Operațiunea bezea Ricardo
De ce se formează apa sub bezea unei plăcinte cu lămâie? Cum să păstrezi bezea crocantă albă în timp ce gătești? Ar trebui să adăugăm cremă de tartru în albușurile de ou înainte de a le transforma în zăpadă? Iată răspunsurile și toate sfaturile pentru a face meringele dvs. să aibă succes.
Albușurile de ou bătute în zăpadă stau la baza unui număr mare de rețete: prăjituri cu mâncare de înger, bezea, sufleuri, mousse, insule plutitoare ... Toate aceste preparate își datorează textura ușoară și eterică bulelor de aer prinse în albușurile de ou. Este încă necesar să reușești să le montezi în zăpadă așa cum ar trebui! V-ați întrebat vreodată cum reușește un albuș să ia o textură atât de ușoară? Datorită proteinelor sale.
Meringă la microscop
Un albuș de ou este alcătuit din apă și diferite proteine. Aceste proteine arată ca niște șiruri lungi înfășurate pe ele însele. Când biciuiți un albuș, mișcarea bruscă a telului îi derulează proteinele și, în același timp, introduce bule de aer.
Când începeți să bateți albușul, bulele de aer sunt mari și puține la număr, iar spuma este încă transparentă și lichidă. Cu cât îl biciuiești mai mult, cu atât mai multe bule de aer sunt încorporate în el și cu atât mai multe bule de aer se împart. Albusul de ou devine alb deoarece milioanele sale de bule minuscule reflectă lumina. În același timp, proteinele sale lungi se desfășoară și formează un film care acoperă bulele de aer. De asemenea, proteinele și bulele de aer prind apa din albușul de ou: de aceea devine fermă.
O textură de spumă de ras
Pentru ca bezea să aibă un volum și o stabilitate maximă, albușurile trebuie batute până când bulele de aer sunt foarte mici și amestecul se menține bine. De unde știi dacă i-ai bătut suficient? Albușurile de ou ar trebui să aibă netezimea spumei de ras și să formeze vârfuri atunci când se scoate telul.
Pe de altă parte, dacă albii sunt bătuți prea mult, proteinele se vor atașa una de cealaltă și nu vor fi în număr suficient în jurul bulelor de aer. Amestecul va schimba aspectul: de la suplu și umed ca spuma de ras, va deveni prea rigid și „uscat” ca aspect. La gătit, spunem că albușurile au „boabe”, un termen care reflectă aspectul lor granulat.
Dacă folosiți albușuri de ou care au „boabe” într-o rețetă, rezultatul nu va fi dezastruos, dar nici optim. Într-adevăr, deoarece își vor pierde flexibilitatea, albușurile se vor întinde mai puțin în timpul gătitului. Rezultat: prăjiturile și sufleurile vor crește mai puțin. Dar nu totul este pierdut! Pentru a recupera albușurile care au fost bătute prea mult, adăugați încă un albuș de ou și începeți să bateți din nou amestecul. Va găsi astfel o cremozitate aproape perfectă.
Fabricat imediat, utilizat imediat
Odată ce albușurile au fost asamblate într-o bezea, acestea trebuie adăugate rapid la rețetă. Acest lucru se datorează faptului că proteinele din albușurile de ou continuă să se atașeze între ele chiar și după ce au fost bătute, astfel încât apa să fie mai puțin reținută între bule și să cadă rapid pe fundul bolului. Rezultat: albușurile noastre vor deveni „uscate” și rigide, de parcă le-am fi bătut prea mult. Putem adăuga un albuș de ou și amestecăm din nou, după cum sa explicat anterior, cu condiția ca amestecul să nu fi fost lăsat în așteptare mai mult de o oră.
Dacă se adaugă sau nu cremă de tartru ?
Pentru a preveni albusurile noastre să devină uscate și rigide, avem două soluții: adăugați un ingredient acid sau zahăr. Rețineți că adăugarea de sare nu are niciun efect asupra puterii albușurilor bătute.
Cel mai eficient ingredient acid rămâne crema de tartru, un subprodus de pulbere albă de la vinificație. În Europa, este de preferat să adăugați suc de lămâie sau oțet la albușurile spumante. Este eficient: aciditatea acestor ingrediente împiedică moleculele de proteine să se atașeze prea mult una de cealaltă. Prin urmare, spuma rămâne cremoasă puțin mai mult. Albușurile bătute cu cremă de tartru dau mai multe prăjituri și sufleuri. Se recomandă adăugarea a 0,5 ml (1/8 linguriță) de cremă de tartru pe albus de ou.
Zahăr
În ceea ce privește zahărul, acesta ne ajută să ne stabilizăm albușurile în două moduri. Moleculele mici de zahăr se potrivesc mai întâi între moleculele proteice lungi, împiedicându-le să se atașeze prea mult. Apoi, deoarece zahărul este higroscopic (atrage apa), împiedică apa din albi să meargă la fundul vasului. Cantitatea de zahăr necesară depinde de rețetă.
Tipuri de bezea
Bezea este un amestec de albusuri batute si zahar. Există două tipuri principale de bezea și trei moduri de a le prepara. Bezea crocantă se coace mult timp în cuptor la o temperatură foarte scăzută pentru a o usca. Se utilizează în special pentru prepararea prăjiturilor și deserturilor, cum ar fi vacherin sau pavlova. Bezea suplă este ușoară și moale. Se coace pentru scurt timp într-un cuptor fierbinte. Se folosește printre altele pentru a garni plăcintele, inclusiv plăcinta de bezea cu lămâie-lime a Christinei.
Când să adăugați zahăr ?
Bezea crocantă conține de două ori mai mult zahăr decât bezeaua moale. În ambele cazuri, secretul pentru a le face succes este să așteptați până când albușurile sunt bine montate și formează vârfuri moi înainte de a începe să adăugați zahăr. Într-adevăr, dacă zahărul este adăugat prea devreme, bezea va dura mult mai mult pentru a forma vârfuri rigide ... și va avea un volum mai mic.
Gălbenușul de ou previne creșterea albusurilor ?
Da și nu. Contrar credinței populare, un pic de gălbenuș de ou într-un volum mare de albi nu îi va împiedica să se transforme în zăpadă. Cu toate acestea, va dura mult mai mult. Pe de altă parte, dacă există mai mult de câteva picături de gălbenuș în albușuri, va fi dificil să le biciuieți până la zăpadă și nu vor deveni niciodată ferme. Un sfat: colectați gălbenușul de ou care a căzut în albușuri folosind o bucată de coajă de ou. Galbenul se va lipi de el și se va desprinde cu ușurință.
Un bol de cupru funcționează cel mai bine ?
Absolut! Cuprul ajută la stabilizarea albilor, deoarece există o reacție între cuprul din vas și conalbumină, o proteină din ou. Nu cheltuiți o avere pentru a obține un bol de cupru: crema de tartru va avea același efect, la un cost mult mai mic.
O plăcintă de bezea perfectă
Plăcintele tale de bezea au picături de lichid la suprafață? Se formează un strat de apă între bezea și umplutură? Fii sigur, există soluții. Aceste două probleme comune apar atunci când gătești o bezea obișnuită. Picăturile de apă la suprafață sunt cauzate nu de umiditate, ci de gătit excesiv. Proteinele de pe suprafața bezeai se coagulează (strâng) prea mult și expulzează apa pe care o țineau. Apa iese din spumă și apoi formează picături.
În schimb, stratul de apă care se formează sub bezea poate fi cauzat de lipsa gătitului. În acest caz, interiorul bezeai nu atinge o temperatură suficient de ridicată pentru a permite proteinelor să se coaguleze.