O masa!
În țara cu „cea mai bună bucătărie din lume”, desemnată de Unesco în 2010 ca un patrimoniu mondial, obiceiurile alimentare s-au schimbat încet, dar radical. În Franța, meniurile somptuoase, cu mai multe cursuri, se sting.
Oricine a îndrăznit să comande un singur fel principal într-un restaurant francez în urmă cu 30 de ani, de obicei, se dezvăluie fără milă ca fiind un turist lipsit de cultură chiar și la prânz. Meniurile cu cel puțin trei feluri, mai bune, cu cinci feluri, erau frecvente în restaurantele de gamă medie. Astăzi e diferit. Timpul se scurge și oamenii au devenit mai conștienți de sănătate. Majoritatea restaurantelor oferă în continuare meniuri cu trei feluri de mâncare - și adesea la un preț rezonabil. Exemplu: aperitiv, fel principal și brânză sau desert la 28 de euro. Dacă vrei doar două cursuri, plătești cu doi euro mai puțin. Mai presus de toate, femeile sau persoanele angajate în pauza de prânz mai scurtă folosesc această posibilitate. Fără o încruntare din partea personalului de serviciu.
„Marea mâncare” s-a terminat
Tendința către meniul mai mic este în contrast puternic cu vremurile anterioare. Regele soare francez Ludovic al XIV-lea ar fi mâncat până la 400 de stridii la o singură masă. Un pic de exagerare legendară ar putea juca un rol aici. Și se spune că supușii săi au consumat cantități mari, dar nu exclusiv.
Acum 100 de ani, meniurile cu mai mult de zece cursuri erau frecvente în restaurantele franceze. Meniurile vechi dovedesc acest lucru și dau naștere la asocieri cu legendarul film din 1973 The Big Feast. În locul de naștere al maestrului bucătar Auguste Escoffier, în satul Villeneuve-Loubet, la vest de Nisa, există o colecție impresionantă de astfel de documente apetisante într-un mic muzeu proiectat cu drag.
Hors d ‘œuvre
La sfârșitul secolului trecut, meniul cu cinci feluri era normal în restaurantele de gamă medie. După aperitiv, care se consuma mai des pe atunci decât este astăzi - regulile privind alcoolul pentru șoferi erau mult mai relaxate decât sunt astăzi - a început cu un aperitiv. Adesea existau salate de legume crude, pateu, șuncă, ouă cu maioneză sau fructe de mare. Mai ales în Burgundia, ar putea fi și melci în unt de usturoi - desigur, cu zeci! În restaurantele burgheze, cărucioarele de aperitive, care erau aproape dispărute astăzi - cu mult înainte de regulile Corona - erau așezate lângă masă și de la care fiecare musafir avea voie să se ajute, erau deosebit de impresionante.
Intrări
Al doilea fel - l ‘entrée - era deseori pește. S-ar putea întâmpla ca chelnerul bine intenționat, cu observația făcând cu ochiul că păstrăvii sunt într-adevăr foarte mici astăzi, să servească oaspetele uimit cu doi pești. Specialitățile cu care s-a obișnuit unii, cum ar fi creierul mielului sau picioarele de broască, au fost adesea servite drept intrare.
Plats
Felul principal în astfel de meniuri cu cinci feluri consta de obicei din carne. Adesea alimente prăjite precum entrecôte, coadă de miel sau coq au vin, adică cocoș într-un sos de vin roșu în mare parte greu Garniturile - les légumes - au jucat un rol subordonat la acea vreme. Un pic de legume și cartofi au fost suficiente. În restaurantele foarte tradiționale s-a întâmplat chiar ca cartofii prăjiți să fie serviți doar ca fel separat după carne. Mesenii se puteau concentra mai bine pe carne.
Fromages
Al patrulea fel a fost pentru brânză. Dacă îl comandați astăzi, fie vi se vor servi pur și simplu trei bucăți pe o farfurie. Sau, în restaurantele mai scumpe, puteți să vă prezentați ceva din selecția bine întreținută a unui cărucior special pentru brânză. În trecut, însă, în restaurantele de clasă mijlocie era obișnuit să pună o masă de lemn cu numeroase brânzeturi pe masă pentru autoservire. A fost lăsat la îndemâna oaspeților să nu fie prea generos amiabil.
Deserturi
De obicei deserturile completează masa. Clasice precum crème caramel, mousse au chocolat sau île flotante (ouă de zăpadă în sos de vanilie) sunt foarte populare. Și, desigur, un espresso - un café - nu ar trebui să lipsească după masă.
Paradoxul francez
Astfel de meniuri cu cinci feluri de mâncare ar putea fi extinse, cum ar fi în 1990 în restaurantul unui mic hotel din orașul portuar breton Douarnenez. Un oaspete a mâncat o masă cu cinci feluri de mâncare în mai multe seri, de fiecare dată fiind excelent și incredibil de ieftin. Pentru că îi place să mănânce ciorbă de pește, o văzuse de mai multe ori la alte mese, dar nu a găsit-o în meniu, a întrebat-o pe chelneriță despre asta la comandă. Decizia: Nicio problemă, dacă doriți, puteți servi și supă înainte de primul fel. Acest meniu cu șase feluri de mâncare a fost, desigur, disponibil gratuit.
Oricine crede că astfel de obiceiuri alimentare, care nu erau prea diferite acasă, ar fi făcut ca toți francezii să fie supraponderali, se înșală. Datorită mâncării relaxate la ore fixe și evitării în mare măsură a gustărilor, majoritatea au rămas subțiri. În ciuda alimentelor bogate în grăsimi și a consumului ridicat de alcool asociat, francezii trăiesc relativ mult timp și rareori suferă de infarct. Motivul pentru acest lucru se spune că este „Paradoxul francez” controversat din punct de vedere medical, care se bazează în principal pe efectul vinului de promovare a sănătății. Cu toate acestea, actorul și proprietarul podgoriilor Gérard Depardieu este probabil să exagereze așa cum a făcut odată Regele Soare când ar presupune că consumă până la 14 sticle de alcool în fiecare zi. „Și îi auzim ficatul țipând”, a scris Der Spiegel online.
Abia în ultimii ani, francezii par să fi crescut: probabil un tribut adus fast-food-ului care, din păcate, se răspândește și în Franța. Cu toate acestea, având în vedere cele mai recente statistici disponibile, francezii sunt, în medie, mai bine decât germanii: bărbații cântăresc 83,3 kg la 1,79 m (Germania: 1,80 m, 88,8 kg) și femeile la 1,65 m 66,4 kg (Germania: 1,66, 71,6 kg). Înainte de Corona. Deoarece pandemia nu a fost un an bun pentru cifra din 2020: carantina foarte strictă și de lungă durată la domiciliu în comparație cu Germania și frustrarea asociată au fost evident făcute mai suportabile prin intermediul caloriilor.
Susținerea tradiției
În ciuda tendinței către meniuri mai mici, există încă o diferență calitativă între restaurantele franceze și germane, în special în restaurantele medii. Șnițelul de porc cu aromă scăzută, cu pâine groasă, de exemplu, servit cu un amestec de castraveți și salată de cartofi, este de neconceput pe farfuriile franceze.
Cu toate acestea, în gastronomia de lux, bucătarii de top germani pot concura cu colegii lor francezi: în 2020, un total de 308 de restaurante din Germania au fost premiate cu stele în Ghidul Michelin. Mâncărurile din segmentul luxului au devenit mai ușoare ici și colo, dar cel puțin în bucătăria gourmet franceză, o mulțime de feluri de mâncare sunt încă obișnuite. Adesea este un meniu de degustare, adesea cu un meniu surprinzător, ușor de stăpânit datorită porțiilor mici.
Și în familie? Gătitul are loc aici mai rar decât în trecut. Cu toate acestea, masa obișnuită cu mai multe feluri de mâncare în Franța nu este un lucru din trecut și se servește în principal duminica. Dacă nu aveți norocul să fiți invitați în mod privat, îl puteți vedea în restaurante: duminica, la prânz, familiilor le place să sărbătorească o masă de mai multe generații, care poate dura până la ora 16 sau 17. Seara, barurile departe de zonele turistice sunt de obicei închise - oricum nu ar veni nimeni.
Savoir-vivre
Regulile jocului sunt diferite în restaurantele franceze decât în Germania. Dacă țineți cont de acest lucru, vă puteți bucura mai bine de vizită:
- Cu excepția barurilor și cafenelelor, tu nu alegi niciodată o masă, ci ești așezat.
- Rezervările sunt foarte recomandate în restaurantele populare și mai ales de la restricțiile Corona.
- Nu mai strigi „Mademoiselle!” Sau „Garçon!” După chelneriță sau chelner. Dacă nu funcționează cu un contact vizual prietenos: folosiți „Pardon Monsieur!” Sau „Pardon Madame!” Sau pur și simplu „S’il vous plaît!”.
- Cafeaua (espresso) în Franța nu se bea cu desert, ci după aceea. Acest lucru se aplică și atunci când există tort.
- Copiii din Franța sunt obișnuiți mai ales cu sejururile mai lungi în restaurante și se comportă în consecință. A alerga sau a face zgomot în restaurante nu merge bine.
- Plătiți împreună. Dorința de facturare individuală provoacă iritare.
- Pontul este inclus oficial în factură. Cu toate acestea, în funcție de satisfacție, ca și în Germania, în jur de zece la sută este adecvat. Nu trebuie să vă rotunjiți, ci să lăsați vârful pe masă sau pe o farfurie după ce ați plătit în numerar.