O; mâncați trei sushi; pânze; Paris
Nicolas de Rabaudy - 21 aprilie 2019 la 12:53 pm
O selecție de mese de calitate pentru a savura mâncăruri iodate.
Timp de citire: 9 min
Franța este campioana europeană la consumul de sushi, sashimi și maki. Pe lângă restaurantele japoneze specializate în prepararea manuală a acestor mușcături de orez și pește crud, vânzarea sushi se dezvoltă în supermarketuri sub formă de tăvi, precum și în magazinele dedicate meșteșugului acestor găluște de oțet, modelate în palma mana. Există un erotism al sushi în gură.
Sushiul din pește și crustacee este cel mai popular fel de mâncare din Japonia. „Sunt culmea artei culinare japoneze. De o mare frumusețe, aceste mici minuni ale prospețimii au și avantajul că sunt sărace în calorii, bogate în vitamine, excelente pentru sănătate ”, scrie Masami Okamoto, un bucătar de sushi născut pe insula japoneză Hokkaido, care a lucrat în Franța, Germania și Japonia.
Japonia este țara din lume cu cel mai mare pește pe cap de locuitor. De fapt, aproximativ 2.275 de tone de pește și fructe de mare sunt vândute în fiecare zi pe piața Toyosu din Tokyo, cea mai mare piață de fructe de mare din lume.
Tarabe fabuloase
Ce poți găsi pe aceste tarabe fabuloase? Sepie, somon, macrou, crabi, homari și ton (maguro), peștele preferat al japonezilor. Este de neconceput să planifici o masă sushi fără sushi maguro.
Odată cu puternica americanizare pe care a suferit-o țara după cel de-al doilea război mondial, consumul de carne de vită a crescut cu siguranță, dar fără a reuși să detroneze sushi otoro și chutoro, aceste bucăți de carne roșie venate cu grăsime care provin din burta tonului, cel mai bun peste. În piața de pește din Tokyo, un kilogram din această delicatesă costă cel puțin 10.000 de yeni, sau 80 de euro.
Din păcate, tonul este o specie pe cale de dispariție a cărei populație a scăzut cu 90% în ultimii ani. În Franța, nu cu mult timp în urmă, pescuitul de ton roșu a fost reglementat: a redevenit gratuit, în special în Marea Mediterană, unde sunt aprovizionate restaurantele din Marsilia, inclusiv cel al lui Gérard Passédat, bucătar de trei stele al Petit Nice de pe Corniche. marea, inventatorul lupului trufat Lucie Passédat.
Orezul este semnul distinctiv al sushi-ului. Maeștrii din sushi petrec ani de zile învățând cum să gătească orezul - destul de o artă. De exemplu, trebuie să învățați cum să estimați gradul de uscare a boabelor pentru a determina cantitatea de apă necesară pentru a găti al dente. Orezul ar trebui să fie gătit suficient pentru ca boabele să se aglomereze, dar suficient de aerisit pentru a nu se prăbuși la cea mai mică presiune din degete sau bețișoare.
Emanuele Bombardier, la apogeul artei sushi
Quadra alungit, Emanuele Bombardier, cel mai bun bucătar sushi din Franța 2019, se află în topul artei sushi. El servește ca bucătar asistent al lui Nobu Matsuhisa, maestrul japonez și bucătarul-șef Hideki Endo la Royal Monceau, acest hotel mare lângă Star, care i-a angajat pe acești prinți ai bucătăriei japoneze și peruviene (ceviche de pește și legume) în sala de mese foarte animată - până la 200 de locuri seara.
De fapt, bucătarul francez cu stea Michelin a fost concediat și înlocuit în 2010 de acești magi de sushi, sashimi, tartare, makis, tempura. Valul imens de mâncăruri japoneze calde și reci poate fi citit în acest templu al bețișoarelor, foarte zgomotos seara.
Toate restaurantele din cartier, chiar și cele cu stele Michelin, se confruntă cu concurența fenomenului Nobu, un must remarcabil pentru persoanele înfometate de emoții gourmet și exotice - este atât ieftin, cât și scump, foarte scump.
Trebuie spus că meniul Matsuhisa, surprinzător de bogat, depășește cu mult deasupra sushiului de bază de ton (9 euro), otoro (15 euro), chihlimbar (7 euro), somon (7 euro)), arici de mare (18 euro), Marea Neagră platica (10 euro), bibanul (8 euro) și carabineros, acești creveți mari (30 de euro ambii). Același lucru este valabil și pentru cele șase bucăți de makis de ton picant (14 euro), anghilă (12 euro), tempura de creveți (14 euro).
Trebuie să lăudăm creativitatea lui Nobu și a asistenților săi: wagyu nigiri cu trufe (80 de euro pentru cinci bucăți), crab regat pocat, sos piquillo shiso (87 euro), sashimi de scoici cu sos de trufe goma (87 euro) și sushi de arici cu alge, extrem de rare (18 euro).
Strălucitorul Nobu combină scoici și foie gras cu roquefort și sos de ceapă (37 euro), caracatiță și avocado și maki de spanac cu oțet (35 euro).
Alegere fantastică de salate, tataki de somon (22 euro), vinaigreta de ton sashimi (22 euro), homar picant de lămâie (45 euro). Și ce zici de tempura de creveți cu sos cremos picant (29 euro), biban chilian cu sos yukari (54 euro), homar cu sos picant (60 euro)? O alegere uluitoare a inventivității.
Iată o călătorie de generozitate nebună pe pământul mâncărurilor franceze (carpaccio de vițel), japonez (sos tataki de toro miso), peruan (ceviche de homar și quinoa), care explică succesul constant al acestei ambasade a exotismului culinar. Bine simțită. Michelin ar trebui să ia în considerare acest măiestru know-how și talentul bucătarilor japonezi.
> 37, avenue Hoche 75008 Paris. Tel.: 01 42 99 98 80. Meniu prânz la 45 și 130 euro (Omakase). Meniuri de seară Endo la 250 de euro. Card de la 60 la 220 de euro. Închis sâmbătă și duminică la prânz.