Obțineți o bi; e limpede ca cristalul
Căutarea unei beri limpezi și limpezi este scopul multor producători de bere profesioniști și amatori. Deși de ceva vreme și în anumite stiluri de bere, tulburarea (ceața în limba engleză, vorbim despre berea „ceață”) a părut la modă, este totuși important să știi cum să îți stăpânești procesul pentru a face o bere limpede. Înnorarea apare din particulele suspendate în bere. Acestea pot proveni în special din reziduuri de drojdie, proteine, polifenoli (taninuri) sau chiar reziduuri de hamei și alte ingrediente utilizate în timpul preparării sau fermentării. Nu vom vorbi despre potențialele tulburări aduse de bacterii sau alte infecții. Există două tipuri de tulburări:
- Înnorarea rece, apare adesea în berile servite prea reci, dar în mod normal este reversibilă și dispare când berea se încălzește.
- Înnorarea permanentă, este prezentă indiferent de temperatura berii. Mai degrabă acesta este cel care ne va interesa mai târziu.
Tulburări de proteine și polifenoli (tanin)
Proteinele provin din malț și din orice cereale brute utilizate în timpul fabricării berii. Taninurile provin din coaja boabelor și orice resturi din paie, precum și din hamei. Ceața rece apare atunci când polifenolii interacționează cu proteinele creând o legătură de hidrogen care apoi face această particulă vizibilă la temperatură scăzută. Pentru a limita acest lucru, utilizați malț și cereale cu conținut scăzut de proteine și, atunci când este posibil, alegeți versiuni fără coajă de malțuri. Aveți grijă, grâul și ovăzul conțin mai multe proteine decât orzul pe două rânduri. Aveți grijă să folosiți malțuri de bună calitate, bine procesate și depozitate în condiții bune. Acestea fiind spuse, amintiți-vă că proteinele ajută la conferirea corpului și spumei berii, astfel încât acestea sunt încă utile în proporții rezonabile. Hameiul oferă aproximativ o treime din polifenoli într-o bere cu salturi clasice. Acesta este motivul pentru care berile cu hamei sunt adesea puțin mai înnorate, deoarece nivelul polifenolilor devine mai mare.
Tulburarea drojdiei
Drojdia floculează (sedimente) la sfârșitul ciclului său de fermentație, dar o mică porțiune rămâne întotdeauna în suspensie, ceea ce poate provoca tulburări la berea tânără, mai ales dacă a fost depozitată înainte de îmbuteliere. Pentru a îmbunătăți clarificarea, este posibil să se selecteze tulpini care au capacități mai mari de floculare, această rată este în general indicată de producătorii de drojdie. De asemenea, este recomandabil să păstrați o răceală (lagering) timp de câteva săptămâni sau chiar o răceală mai rapidă cu câteva zile înainte de îmbuteliere (accident rece) pentru a accelera sedimentarea drojdiilor în suspensie.