Pâine # 9 - Pâine clasică cu aluat de grâu pe care am făcut-o eu

Rețetă pentru o pâine clasică de grâu cu aluat și fără drojdie. Aluatul se trage de la sine, pâinea nu are nevoie de drojdie industrială și gustul este o lume între această pâine și o pâine de grâu cu drojdie. Gustul este mult mai complex, iar termenul de valabilitate și prospețimea sunt semnificativ mai bune. Crusta este crocantă și crocantă și este plină de arome delicioase prăjite. Pâinea cu aluat din grâu este o pâine foarte gustoasă pentru fiecare zi.

După ce ați încercat cu succes mai multe pâini pe bază de aluat clasic de drojdie, este în sfârșit timpul pentru una reală Pâine cu maia. Aluatul va acționa ca singurul agent de dospire. Pâinea trece fără nici o drojdie industrială. Aceasta este înlocuită de drojdie sălbatică în aluat.

Pâinea cu aluat din grâu este a noua pâine pe care o prezint aici pe blogul meu, dar prima pâine cu aluat. Puteți găsi toate rețetele mele de pâine aici.

Înainte de a face acest lucru, însă, trebuie mai întâi clarificată întrebarea:

Ceea ce este de fapt aluatul?

Trebuie să recunosc că nu aveam prea multe idei despre ce este aluatul. De fapt, știam aluatul doar ca un termen din două ocazii: Pâinea cu aluat pe care tatăl meu o cumpără întotdeauna (care este mai mult un lucru cu pori mici și duri, cu o crustă moale) și publicitatea Hofpfisterei München cu selecția lor de „pâine cu aluat natural”. Dar chiar și acestea, deși sunt gustoase, sunt destul de mici, cu întuneric și cu o crustă mai moale.

Mai simplu spus, aluatul este un agent alternativ de aluat față de drojdia produsă industrial. Deci, puteți folosi aluat în loc de drojdie uscată sau cuburi de drojdie cumpărate.

Pe lângă drojdie, aluatul conține și bacterii lactice. Acestea la rândul lor produc acid lactic și acid acetic. De aici și numele SAUERTough. Acestea asigură un gust mai bun, o durată de valabilitate mai lungă (deoarece mucegaiul este mai dificil să se așeze), iar pâinea este mai bine tolerată.

Aluatul meu (mai exact: așa-numitul Drojdie) M-am făcut pe mine. Vă voi spune cum să faceți acest lucru într-un articol separat. Cu toate acestea, practic, creați o dată o cultură de aluat, apoi o prețuiți și o îngrijiți timp de mulți ani și continuați să o hrăniți. Am citit articole în care brutarii au moștenit „aluatul lor” de la tatăl sau bunicul lor.

Este posibil ca unii dintre voi să fie familiarizați cu „Hermann” încă din copilărie. Un aluat pe care l-ai primit de la un prieten și care s-a maturizat zile întregi pe pervazul ferestrei și a trebuit să fie „hrănit” mereu până când a fost în cele din urmă copt. Ei bine, Hermann era un aluat.:-)

Și așa arată starterul meu pentru aluat:

Din numeroasele bule de aer se poate spune că se simte bine și că este foarte activ. Așteaptă doar să i se permită să acționeze.;-)

Nu vă pot sfătui decât să obțineți propriul aluat. Este foarte ușor (puteți găsi instrucțiunile aici) și cu puțină grijă, aluatul dvs. vă va însoți pentru o viață întreagă. Mulți chiar jur că devine din ce în ce mai bun de-a lungul anilor, iar mulți un brutar încă folosește aluatul pe care bunicul său l-a crescut și apoi l-a transmis din generație în generație.

Coac o pâine simplă cu aluat de grâu

Când am încercat să coac pâine prăjită pentru prima dată, principalul lucru pe care am vrut să-l fac a fost să îl compar cu pâinea de grâu „normală” cu drojdia industrială, așa că am decis să coac o pâine de grâu foarte simplă.

Doar făină de grâu tip 550, apă, sare și aluat sunt folosite ca ingrediente.

Swaths

Cel mai important lucru la coacerea pâinii este aburul - așa-numitul „abur”. Printre altele, acest lucru asigură o crustă delicioasă, crăpată la coacere. Există cuptoare speciale cu funcție de abur pe care le puteți folosi pentru aceasta. Din moment ce nu am, coac de obicei pâinea într-o oală romană din faianță sau într-un cuptor olandez din fontă. Frumos preîncălzite, acestea dau căldură aluatului la coacere, iar capacele lor asigură, de asemenea, că pâinea se poate coace în aburul (propriu). Acest lucru îi dă unul crustă mare crocantă, care se deschid frumos la coacere. Îndepărtez capacul pentru ultimele 10 minute de coacere, astfel încât crusta să devină frumoasă și întunecată. De asemenea, vă puteți face cu introducerea unui vas cu apă în cuptor. Din experiența mea, funcționează mult mai bine cu oala închisă (cu pereți groși). Dacă doriți să vă coaceți pâinea deschis în cuptor, ar fi bine să folosiți o piatră pentru pizza. Acest lucru apoi dă în mod continuu căldură pâinii în timpul coacerii.

Da, și dacă sunteți complet nou la subiectul „coacerea propriei pâini”, vă pot recomanda cu căldură următoarele două articole: „Echipament: de ce aveți nevoie pentru a coace pâinea acasă?” Reţetă'. O rețetă foarte simplă, sigură pentru toți cei care au puțină sau deloc experiență în coacerea pâinii.

Dacă, pe de altă parte, căutați o „pâine incredibil de gustoasă și sănătoasă pentru fiecare zi”, vă pot recomanda rețeta pentru pâinea unui fermier clasic. Una dintre cele mai bune pâini de pe blog.

Rețetă pentru o pâine clasică cu aluat de grâu fără drojdie

dificultate: Ușor (♦ ◊ ◊)

A incepe: 24 de ore înainte ca pâinea să fie gata
Ora din ziua de coacere: 2 Ore

Propulsor: aluat
Pâine gata: 0,9 kg

Ingrediente:

520 g făină de grâu organică tip 550
360 ml de apă
80 g topping de aluat
13 g sare

Pregătire:

Aluatul:

80 g topping de aluat
80 de grame de făină
80 g de apă

Scoateți 80g din starterul pentru aluat din frigider și amestecați-l cu 80g făină de grâu și 80g apă (38 ° C). Aluatul se odihnește apoi 2 ore la 30 ° C. De exemplu, introduceți-l în cuptor și aprindeți lampa.

Aluatul principal:

aluat
440 g făină
280 g apă (38 ° C)
13 g sare

Se dizolvă sarea în apă. Apoi frământați toate ingredientele cu mâna sau (mai bine) într-un robot de bucătărie pentru a forma un aluat uniform. Aluatul este gata când poate fi îndepărtat cu ușurință de pe marginea bolului.

Gătit în stoc:

Apoi așezați aluatul în castron și acoperiți-l cu o cârpă umedă 3 ore la 28 ° C sa mergem. Întindeți și pliați aproximativ la fiecare 30 de minute.

Stockgare (tur cool):

Acum vine aluatul pentru 17 ore la frigider la 5-8 ° C. În acest timp va dezvolta o varietate de arome.

Bucată gătită:

Scoateți aluatul din frigider, cu grijă, astfel încât gazul să nu scape, lucrați într-o bilă și apoi închideți-l aproximativ 2 ore la temperatura camerei într-un bine făinat
Permiteți coșurilor doveditoare să se climatizeze. Nu mai trebuie să o acoperiți

A coace:

Încălziți cuptorul împreună cu cuptorul Römertopf sau olandez la 250 ° C. Durează 20 de minute bune.

Când cuptorul este bine preîncălzit, puneți pâinea în oală cu capătul în sus, capacul și cu 250 ° C coaceți timp de 10 minute. Apoi deschide cuptorul Reglați 230 ° C și coaceți încă 25 de minute. Apoi scoateți capacul și lăsați-l să se coacă încă 10 minute. În acest timp, crusta devine drăguță, maro și crocantă și dezvoltă arome delicioase prăjite.

Timpul poate varia în funcție de cuptor, de temperatura aluatului și de alți factori. Cel mai simplu mod de a verifica dacă pâinea este gata este să folosiți un termometru pentru cuptor (puneți-l în pâine când crusta începe să devină frumoasă și maro. Aceste lucruri sunt rezistente la căldură și pot rămâne în cuptor până când pâinea dvs. este gata. Dacă Miezul pâinii între 96 ° C și 98 ° C este perfect.

Lasă-l o vreme Se răcește pe o grătar timp de 1 oră, înainte de a-l tăia. Pâinea ar trebui să poată respira în jur. La sfârșit puteți peria făina din pâine cu o pensulă.

Si acum: Poftă bună!

Concluzie: Cum are gust pâinea de grâu fără drojdie în comparație cu pâinea normală de drojdie?

Pentru a spune acest lucru într-un singur cuvânt: Mult mai bine! (Ei bine, asta a fost trei cuvinte:-))

Porii firimitului, crusta delicioasă, crocantă și aspectul sunt ca pâinea normală din grâu cu drojdie.

Dar gustul ....

Pur și simplu super delicios. Pâinea are mult mai multă savoare. Are un gust ușor acru, dar în niciun caz neplăcut. Pentru mine, în mod clar, preferatul când compar pâinea cu aluat vs. Pâine de drojdie.

Cred că veți găsi mai multe rețete de aluat pe blogul meu în viitor:-)

Apropo, aceasta a fost prima mea încercare de pâine cu grâu. După cum puteți vedea, a ieșit deja foarte bine - atât din punct de vedere vizual, cât și cu bun gust!:)