Obrajii de bou perfect fierți - obrajii de vită - informații despre tocană

Întotdeauna mi s-a părut drăguț termenul pentru obrajii de bou perfect fierți. De parcă un bou ar fi un animal mic. În ceea ce privește blândețea, știm cu toții, desigur, că un bou este, în principiu, o vacă masculă sau un taur castrat. Ca atare, ar avea o greutate vie de 1000 până la 1200 kg dacă i s-ar fi permis să o facă.

Un alt lucru pe care nu ar trebui să-l pierzi din vedere în legătură cu obrajii de bou este faptul că un bovin face aproximativ 30.000 de mișcări de mestecat pe zi când mănâncă și rumegă. Asta chiar e pe obraji! Nu știu cine a numărat asta, dar puteți citi așa ceva pe Wikipedia.

De obicei, cunoaștem boii doar în perechi și complet anonim sub un jug de lemn. De mii de ani au fost animale de tracțiune frugale, utile și aparent confortabile, care au ajutat odinioară strămoșii noștri să arate câmpul sau să tragă încărcături.

Mai ții minte boiul Korbinian?

Singurul bou la care mi s-a prezentat personal a fost boul Korbinian, care, dintr-un motiv inexplicabil, a fost considerat cel mai bun prieten al copiilor. A apărut în 1957 în „Vrăjitoarea mică”, clasica carte pentru copii de Otfried Preußler.

Korbinian a fost un bou personalizat care, la urma urmei, a avut ceva de carieră în literatură. - Dacă nu vă amintiți povestea:

Korbinian a fost premiul principal la un festival de tragere și ar trebui să fie prezentat regelui împușcării ca premiu și sacrificat. Prin urmare, mica vrăjitoare încântă puștile participanților, astfel încât să fie singura care și-a întâlnit tânărul prieten Thomas. El devine regele trăgătorului și poate accepta boul ca premiu și astfel îl poate ține în viață.

Dar, ca să fiu sincer: nu vrem să ne amintim de această poveste când brăzdăm obrajii de bou ....

De altfel, șansa ca „obrajii de bou” pe care îi obținem de la o femelă de vacă este mai mare de 50%. Chiar și vaca bună (și deseori numită prost) este vândută întotdeauna ca carne de vită. Obrajii de vită din meniu nu se descurcă la fel de bine ca obrajii de bou.

Biroul Federal de Statistică din Wiesbaden demonstrează acest lucru cu cifre:

Extras: Animale sacrificate din Germania și străinătate pentru anii 2013 și 2014
an	Bou și polițiști	Vacile	Femeie Bovine¹	Vite tinere²	Viței³
2013	1.431 692	1.217 644	472 077	50 934	315 011
2014	1.452 478	1.281 365	476 022	42 290	320 829

¹) Vite femele adulte care nu au fătat încă.
²) Vitele tinere mai mult de 8, dar nu mai mult de 12 luni.
³) viței până la 8 luni.

Numai în cele mai rare cazuri aflăm dacă obrazul de bou din măcelărie provine dintr-o carne de vită sau de bou. Dacă nu ne cumpărăm carnea de la fermierul ecologic, care ne poate prezenta arborele genealogic complet al animalelor sale. - Cu toate acestea, termenul „obraji de bou” rămâne aici. - Pur și simplu sună mai bine decât obrajii de vită perfect fierți.

Înainte de a ajunge la rețeta mea pentru obrajii de bou perfect fierți, un pic de cunoștințe de bază în bucătărie:

Ce înseamnă tocană?

Biblia din bucătărie scrie despre acest lucru:Braisingul este o modalitate de a găti. Sunt preparate feluri de mâncare care ar trebui să aibă un gust puternic și care au un timp de gătit destul de lung. Pentru tocană aveți nevoie de o cratiță plată, adică un prăjitor cu o bază solidă și un capac care se închide bine.

Vasele sunt gătite în prăjitorul închis. Carnea cu țesut ferm, carnea grasă, de exemplu gâscă sau rață sau legume umplute sunt potrivite pentru fierbere. Substanțele de prăjire și aromatizare se dezvoltă prin prăjirea adâncă în grăsimi fierbinți, care fac sosuri bune cu mult lichid.

Vitaminele sensibile la căldură sunt distruse în timpul fierberii, deoarece alimentele sunt încălzite intens pentru o lungă perioadă de timp. Nutrienții care sunt solubili în apă nu se pierd, deoarece lichidul din sos face parte din vas. Carnea fiertă este mai greu de digerat decât carnea aburită.

Deci. Acum știi și poți începe în sfârșit. Facem obrajii de bou perfect fierți.

Obrajii de bou perfect fierți

Ingrediente pentru 4 persoane:
* 2 obraji de bou în total (aproximativ 1.000 până la 1.200 de grame)
* câteva bucăți de os de vită
* Unt clarificat pentru prăjire
* 400 g legume rădăcină mixte
* 1 ceapă mare
* 2 linguri de pastă de roșii
* 150 ml de vin de port
* 5 crenguțe de cimbru
* 1 sticlă de vin roșu (ar trebui să fie uscată, dar bună)
* aproximativ ½ L de carne de vită
* 3 frunze de dafin
* 2 căței de usturoi
* 8 fructe de ienupăr
* 1 lingură semințe de muștar
* Sare + piper de la moară
* posibil 1 bucată de ciocolată 80-90% (fără coaste)

În ceea ce privește cantitatea de carne pentru patru persoane:
Ultimii obraji de bou (următoarea fotografie de mai jos) cântăreau 1.150 de grame împreună. Când au terminat de gătit după patru ore, carnea cântărea încă 730 de grame. Dar asta este suficient pentru consumatorii buni, deoarece sosul este puternic și dacă mai aveți ceva de genul Găluște de șervețel sau găluște suficient, oaspeții vor fi cu siguranță plini.

Produsul de pornire: îl folosim pentru a face obrajii de bou perfect fierți. Carnea este încrucișată cu țesut conjunctiv, nu o îndepărtați niciodată. Acest colagen pur se transformă în straturi de gelatină moale ca untul în timpul fierberii, care sunt principalul purtător de aromă. Dacă nu-ți place această consistență (vezi fotografia următoare), nu ar trebui să-ți frângi deloc obrajii!

Obrajii de vită perfect fierți - tocană grozavă

Ce nu trebuie să faceți, dar s-a dovedit a fi practic cu noi: obisnuiesc să înjumătățesc obrajii și să-i leg împreună cu sfoară de bucătărie pentru a face pachete de aproximativ aceeași dimensiune.

Încălziți untul limpezit într-o tigaie mare (adâncă) și prăjiți obrajii condimentați cu sare și piper la foc mare timp de câteva minute și lăsați-i să prindă culoare.

Apoi scoateți obrajii și prăjiți legumele rădăcină și ceapa tocate în grăsimea prăjită până când legumele s-au întunecat. Acest lucru este important pentru ca sosul să aibă o culoare frumoasă mai târziu.

Prăjiți pasta de roșii, apoi dezghețați totul cu jumătate din bulion și o jumătate de sticlă de vin roșu tare, puneți obrajii de bou înapoi cu legumele, adăugați oasele de vită și toate condimentele. Puneți capacul oalei/prăjitorului, reduceți totul la o căldură care păstrează totul în timp ce fierbe în liniște.

Procedură alternativă: Puneți oala închisă în cuptor la 160 de grade timp de trei ore bune.

Restul are aproape grijă de el însuși.Între timp, nivelul lichidului ar trebui verificat și, dacă este necesar, ar trebui să fie turnat bulion de carne de vită și mai ales vin roșu. Rafinați cu vin de port în ultima oră.

Când sunt gătite obrajii de bou perfect fierți?

Brutarii sunt gata dacă se constată că sunt moi cu unt când sunt testați cu o furculiță. Acest lucru se poate întâmpla după trei ore de timp pur de înfierbântare, dar uneori nu după patru ore.

În cele din urmă, scoateți obrajii de vită și strecurați sosul printr-o sită fină pentru a îndepărta legumele și condimentele. Dacă este necesar, mai fierbeți puțin sosul și dizolvați cipul de ciocolată în el. Liantele pentru sosuri și altele asemenea sunt complet inutile. Așezați obrajii înapoi în sos până la servire.

Pe calea cea mai bună: obrajii de bou perfect fierți

Schimbarea, precum și pierderea în greutate a obrajilor de bou, are loc treptat, după cum puteți vedea în fotografia de mai sus. Prima poză din stânga a fost făcută la 13:20, următoarele două fiecare o oră mai târziu.

O altă oră mai târziu, la 16:20, obrajii de bou perfect fierți sunt fragede ca untul.

Fotografii dintr-o campanie anterioară de obraz de vită:

Dacă îmi amintesc bine, erau obrajii de vițel perfect fierți

Obrajii de bou perfect fierți - Versiune revizuită: 02/02/2016
Postare originală: din 29.11.2010

---