Orez fierte (procesat) Nutriție, argumente pro și contra
Orezul fiart, numit și orez convertit, este parțial gătit în coaja sa necomestibilă înainte de a fi procesat pentru consum.
În unele țări din Asia și Africa, oamenii fierb orezul din cele mai vechi timpuri, deoarece este mai ușor să scoateți cojile cu mâna.
Procesul a devenit mult mai sofisticat și rămâne o modalitate obișnuită de a îmbunătăți textura, depozitarea și beneficiile pentru sănătate ale orezului.
Acest articol trece în revistă orezul fiert, inclusiv nutriția, beneficiile și daunele sale.
Ce este orezul fiert ?
Fierberea are loc înainte de măcinarea orezului, adică înainte ca coaja exterioară necomestibilă să fie îndepărtată pentru a obține orez brun, dar înainte ca orezul brun să fie rafinat pentru a obține orez alb.
Cele trei etape principale ale fierberii sunt (1, 2):
- Înmuiere. Orezul crud decorticat, numit și orez nedecorticat, este îmbibat în apă fierbinte pentru a crește nivelul de umiditate.
- Aburi. Orezul este aburit până când amidonul devine gel. Căldura din acest proces ajută și la distrugerea bacteriilor și a altor germeni.
- Uscare. Orezul este uscat încet pentru a reduce conținutul de umiditate, astfel încât să poată fi măcinat.
Fierberea schimbă culoarea orezului în galben deschis sau chihlimbar, care diferă de culoarea albă palidă a orezului obișnuit. Cu toate acestea, nu este la fel de întunecat ca orezul brun (1).
Această schimbare de culoare se datorează trecerii pigmenților din coajă și tărâțe prin endospermul amidonos (inima bobului de orez), precum și unei reacții de rumenire care are loc în timpul pre-fierberii (3, 4).
Orezul fiartă este înmuiat, fierbut și uscat în coji după recoltare, dar înainte de măcinare. Procesul face orezul mai degrabă galben decât alb.
Comparație nutrițională
În timpul fierberii, anumiți nutrienți solubili în apă trec din tărâțele bobului de orez în endospermul amidon. Acest lucru minimizează o parte din pierderea de nutrienți care apare în mod normal în timpul rafinării atunci când se face orez alb (1).
Iată cum se compară 155 uncii (155 grame) de orez neîntărit, gătit și fierte cu aceeași cantitate de orez neîntărit, gătit, alb și brun. Aceasta echivalează cu aproximativ 1 cană de orez fiart și alb sau 3/4 cană de orez brun (5):
| Orez prefiert | orez alb | orez brun | |
| Calorii Calorii | 194 | 205 | 194 |
| Grăsime totală | 0,5 grame | 0,5 grame | 1,5 grame |
| Glucide totale | 41 grame | 45 de grame | 40 grame |
| Fibră | 1 gram | 0,5 grame | 2,5 grame |
| Proteină | 5 grame | 4 grame | 4 grame |
| Tiamina (vitamina B1) | 10% din AQR | 3% din AQR | 23% din AQR |
| Niacina (vitamina B3) | 23% din AQR | 4% din AQR | 25% din AQR |
| Vitamina B6 | 14% din DPI | 9% din AQR | 11% din DPI |
| Folat (vitamina B9) | 1% din AQR | 1% din AQR | 3,5% din AQR |
| Vitamina E | 0% din AQR | 0% din AQR | 1,8% din CDI |
| Fier | 2% din AQR | 2% din AQR | 5% din AQR |
| Magneziu | 3% din AQR | 5% din AQR | 14% din DPI |
| Zinc | 5% din AQR | 7% din AQR | 10% din AQR |
În special, orezul fiart conține mult mai multă tiamină și niacină decât orezul alb. Acești nutrienți sunt importanți pentru producerea de energie. În plus, orezul fiert este mai bogat în fibre și proteine (6, 7).
Pe de altă parte, unele minerale, inclusiv magneziu și zinc, sunt ușor mai mici în orezul fiart în comparație cu orezul alb obișnuit și orezul brun. Cu toate acestea, aceste valori pot diferi în funcție de variabilele procesului de fierbere (1).
Orezul fiart și orezul alb sunt uneori îmbogățite cu fier, tiamină, niacină și folat, ceea ce reduce unele dintre aceste diferențe nutriționale în comparație cu orezul brun. Cu toate acestea, orezul brun este cea mai bună sursă de nutrienți în general.