Ouă amestecate la perfecțiune. s în cele din urmă suculent; cremos
Cum poți deschide un butoi cu un subiect aparent banal, cum ar fi „ouă amestecate”, se va gândi unul sau altul atunci când el/ea a derulat în jos și a observat că acesta nu este doar un lucru ușor - este doar o altă rețetă, dar următoarea este despre perfecționarea oului amestecat. Deci de ce? Pentru că cred că un fel de mâncare - doar pentru că este unul dintre elementele de bază absolute ale bucătăriei - nu ar trebui să fie gătit doar fără cap. Este probabil ca cel puțin 100 de ouă amestecate să fie pregătite în Germania într-un mod care este cu mult sub cel optim. Și atunci când puteți obține optimul cu câteva trucuri simple și trenuri de gândire, este foarte enervant dacă nu exploatați pe deplin potențialul culinar care se află în fiecare ou amestecat. Îți vine să-ți gătești ouăle amestecate până la obiect într-un mod ingenios revoluționar de mâine? Atunci rămâneți atent acum.
Ouă amestecate: două variante - o recomandare
M-am inspirat pentru acest articol din cartea „The Food Lab” de James Kenji-Lopez-Alt. O capodoperă a elementelor de bază ale bucătăriei, în care ouăle amestecate sunt, de asemenea, prelucrate în detaliu. Voi traduce constatările esențiale pentru dvs. și le voi compara cu experiențele mele de aici. Kenji-Lopez diferențiază două preferințe de bază în căutarea ouălor amestecate perfecte. El spune: Unii îl doresc cât mai pufos și ferm posibil - alții cât mai cremos și mai suculent. Pentru el, calea către varianta perfectă este clară de la început - ouăle trebuie să fie cremoase și suculente. Și, de asemenea, prefer clar această versiune. Deci este vorba despre ele aici. Pentru a înțelege modul în care se face un ou sucos amestecat, trebuie să înțelegeți, de asemenea, modul în care se face un ou pufos, uscat amestecat. Așa că voi continua să fac referințe încrucișate. Să ne ocupăm de întrebările importante.
Ceea ce face ca un ou amestecat să fie uscat și pufos?
Să clarificăm mai întâi un lucru: ouăle amestecate care ies din tigaie pufoase au pierdut mult lichid. De ce? Pentru a-l face deosebit de pufos (ceea ce absolut nu-mi place), trebuie să încălziți amestecul de ouă în tigaie. Apa dintre proteinele din ou se evaporă, iar vaporii de apă suflă în mici buzunare de aer din ouăle amestecate. Dacă mișcați cu greu oul amestecat în timp ce acesta este încălzit, se va forma un număr deosebit de mare de astfel de incluziuni de aer și o cantitate deosebit de mare de apă se va evapora. Dacă duceți asta la extrem, ajungeți cu ouă amestecate care arată ca un burete. Ușor, uscat, cu multe găuri. Acest lucru se întâmplă de obicei atunci când porniți soba complet și împăturiți ouăle amestecate de numai 3-4 ori. Totul se întâmplă destul de repede și apoi - din punctul meu de vedere - este, de asemenea, un ou amestecat destul de sărac. Așa că ne amintim: un ou amestecat suculent înseamnă temperatură, viteză și multă mișcare.
Cheia pentru ouă amestecate suculente
Deci, să facem totul diferit: Punem ouăle bătute într-o tigaie la foc mic - aș spune 3/10. Aproape nu se evaporă apă, deoarece apa din ou nici măcar nu se încălzește până în acest moment. Acum se amestecă constant cu o spatulă (din lemn sau plastic). De ce? În acest fel, cele câteva bule de aer din ouăle amestecate stagnante sunt imediat distruse. În acest fel, proteinele denaturante se află una lângă alta - masa rămâne densă și suculentă. Ne amintim: căldura scăzută și mișcarea constantă în tigaie este primul pas spre bucuria ouălor amestecate.
Lapte sau smântână în ouăle amestecate?
Întrebarea este justificată, deoarece mii de rețete de ouă amestecate sugerează amestecarea de lapte sau smântână în amestecul de ouă. Dar la ce anume duce asta? Atât smântâna, cât și laptele conțin - în afară de grăsime - mai presus de orice apă. Și tocmai am aflat că apa duce la ouă amestecate pufoase și pufoase, dar uscate. Ce se întâmplă cu grăsimea din lapte și smântână? Particulele de grăsime sunt plasate între proteine și astfel se asigură că acestea nu se aglomerează prea mult. Acest lucru este de dorit, deoarece menține ouăle amestecate fragede și cremoase și nu devine prea ferm. Notă: grăsimea este de dorit - apa nu. Deci smântâna este cea mai mică dintre cele două rele - dar este, de asemenea, un obstacol pentru ouă amestecate ultra-suculente. Cel putin pentru moment.
Untul - trucul secret
Kenji-Lopez urmează exact această logică (grăsime: da, apă: nu) și recomandă adăugarea de unt rece la ouăle amestecate în timpul procesului de gătit. Realizează efectul de cremă și, în același timp, untul rece scade din nou temperatura amestecului de ouă și îl lasă să înceapă și mai încet - complet fără formarea de buzunare cu abur.
Când este sărată masa de ouă omletă?
Ei bine, dacă îl ating - ar fi primul impuls. Dar acest lucru nu este perfect și fii atent - acum va fi chimic, dar valoros: ouăle tale amestecate vor fi perfecte dacă sari amestecul cu 15 minute înainte de încălzire. De ce? Gălbenușurile de ou sunt în special alcătuite din bile mici formate din proteine, grăsimi și apă. Când proteinele sunt încălzite, ele se atrag și se apasă una de cealaltă, deplasând apa. Ca urmare, un mic lac de apă se va colecta ulterior pe farfurie. Când sarea are timp să se dizolve și să se distribuie uniform în amestec, moleculele de sare reduc exact această atracție nedorită a proteinelor. În acest fel, nu se apropie atât de mult - rezultă un ou omogenizat mai moale, cu pierderi de apă mai mici sau mai mici. Așa că ne amintim: adăugați sare cu 15 minute înainte de încălzire!
Cum este în cele din urmă cremos?
Dacă ați observat toate punctele de mai sus, ar trebui să aveți deja un ou amestecat formidabil. Kenji-Lopez, care este mereu în căutarea ultimului procent până la perfecțiune, mai are o sugestie: Mai mult grăsime! Și înseamnă asta foarte serios: De la început, adaugă două gălbenușuri de ou (care conțin multă grăsime), plus untul menționat în timpul gătitului, iar la sfârșitul timpului de gătit adaugă o picătură de cremă sau cremă . Pe lângă factorul de cremă și gust, ultima adăugare are și funcția de a pune capăt imediat procesului de gătit. Crema rece răcește ouăle amestecate, astfel încât să nu mai stagneze. Crema este apoi pliată cu grijă, iar ouăle amestecate pot fi servite imediat. Important de știut: Dacă scoateți ouăle amestecate din tigaie și nu cu smântână sau altele asemenea. Dacă se răcește imediat, se va găti pe farfurie câteva minute. Ar trebui să ții întotdeauna cont de asta.
Începem!
Să rezumăm: Sare devreme, încă două gălbenușuri de ouă, temperatură scăzută, amestecați mult, puțin unt și o picătură de smântână la sfârșit - aceștia sunt factorii decisivi pentru un ou amestecat cu adevărat extrem de cremos. Aceasta este de fapt o variantă foarte bogată care te recompensează cu o textură unică, mult gust și suculență. Desigur, puteți sări peste pași individuali - pentru un pic mai puțin de grăsime, este logic. Dar nu spune că nu te-am informat! Sunt curios cum te gândești la asta. Scrie-mi un comentariu - Aștept cu nerăbdare părerea ta.