Orez - ghid de cumpărare - UFC-Que Choisir
Lung sau rotund, antiaderent sau parfumat, alb sau plin. nu este ușor să navigați în diferitele tipuri de orez. Pentru a face alegerea corectă, trebuie să știți la ce se folosește.
Există peste 100.000 de soiuri de orez, dintre care 8.000 sunt cultivate. Fiecare are caracteristici foarte distincte: forma bobului (lung sau rotund), aroma, timpul de gătit, caracterul mai mult sau mai puțin lipicios etc. Conținutul de amiloză și amilopectină (principalele componente ale moleculei de amidon) determină consistența orezului și timpul de gătire al acestuia. Cu cât orezul este mai bogat în amiloză, cu atât durează mai mult gătitul, menținându-și aspectul, chiar și după o gătire prelungită: boabele rămân libere. În schimb, cu cât are un conținut ridicat de amilopectină, cu atât este mai „lipicios”.
datorită conținutului ridicat de amiloză, nu se lipesc. În general, sunt gătite în apă (gătit creol) și servite „simple”, ca acompaniament la feluri de mâncare în sos, cum ar fi blanquette de vițel. Se potrivesc și în salate reci.
sunt esențiale pentru deserturi (tort de orez, budincă de orez etc.) și pentru risottos. Spre deosebire de orezul lung, care absoarbe puțină apă, orezul cu bob rotund sau scurt se umflă enorm în timpul gătitului. Dacă acest lichid are gust (bulion, lapte, smântână, vin, supă etc.), orezul se va absorbi în mod natural și îi va captura aromele. Cealaltă față a monedei este că necesită o tragere precisă, altfel se va transforma în magmă nediferențiată. Cele mai bune calități ale orezului rotund provin din Italia, patria risotto. Cel mai faimos orez carniroli face posibilă obținerea de risotto cremoase fără a fi lipicioase. Dar arborio sau vialone, mult mai ieftin, se va descurca și el foarte bine. În ceea ce privește baldo-ul, păstrați-l pentru preparatele în care textura boabelor este mai puțin importantă, cum ar fi supele sau prăjiturile. În cele din urmă, orezul bomba, cultivat în Spania în regiunea Valencia, este utilizat în mod tradițional pentru paellas. Este apreciat deoarece boabele sale rămân ferme când sunt fierte.