Nutrition Mousse au Chocolat este ceva pentru cunoscători - FOCUS Online
Este extrem de rar ca cineva să nu-i placă crema de ciocolată la desert. Un mousse au chocolat lipsește cu greu în orice meniu de deserturi. Posibilele variații sunt nesfârșite - ceea ce face mâncarea dulce atât de atemporală.
Cântărește întunecat și greu pe lingură, în gură se simte ușor și se topește tandru. Cei cu un dinte dulce cu greu pot renunța la un mousse au ciocolată de succes. Lingură cu lingură ridică crema la buze. Datorită conținutului ridicat de cacao, adevărații cunoscători preferă tipul întunecat cu ciocolată neagră procentuală. Dar cele mai ușoare cu versiuni de ciocolată cu lapte sau albe sunt, de asemenea, populare vara.
Desertul a fost probabil servit pentru prima dată în Franța în secolul al XVIII-lea - de cine nu este clar. Cuvântul francez „mousse” înseamnă spumă și este creat prin baterea zahărului și a oului, spune Andrea Grossmann, bucătar premiat și autor de cărți de bucate din Pörtschach din Austria. Nu mai este nimic - în afară de ciocolata topită, desigur. „Crema a fost adăugată abia în secolul 20.” Deoarece ouăle crude ca ingredient principal al unei mese sunt întotdeauna un risc din cauza unei posibile contaminări cu salmonella și alți agenți patogeni.
„Mousse au chocolat este un desert clasic pe care toată lumea îl cunoaște”, spune ciocolaterul Walter Simon din Passau. „Lucrul încântător este ciocolata. Mousse-ul este pufos, se topește în gură și ușor în ciuda ciocolatei. ”Și datorită variantelor mereu noi, desertul este atemporal.
Ciocolata neagră cu un conținut ridicat de cacao este folosită în mod tradițional. „Dacă doriți un mousse consistent cu coniac, atunci ar trebui să folosiți o cuvertură de ciocolată neagră de 70%”, sfătuiește bucătarul de patiserie Johannes Funtsch de la echipa națională de bucătari din Germania. Dar ciocolata neagră cu 40-50% cacao este, de asemenea, o opțiune.
Ciocolata este de obicei amestecată cu zahăr și ouă, care au fost bătute anterior într-o baie de apă caldă până la spumoasă și apoi bătută rece. „În funcție de rețetă, se folosesc doar gălbenușuri de ou”, explică Funtsch, care lucrează la Steigenberger Grandhotel Petersberg. Oul leagă aerul în timp ce este deschis; căldura îl face să stagneze puțin și să țină mai bine aerul. Acest lucru conferă volum - fermitate în mousse, apoi aduce cuvertura răcită.
„Este important să adăugați ciocolata topită în etape mici, astfel încât să devină o masă omogenă”, subliniază Andrea Grossmann. Apoi bucătarul se îndoaie cu grijă în frisca. Unele rețete folosesc, de asemenea, albuș rigid ca alternativă. Mousse-ul poate fi rafinat adăugând puțină cafea, lichior sau alt spirit la amestecul de ouă și zahăr înainte de ciocolată.
Alte tipuri de ciocolată aduc variații. De exemplu, Funtsch recomandă un amestec 1: 1 de ciocolată neagră și lapte integral. „Topiți învelișul încet în timp ce amestecați și de preferință peste o baie de apă fierbinte.” În caz contrar, amestecul va arde rapid direct pe aragaz și ciocolata cu lapte poate deveni cocoloasă.
Potrivit lui Chocolatier Simon, cei care iau doar lapte integral ar trebui să folosească puțină ciocolată mai mult decât se spune în rețetă. „În caz contrar, are un gust prea fad.” Potrivit lui Grossmann, ciocolata albă în special nu trebuie să fie prea rece atunci când este amestecată, altfel se va sfărâma. Expertul recomandă un test de buze: Puneți o picătură din masa lichidă pe buză. Dacă se simte confortabil, este la temperatura potrivită.
Mousse-ul finit trebuie să rămână rece timp de două până la trei ore, dar apoi să fie consumat cât mai curând posibil. „Cu cât este mai proaspăt, cu atât gura se simte mai bine”, explică Simon. În nici un caz nu ar trebui să aștepte mai mult de două până la trei zile pentru a fi consumată - chiar și numai din cauza ouălor crude. Și cu cât crema rămâne mai lungă, cu atât pierde mai mult volum și fermitate.
Grossmann sugerează prelucrarea florilor în masa de ciocolată sau adăugarea extractului de lavandă. Simon sugerează adăugarea de fructe întregi, cum ar fi zmeura. „Aceasta are ca rezultat o interacțiune plăcută cu arome dulci și acrișoare.” Cireșele îngroșate sunt, de asemenea, o opțiune. „Îl poți folosi pentru a face o mousse învârtită”, explică Funtsch. La fel ca în cazul unei prăjituri de marmură, masa nu este distribuită uniform, ci doar ușor scufundată pe alocuri.
Dacă este prea complicat pentru dvs., puteți servi pur și simplu mousse-ul cu un sos de fructe. „Cred că un sos de fructe de pasiune este cu adevărat grozav”, spune Simon. Sosul de mango, zmeură sau vanilie sunt o alternativă. O combinație de lapte deschis, integral și mousse închis la culoare în pahare arată grozav. Pentru experți precum Funtsch și Grossmann, acest lucru este aproape prea simplu: îi place să servească mousse-ul în coșuri de șold coapte, acoperă cremă ușoară între fulgi subțiri de ciocolată neagră și o încoronează cu căpșuni.