O zonă de cercetare multidisciplinară - laborator; Mai Mult
Fără gluten = gust redus?
Fără pâine, fără pizza, fără paste, fără făină ... Persoanele cu boală celiacă nu pot tolera proteinele din grâu, secară, orz și ovăz și trebuie să urmeze o dietă strictă pentru a evita îmbolnăvirea. Dar cercetarea face progrese și, treptat, face mai ușoară gestionarea predispoziției. Unele exemple sunt raportate aici.
Boala celiacă, cunoscută și sub numele de enteropatie dependentă de gluten, este o boală inflamatorie cronică a intestinului subțire. Se bazează pe o intoleranță pe tot parcursul vieții la proteinele de stocare a grâului (gliadine și glutenine), secară (Secaline), orz (Hordeine) și, eventual, și ovăz (Avenine), care în legătură cu boala celiacă este menționat și cu termenul colectiv „gluten” deveni [1]. Deoarece glutenul asigură că aluatul rămâne elastic atunci când se prelucrează făina de grâu, se leagă lichidul și se creează un produs la cuptor, glutenul din grâu este, de asemenea, cunoscut sub numele de lipici sau gluten.
Degradarea glutenului direct în materia primă sau în alimente
O abordare din cercetările actuale este încercarea de a descompune glutenul direct în materii prime (de exemplu amidon) sau în alimente (de exemplu, băuturi precum berea de malț) folosind enzime (prolil endopetidaze, PEP) [3] pentru a produce alimente fără gluten. Există deja succese aici; de exemplu, berile pe bază de orz fără gluten sunt disponibile în magazinele din Germania, Spania și Finlanda. Producătorii de produse de patiserie fără gluten ar dori să folosească amidon de grâu fără gluten pentru produsele lor, deoarece are proprietăți tehnologice mai bune în comparație cu amidonul fabricat din materii prime care sunt compatibile cu boala celiacă. Pentru a face acest lucru, amidonul de grâu trebuie să fie fără gluten. Degradarea glutenului se realizează prin tratarea cu PEP fără ca proprietățile amidonului să se deterioreze. Cu toate acestea, trebuie să se asigure că tratamentul se efectuează la o valoare pH ușor acidă (Fig.2) [4].
O altă abordare de cercetare este așa-numita „pastilă PEP”, care ar putea fi utilizată ca medicament sau supliment alimentar [5]. Cei afectați ar consuma alimente care conțin gluten împreună cu un preparat din PEP ambalat sub formă de pastilă. Peptidazele descompun glutenul furnizat împreună cu alimentele din stomac și descompun peptidele nocive într-o asemenea măsură încât o reacție imună nu mai este declanșată în intestinul subțire. În acest fel, persoanele care suferă de celiaci ar putea consuma și alimente care conțin gluten. Aceste pregătiri sunt în prezent în faza de testare. O astfel de pastilă ar putea revoluționa dieta celor afectați. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că mulți pacienți ar opri complet dieta și ar înghiți doar comprimatul. De asemenea, nu este clar cât de mult gluten poate fi descompus de o pastilă.
Detectarea glutenului în alimente
LC-MS pentru cuantificarea glutenului?
Cromatografia lichidă-spectrometria de masă (LC-MS) este una dintre cele mai puternice tehnici analitice disponibile în prezent. Analiza glutenului utilizând LC-MS include scindarea enzimatică a glutenului în peptide, cuantificarea lor și conversia peptidei în conținut de gluten. Recent, a fost dezvoltată o metodă LC-MS pentru cuantificarea peptidelor de gluten în alimentele neprelucrate și procesate [7]. Șase peptide marker de gluten cunoscute a fi imunogene sunt cuantificate foarte sensibil. Deoarece aceste peptide sunt prezente în diferite proporții în diferite alimente, în prezent nu este posibil să se calculeze concentrația de gluten din concentrațiile de peptide. Cu toate acestea, acest lucru ar fi necesar în conformitate cu Codex Alimentarius și alte reglementări legale, deoarece nu conținutul de peptide, ci conținutul de proteine (gluten) este cel care decide dacă un aliment poate fi descris sau nu fără gluten. Datorită acestei probleme, se desfășoară cercetări aprofundate suplimentare pentru a stabili LC-MS ca metodă de referință fiabilă pentru determinarea glutenului.
[1] Wieser, H. & Koehler, P. (2008) Cereal Chem. 85, 1-13
[2] Wieser, H. și colab. (2013) Cereal Foods World 57, 2151224
[3] Stepniak, D. și colab. (2006) Am. J. Fiziol. 291, G6211629
[4] Walter, T. și colab. (2014) J. Cereal Sci. 60, 202-209
[5] Mitea, C. și colab. (2008) Gut 57, 25132
[6] Wieser, H. & Koehler, P. (2009) Eur. Food Res. Technol. 229, 9113
[7] Sealey-Voyksner, J. și colab. (2010) J. Chromatogr. A 1217, 416714183