Originile Foie Gras sunt o producție ancestrală
4.500 de ani și peste. de istorie gourmet, de la malurile Nilului până la pământul francez.
Foie Gras pentru mai mult de 4.500 de ani de istorie cunoscută !
Povestea unei activități care s-a întins pe parcursul secolelor
În timpuri imemoriale, când oamenii au început să se așeze, renunțând treptat la activitățile lor de culegere și vânătoare, au început să domesticească și apoi să reproducă animale pentru hrană.
Încă din zorii timpului, palmipedele: gâște, rațe, lebede au fost crescute în toate latitudinile; autorii și artiștii antici, în special pictorii și sculptorii, sărbătoresc această relație om-animal în lucrările lor. Creșterea reproducerii și hrănirii forțate a palmipedelor a oscilat întotdeauna între arta culinară și nevoia vitală. Grăsimea produsă de rațe și gâște a fost, de fapt, mijloacele pentru ca țăranii să se hrănească pe tot parcursul anului și, datorită conservării sale ușoare (confisaj), să se aprovizioneze în așteptarea penuriei de alimente și a altor foamete.
Mii de ani de povești gourmet
Un fel de mâncare la fel de apreciat ca Foie Gras, care a devenit aproape „mitic”, dă naștere inevitabil unor legende sau adevăruri aproximative. Oricum ar fi, un lucru este sigur: lumea antică a primit cu ferme palmipedele unde gâștele erau îngrășate cu peste 6.000 de ani în urmă! Rămâne de văzut cum au fost descoperite delicatesele ficatului de gâscă ...
Între legende și realitate: strămoșii noștri gurmanzi
Potrivit celebrului enciclopedist și istoric, Roger Caratini și a multor colegi, „descoperirea” virtuților gustului „Foie Gras” ar fi legată de practica divinației *, răspândită în multe civilizații antice. Practica ghicirii constă în „citirea” măruntaielor animalelor sacrificate zeilor. La sfârșitul acestor rituri ancestrale, există, desigur, o continuare „practică” și chiar „gastronomică”, întrucât cele mai nobile bucăți ale animalelor sacrificate sunt dedicate degustării ... Foie Gras face parte, evident, din bucate. cel mai cautat.
Strămoșii noștri îndepărtați, după ce au descoperit aroma delicioasă a Foie Gras de la gâștele sălbatice, care au venit să-și petreacă iarna în țara Sumerului, între Tigru și Eufrat (există decorațiuni de perete pe care gâștele apar în Ninive în Mesopotamia) sau aproape Delta Nilului, vor să afle mai multe despre ea ... Lacom și curioși să afle secretele acestui ficat impunător și delicios, egiptenii (printre alții) decid să observe comportamentul păsării migratoare. Răbdarea lor este răsplătită atunci când observă că gâștele, pentru a-și umple energia și a se pregăti pentru această călătorie lungă, care este migrația, se bucură de mâncare, mult mai mult decât de obicei ... (greutatea unor migranți merge chiar și ca în măsura în care a crescut cu 50%). Egiptenii înțeleg atunci că gâștele creează „Foie Gras” prin acumularea de grăsime în acest celebru organ, un adevărat „combustibil” pentru lunga lor călătorie. !
Prima reproducere: o carte de benzi desenate sculptate în piatră
Evident, pentru a fi siguri că veți avea la îndemână aceste feluri de mâncare incredibile, palmipedele sunt domesticite treptat. Dovezi ale reproducerii și hrănirii forțate, de exemplu în Egipt (imperiul antic 2845-2400 î.Hr.), arheologii au descoperit numeroase basoreliefuri care raportează aceste procese în Giza. În Saqqara, în apropierea actualului Cairo, mormintele vizirilor dezvăluie activitatea de creștere a păsărilor de apă. De exemplu, scenele arată o metodă de alimentare forțată perfect dezvoltată. Apoi, probabil grecii vor transmite romanul gustul foie grasului. Mai târziu, evreii au continuat tradiția păstoririi și hrănirii forțate a vechilor lor stăpâni egipteni. Venind din Palestina, după ce au trecut Marea Roșie, se vor dispersa mai târziu în Europa, în special în Ungaria, Bulgaria, Polonia și Franța.
Din Vechiul Regat (Egipt, 2815-2400 î.Hr.):
„În muzeul Luvru din Paris este o reproducere a acestei benzi desenate reale: sub ochii unui decedat și a fiului său, curtea fermelor defilează: Gâștele, rațele arată cum sunt hrănite aceste rațe și gâște ... și chiar macarale: așezate pe pământ, doi valeti pregătesc un aluat într-o oală cu fund rotunjit, așezat pe un trepied. Unul dintre băieți ține o pâlnie (...). Tovarășul său își rostogolește aluatul între mâini și formează mici cârnați obișnuiți. Să trecem la o altă vedere: șuvițele de aluat au fost aranjate cu grijă într-o ceașcă, nu mai rămâne decât să le ridici în timp ce mergi și să le împingi în ciocul păsării. Cu o mișcare a degetelor în jurul gâtului gâștei, ca un masaj, ajută la înghițire. Pe lângă alimentatoare, există recipiente cu lichid, poate ulei, pentru a ajuta alimentele să alunece mai bine? O mulțime întreagă de gâște și rațe, puțin mai departe, par să aștepte cu nerăbdare această sărbătoare. Unii își ridică deja gâtul. Alții bat din aripi. Sau bea, vizibil sătul. „Istoria naturală și morală a alimentelor, Maguelonne Toussaint-Samat, edițiile Bordas 1987.
De la 23 AP. AD, Pliniu cel Bătrân a căutat să-l identifice pe inventatorul Foie Gras: o rețetă atât de bună !
Acest naturalist latin a propus apoi două nume: Scipio Metellus și Marcus Seius, bărbați care se distinguseră în secolul anterior în arta îngrășării gâștelor. Petronius în „Satiriconul” său, Marțial, poetul latin, Juvenal cu „satirele” sale, Apicius în „arta culinară” ... toți acești autori latini ai secolului I î.Hr. AD sunt surprinși de excelența foie grasului. Apicius a inventat chiar și o rețetă precisă, foarte elaborată pentru prepararea Foie Gras, propusă în cartea sa „de Re Coquinaria”. Alți autori, cum ar fi Cato, Varro, Celse sau Palladio, merg chiar atât de departe încât să ofere sfaturi despre îngrășare. Geograful Strabon se referă la păstorii de hrănire cu gâscă ai lui Aquile, pe care i-a poreclit chiar „oamenii de gâscă”: „Anserarii”.
În epoca modernă pentru Alsacia, Sud-Vest și alte regiuni franceze: culturi noi
În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, dezvoltarea demografică a mediului rural francez a condus sud-vestul Franței, printre altele, să înceapă noi culturi: porumb, cartofi ... care, în plus, nu erau impozitați; creșterea palmipedelor a luat apoi o importanță economică reală, dovadă fiind numeroase cărți despre agricultură și economia de casă rurală. În orice moment, produsele din palmipedele grase erau dieta țăranilor din est (Alsacia) și sud-vest: în special grăsimea, carnea și foie gras erau păstrate în vase de gresie, pentru a face față nevoilor de iarnă. Metodele de creștere a gâștelor și rațelor au văzut apoi invenția embucului (pâlnie cu piston). Foie Gras va începe să fie vândut pe piețe, oferind o sursă de venit fermierilor.