continuare 0,5% în volum de alcool rezidual.
Jürgen Koch, bucătar vedetă la hotelul „Laurentius” din Weikersheim din Baden-Württemberg, este un fan al oțetului: „Pe tastatura gustului, oțetele sunt notele.” Acidul aduce prospețime și oferă o lovitură. „Doar cultura pop este dulce, asta e Madonna, acidul aduce nuanțe”. Indiferent dacă este vorba de sos de salată, sos de carne sau muștar: mâncarea trăiește din dulceață și aciditate.
Probabil cel mai faimos fel de mâncare cu oțet ca ingredient principal este sauerbratenul. În Franconia, cozile albastre au fost întotdeauna o specialitate: cârnații murați în acid acetic au o nuanță albăstruie. Ceea ce servea pentru perioada de valabilitate este acum util pentru gust: „Cu oțet se creează gusturi care nu există sau care nu sunt cunoscute”.
Practic, oțeturile de vin de fructe dulci făcute din soc, pere sau gutui se potrivesc bine cu deserturile: „Un oțet fin gâdilă un desert acru”. Combinat cu ciocolată, este o „armonie cu o lovitură” - de exemplu ca pralină. Oțetul de Sherry conferă, de asemenea, dulciurilor o aciditate fină. Nici un sos de salată nu trebuie să fie plictisitor: Koch recomandă oțet de fructe pentru o salată de vară cu mango. „Adăugați oțet de curmale la o salată de miel de iarnă cu nuci”.
Aveți grijă însă: și oțetul poate deveni rău. În cazul murăturilor, se formează o peliculă de drojdie pe infuzie. Oțetul aromat poate schimba gustul în timp. Fără aromă, protejat de lumină și etanș, etanș, oțetul va rezista până la zece ani la aceeași temperatură - de exemplu în pivniță.