Pâine # 57 - Pâine Emmer Am făcut-o eu

Rețetă pentru o pâine cu smântână de spelt cu făină integrală de smântână, boabe întregi, fierte de smântână gătită și făină de spelt ușoară. În această rețetă se folosește foarte puțină drojdie (0,5 grame), iar pâinea se lasă să crească 24 de ore. Acest lucru îi conferă un gust minunat și este foarte ușor de digerat. Fructul antic de cereale conferă pâinii un gust puternic, ușor de nuci, iar boabele de frizer fierte o mușcătură plăcută. O pâine specială, grozavă, delicioasă și foarte digerabilă.

Mi-a venit ideea de a folosi cereale fierte în pâine cu mult timp în urmă printr-un articol din Revista Bread. Era vorba despre un bărbat din Riga care, din cauza unor grave probleme de sănătate, începuse să-și coacă propria pâine - numai cu apă topită și boabe întregi, încolțite. Astăzi spune că este foarte sănătos și își vinde pâinea pe piața din Riga. Acum ne putem gândi la ceea ce își dorește. Fie că de fapt pâinea l-a făcut sănătos, o schimbare generală a dietei, care a fost, de asemenea, abordată pe scurt în articol, sau alte motive. Cu toate acestea, am fost intrigat de ideea de a folosi cereale integrale în pâine.

Astăzi nu voi începe cu cerealele încolțite (trebuie să citesc puțin mai bine aici), ci cu cereale fierte. Și așa voi încerca cu această pâine de smântână cu spelt.

Ca principală cultură pe care o aleg Emmer hotărât. Emmer este un arhetip de grâu și a fost folosit ca cultură de peste 10.000 de ani. Atunci a fost oarecum uitat și se confruntă acum cu o mică renaștere ca unul dintre așa-numitele cereale antice. Avantajul boabelor antice este că nu sunt atât de sofisticate ca tipurile de boabe „normale” și, prin urmare, conțin adesea ingrediente mai multe și mai sănătoase. De asemenea, îmbogățește bucătăria cu componente aromatice noi, adesea ceva mai puternice. Emmer, de exemplu, are un gust ușor de nuci, care este foarte bun în pâine.

Se fierbe pâinea integrală de grâu

Emmer, de asemenea grâu cu două cereale sau din epoca de piatră, este un arhetip de grâu și, cu cel puțin 10.000 de ani de cultivare, este unul dintre cele mai vechi tipuri de cereale cultivate și, prin urmare, unul dintre așa-numitele cereale antice. Este bogat în proteine și minerale și are un gust consistent, ușor de nuci.

Pentru a face pâinea de smântână puțin mai ușoară, în plus față de boabele de smântână gătite și făina integrală de smântână proaspăt măcinată, folosesc și lumină Faina de spelta (Tipul 630). În ceea ce privește gustul, vrajă se armonizează foarte bine cu smântână și are, de asemenea, proprietăți de coacere foarte bune în gradul ușor de măcinare. Acest lucru va face pâinea puțin mai ușoară și mai aerisită decât cu făină integrală pură.

Pentru a face pâinea și mai digerabilă și pentru a-i da și mai mult gust, o voi lăsa să crească din nou cu foarte puțină drojdie (doar 0,5 grame) și o coacere foarte lungă (aproape 24 de ore). Timpul lung de gătire (numit și fluxul de aluat lung genannt) descompune anumite molecule de zahăr greu digerabile, care altfel provoacă gaze și disconfort. În plus, fibrele și amidonul se umflă mai bine, ceea ce asigură, de asemenea, o digestibilitate mai bună.

0,5 grame de drojdie nu mai pot fi măsurate cu un cântar normal de bucătărie. Puteți folosi fie un cântar fin (disponibil cu mai puțin de 10 euro, de exemplu la Amazon), fie puteți rula drojdia la aprox. minge de mazăre împreună. Chiar și atunci ai aproximativ 0,5 grame.

Puteți recunoaște cu ușurință boabele de smântână gătite

Cum are gust pâinea Emmer?

După cum sa menționat deja în introducere, pâinea a ieșit foarte gustoasă. Boabele de smântână fierte îi dau o mușcătură grozavă și o firimitură suculentă. Crusta, pe de altă parte, este deschisă și crocantă. Dacă doriți, puteți lăsa pâinea la cuptor cu 5 minute mai mult decât este descris în rețeta de mai jos. Apoi dezvoltă și mai multe arome prăjite, care ar arăta bine pe ea.

Gustul în sine este puternic datorită bucătăriei lungi și făinii integrale, dar fără a fi prea dominant. Ortografia oferă un echilibru bun aici. De asemenea, ușor de nuci, ceea ce este, de asemenea, datorită smirghelului. Una peste alta, o pâine foarte echilibrată, care de fapt merge bine cu toate.

Pâine Emmer este a 57-a pâine din rețetele noastre de pâine haben-ich-selbstmachen.de.

Abur la coacere („aburul”)

Ca întotdeauna, voi coace pâinea cu aburi. Scriu acest lucru în fiecare dintre rețetele mele de pâine, deoarece cred că este esențial pentru o pâine de succes. Deci, dacă știți deja asta din una dintre celelalte rețete ale mele de pâine, puteți sări peste acest paragraf.

Pâinea are nevoie la coacere suficient abur pentru a dezvolta o crustă frumoasă. Puteți obține acest lucru fie având un cuptor cu funcție de abur, fie plasând un vas de apă fierbinte rezistent la căldură în cuptor. În acest caz, vă sfătuiesc să utilizați și o piatră de pizza, deoarece aceasta dă în mod continuu căldură pâinii în timpul coacerii.

O faci mult mai ușor când pui pâinea se coace într-o oală solidă, închisă. Pâinea se coace în propriul abur de evaporare și pereții masivi ai oalei transferă în mod constant căldura de copt în aluat. În plus, este foarte interesant să scoateți capacul pentru prima dată după o jumătate de oră bună și să vedeți cât de frumos a crescut pâinea și crusta deschisă;-). Folosesc fie un cuptor olandez (o oală grea din fontă), fie o oală clasică din ceramică romană pentru coacere. Într-o ciupire, puteți folosi, de asemenea, un prăjitor clasic sau o cratiță rezistentă la căldură cu capac - dar cu cât obiectul este mai masiv, cu atât mai bine.

Pentru această rețetă am decis să coac în cuptorul olandez:

Coacerea pâinii în Cuptorul Olandez Cuptorul Olandez

Da, și dacă sunteți complet nou la subiectul „coacerea propriei pâini”, vă pot recomanda cu căldură următoarele două articole: „Echipament: de ce aveți nevoie pentru a coace pâinea acasă?” Reţetă'. O rețetă foarte simplă, sigură, pentru oricine nu a făcut niciodată pâine.

Dacă, pe de altă parte, căutați o „pâine incredibil de gustoasă și sănătoasă pentru fiecare zi”, vă pot recomanda rețeta pentru pâinea unui fermier clasic. Una dintre cele mai bune pâini de pe blog.

Rețetă pentru o pâine smântână

dificultate: Mediu (♦ ♦ ◊)

A incepe: 1 zi 3 ore înainte ca pâinea să fie gata
Ora din ziua de coacere: 2.5 Ore (incl. 1 oră de răcire)

Propulsor: drojdie
Randament aluat (TA): 178 (78% hidratare)
Pâine gata: 0,9 kg

Ingrediente:

100g smer (cereale integrale)
200g făină integrală
300g faina de spelta tip 630
470ml apă (rece)
0,5g drojdie proaspătă (alternativ: 0,2g drojdie uscată)
15g sare

Pregătire:

Pre-aluat:

200g făină integrală de smântână
200ml apă

Puneți toate ingredientele într-un castron și frământați într-un pre-aluat. Se acoperă apoi cu un prosop umed și 2 ore la temperatura camerei sa mergem.

Bucată de gătit:

100g smer (cereale integrale)
200ml apă

Puneți apa și cuptorul într-o cratiță cu capac și fierbeți la foc mic timp de o oră până când cuptorul a absorbit toată apa. Apoi lăsați-l să se răcească la temperatura camerei.

Aluatul principal:

Pre-aluat
300g faina de spelta tip 630
70ml apă
15g sare
0,5g drojdie proaspătă

Frământați toate ingredientele într-un robot de bucătărie cu funcție de frământare sau cu mâna timp de aproximativ 10 minute pentru a forma un aluat uniform. Indicatorul este gata când poate fi ușor îndepărtat de pe marginea castronului.

Apoi frământați semințele fierte încă 1-2 minute.

Puneți aluatul într-un castron și acoperiți-l cu o cârpă umedă. Ulterior 22 ore la temperatura camerei lasă odihna. Întindeți și pliați aproximativ la fiecare 8 ore. Desigur, nu trebuie să faceți asta peste noapte.

Scoate aluatul din castron și formează cu grijă o bilă. Asigurați-vă că evacuează cât mai puțin gaz. Apoi, cu sfârșitul în jos alte 60 de minute la temperatura camerei Lăsați să crească într-un coș de protecție bine înflorit. După aproximativ 40 de minute puteți începe să preîncălziți cuptorul.

Timpii indicați sunt doar orientări, deoarece timpul efectiv de mers depinde de diferiți factori care nu sunt niciodată aceiași (temperatura camerei, conținutul de umiditate din făină etc.) Prin urmare, este mai bine să utilizați următoarea metodă:

Când este aluatul gata de coacere?

Cel mai bun mod de a verifica dacă aluatul este gata de coacere este cu Test deget: Pur și simplu apăsați degetul cu o adâncime de aproximativ 1-2 cm în aluat. Ar trebui să regreseze în decurs de 10 secunde într-o asemenea măsură încât să rămână o mică adâncime de câțiva milimetri. Atunci pâinea este pe măsură gata de coacere. Dacă golul (aproape) nu se retrage deloc, pâinea este deja în Gătiți prea mult. Dacă golul sare aproape imediat înapoi, trebuie du-te un pic mai mult.

După ce ați copt pâinea de câteva ori, veți avea o senzație pentru ea. Acest lucru este de fapt important deoarece un aluat nu este niciodată exact la fel ca altul (umezeala din făină, temperatura camerei, temperatura din frigider etc.). Prin urmare, orele sunt doar orientări, mai degrabă decât specificații precise.

a coace

În cuptorul cu aburi:

Încălziți cuptorul cu piatra de pizza la 230 ° C. Asigurați-vă că piatra de pizza a atins cel puțin 220 ° C. Cel mai simplu mod de a verifica acest lucru este cu un termometru cu infraroșu. Puteți obține unul dintre acestea pentru puțin peste 10 euro și face parte din echipamentul meu de bază pentru coacerea pâinii. Apoi comutați cuptorul la programul de coacere a pâinii sau la programul cu abur.

În cuptorul normal:

Puneți piatra de pizza și un vas ignifug cu apă fierbinte în cuptor și încălziți până la 230 ° C. Asigurați-vă că piatra de pizza a atins cel puțin 220 ° C.

În cuptorul Römertopf sau olandez:

Încălziți cuptorul împreună cu Römertopf sau Cuptorul olandez la 230 ° C. Asta durează (pentru mine) 20 de minute bune. Este important ca ghiveciul să atingă cel puțin 220 ° C. Puteți măsura acest lucru din nou cu ușurință cu termometrul cu infraroșu sau cu un termometru de penetrare cu cablu.

Pentru toate variantele:

Când cuptorul este bine preîncălzit, așezați pâinea de smântână pe piatra de pizza cu capătul îndreptat în sus sau puneți-o în oală cu capacul pus și 230 ° C timp de 30 de minute a coace.

Apoi deschide cuptorul Reduceți 200 ° C și mai mult 10 minute fără capac Coaceți astfel încât pâinea să capete o culoare maro drăguță, o crustă crocantă și arome delicioase prăjite.

Un alt sfat: Puteți fie să aruncați pâinea din coșul de fermentare direct în oala fierbinte, fie să o aruncați pe o bucată de hârtie de copt în prealabil și apoi să o ridicați în oală împreună cu ea. Am cumpărat unul reutilizabil și l-am tăiat la dimensiunea exactă a cuptorului meu olandez.

Timpul de coacere poate varia în funcție de cuptor, de temperatura bucății de aluat și de alți factori. Cel mai simplu mod de a verifica dacă pâinea este gata este să folosiți un termometru pentru cuptor (doar puneți-l în pâine când scoateți capacul. Lucrurile sunt rezistente la căldură și pot rămâne în cuptor până când pâinea dvs. este gata. Dacă aceasta Miezul pâinii între 96 ° C și 98 ° C este perfect. Alternativ, sunt potrivite și termometrele de penetrare cu afișaj separat. Acestea sunt mai ușor de citit și o alarmă poate fi setată de obicei la atingerea temperaturii centrale.

Scoateți pâinea din cuptor și aproximativ o oră pe o grilă Lasă să se răcească înainte să o tai. Pâinea ar trebui să poată respira în jur.