NZZ uscat sau sărat
Vikingii l-au uscat în aer, bascii l-au sărat. O călătorie culinară cu codul
Omul este inventiv când îi lipsește. Înainte de a exista congelatoare, alimentele trebuiau conservate în alte moduri. Așadar, vikingii și-au agățat codul în aerul înghețat până când a fost mumificat și puternic. Un astfel de cod a fost numit stockfish.
Vikingii l-au uscat în aer, bascii l-au sărat. O călătorie culinară cu codul
Omul este inventiv când îi lipsește. Înainte de a exista congelatoare, alimentele trebuiau conservate în alte moduri. Așadar, vikingii și-au atârnat codul în aerul înghețat până când a fost mumificat și puternic. Un astfel de cod a fost numit stockfish.
Codul - din familia codului - a fost unul dintre cei mai importanți pești ai europenilor până în secolul trecut. Mai ales pentru că carnea ei slabă era ușor de uscat. Și pentru zilele de post ale catolicilor, erau necesare tone de pești. Când navigatorul Giovanni Caboto a raportat în 1497 că există stocuri fabuloase de cod lângă Newfoundland, a izbucnit ceva de genul goanei după aur, iar comerțul era în plină expansiune peste Atlantic. Acest lucru explică, de asemenea, de ce acest pește joacă încă un rol independent și delicios astăzi - chiar și acolo unde vă așteptați doar la pește de mare proaspăt.
La început, invenția nordicilor s-a confruntat cu concurența unui cod sărat. Se spune că bascii au ajuns la sărarea prin vânătoare de balene. În porturile în care peștele lor a fost descărcat, pur și simplu l-au întins la uscat, motiv pentru care a fost numit și „clipfish”. Deoarece ambele tipuri - uscate sau sărate - au existat întotdeauna unul lângă altul, multe rețete provoacă și astăzi confuzie. În plus, pentru sudici, „codul” este simbolul peștelui uscat sau sărat. Nu este clar imediat dacă „morue” înseamnă „bacalao” sau „merluzzo”, peștele proaspăt.
Nu numai portughezii cu zvonurile lor 364 de rețete Bacalhau sunt neîntrerupte de ciudatul înotător Atlantic. În cetățile spaniole și italiene de la Bilbao la Genova, cunoscătorii sunt pretențioși în privința bucăților lor: de exemplu „lomo”, bucata din spate, pentru brasarea cu roșii și măsline, sau „vientre”, clapa de burtă, pentru prăjirea cu cartofi și ceapă. Alain Ducasse, renumit bucătar cu stea Michelin pe Riviera, gătește un ragu din „tripete”, din interiorul stomacului și îl rafinează cu piper roșu basc.
Cea mai faimoasă sărbătoare a codului este probabil „brandada”, un piure asemănător cu piureul de cartofi. Nîmois-urile din sudul Franței se referă la original și adaugă trufe negre proaspete în loc de usturoi (așa cum se întâmplă de obicei). Bucătarul secolului, Fredy Girardet, a pregătit o astfel de brandadă în Lausanne Crissier și a provocat astfel cele mai fericite suspine ale oaspeților săi. Brandada sa este aerisită și subtilă și totuși are o aromă clară. „Le truc”, spune maestrul, se amestecă cu o mistrie de lemn. Deci, nu există un mixer, ci doar o putere musculară pură - împreună cu peștele, desigur.
În această țară a devenit destul de liniștit despre ciudatul cod. Marianne Kaltenbach relatează despre mâncărurile de pește în mănăstiri, iar autorii unei cărți de bucate din Argovia epuizate, comemorează vechile obiceiuri de carnaval. În restaurantul tradițional „Galliker” din Lucerna, prepararea acestui pește (prăjit în unt cu sudoare de ceapă) a fost renunțată în urmă cu un an: generația tânără nu mai știe ce este. Doris Blum