Ovăz, gluten și intoleranță la gluten
În literatura de specialitate în limba franceză se afirmă, în general, că ovăzul este o cereală fără gluten, astfel încât ovăzul ar trebui exclus din orice dietă fără gluten, în special în cazurile de boală celiacă.
În realitate, răspunsul este mai puțin simplu decât pare.
Scopul acestei postări este de a face bilanț, în 2016, a ovăz și gluten, și în special cu privire la două întrebări recurente:
- Puteți mânca ovăz când sunteți intolerant la gluten ?
- Modul în care legea asigură informații corecte ale consumatorilor. [1]
1) În sens larg, glutenul este prezent în toate ierburile.
Toate ierburile sau poaceae, cum ar fi orezul, grâul, secara, trestia de zahăr, porumbul etc., inclusiv ovăzul, conțin așa-numitele alimente „de rezervă”, utile dezvoltării embrionului plantei, în special zaharuri (amidon) și proteine.
Proteinele de rezervă ale ierburilor pot fi izolate din zaharuri și comercializate ca „gluten”.
Acesta este cazul în special pentru 3 cereale: grâu, sub rezerva reglementărilor alimentare umane, dar și orez și porumb, comercializate pentru animale sau, de exemplu, pentru eliminarea buruienilor sau a pigmentului.
Aceste glutene sunt ieftine și permit producătorilor să profite la maximum de cerealele procesate: zaharurile devin amidon (de exemplu: Maïzena®) și/sau siropuri (de exemplu: sirop de porumb), proteinele vegetale îngrășează animalele noastre la un cost redus. Glutenul de grâu îmbogățește în mod sistematic amestecurile de făină livrate brutarilor noștri, chiar și cele oferite de magazine, indiferent dacă sunt organice sau nu, și găsim gluten de grâu ... peste tot (citiți cu atenție etichetele, veți vedea),!
Punctul legal:
Două corpuri principale de reguli [2] guvernează comercializarea glutenului din ierburi și, mai general, comercializarea alimentelor:
- Un corp de reguli referitoare la hrană, adică la hrana umană (în engleză food): glutenul de grâu este supus acestuia. Este încorporat pe scară largă într-o cantitate incredibilă de produse alimentare și, în special - dar nu numai, citiți etichetele - în aproape toate amestecurile de făină gata de utilizare, în magazine (inclusiv organice) sau brutării.
- Un set de reguli referitoare la hrana animalelor (furaje): În farfuriile animalelor noastre domestice și cu atât mai mult în cele ale animalelor pe care le consumăm sau ale căror produse secundare le consumăm (lapte, brânză, ou), vom găsi mai degrabă gluten de porumb, apreciat pentru conținutul său ridicat (60%) de proteine cunoscute ca fiind digerabile și economice pentru hrana animalelor. Glutenul de porumb este, de asemenea, folosit ca pigment sau, de exemplu, pentru eliminarea buruienilor. gluten de orez, al cărui conținut de proteine este de aproximativ 45%, este comercializat și în străinătate pentru hrana animalelor.
2) În sens restrâns, pentru consumul uman, glutenul este prezent doar în anumite ierburi, inclusiv ovăz.
Cu toate acestea, pentru hrana umană, legea nu păstrează această definiție amplă.
Pentru legiuitorul preocupat de alimente în sensul legii [3], glutenul este un compus din proteine vegetale insolubile.
Mai exact, conform articolului 2 din regulamentul de punere în aplicare (UE) 828/2014 din 30 iulie 2014 care specifică regulamentul (UE) 609/2013 din 12 iunie 2013: prin „gluten” înțelegem „o fracțiune proteică a grâului, secară, orz, ovăz sau soiurile încrucișate ale acestora, precum și derivați ai acestor cereale, la care unii oameni sunt intoleranți și care sunt insolubili în apă și într-o soluție de clorură de sodiu la 0,5 M “.
Legea precizează că „grâu” înseamnă „toate speciile de Triticum”.
Aceste două texte menționate anterior au intrat în vigoare pe solul francez și în Uniunea Europeană la 20 iulie 2016. Se spune că dispozițiile lor sunt „bazate pe date științifice”, după avizul, printre altele, al Comitetului permanent pentru lanțul alimentar și al sanatatea animalului. Acestea urmăresc să se asigure că „consumatorii nu sunt induși în eroare sau confundați de informații divergente cu privire la absența sau prezența redusă a glutenului în alimente”, pentru a ajuta „persoanele care suferă de intoleranță la gluten să distingă ceea ce poate constitui o dietă variată să aleagă o astfel de dietă atunci când mănâncă atât acasă, cât și în afara casei lor ”.
Prin lege, o fracțiune proteică din ovăz poate fi, prin urmare, numită gluten, iar unele persoane pot fi intolerante la acesta.
3) Glutenul nu există: există GLUTENI.
Fie că alegeți o definiție largă (v. 1) sau o definiție îngustă a glutenului (v. 2), ați înțeles-o: se poate spune că ovăzul conține gluten.
Cu toate acestea, nu toți glutenii sunt la fel. Sunt compuși complecși ai proteinelor vegetale [4], iar printre proteinele lor insolubile, găsim gluteline și prolamine, al căror raport diferă între ierburi. Astfel, glutenul din orez este format din 95% gluteline; cea a grâului este alcătuită din aproape 70% din prolamine [5].
În plus, glutelinele unuia nu sunt glutelinele celuilalt și la fel pentru prolamine.
Exemple: prolaminele de grâu [și altele similare (spelt, amidon, grâu Kamut (R) sau Khorasan, triticale] se numesc alfa-gliadină și glutelinele sale glutenine [6]; prolaminele de ovăz se numesc avenine și glutelinele sale avenaline [7].
Pe scurt, fiecare cereală are gluten ITS, deoarece fiecare cereală are proteine ITS foarte specifice, într-o relație foarte specială. Prin urmare, nu există gluten decât glutenul DES.
4) Se crede că doar anumite gluten sunt implicate în anumite patologii.
Nu tot glutenul este implicat în așa-numitele boli de „intoleranță la gluten”. Dar unele sunt incriminate sistematic:
- glutenine (gluteline) și gliadine (prolamine) din grâu și cereale similare (spelt, amidon, grâu Kamut (R) sau Khorasan, triticale);
- gluteline și secaline (prolamine) în secară
- gluteline și hordein (prolamine) din orz.