Pâine crocantă, delicioasă, făcută din aluat - așa funcționează; s

Stare: 4 martie 2019, 9.45 a.m.

Modul real de a coace pâinea - acesta este aluatul acru. Lutz Geißler își coace variațiile de aluat cu noi și explică de ce acesta este aluatul mai bun, cum se face și cum îl poți îngriji în mod corespunzător.

Rețetă pentru un aluat pentru coacerea pâinii

270 g făină de secară integrală
300 ml apă (50 ° C)
6 grame de sare
60 g starter/starter/aluat vechi

Amestecați ingredientele pentru aluat cu o lingură până când acestea sunt netede și lăsați să se coacă timp de 12 ore la temperatura camerei (aprox. 20 ° C). În acest timp, aluatul ar trebui să se dubleze aproximativ, să miroasă plăcut acru și să nu fi cedat. Dacă este, se poate folosi în continuare, dar pâinea va fi mai acră. Dacă aluatul nu s-a mișcat cu greu în acest timp, ar trebui lăsat să se coacă până când s-a dublat.

Aluatul principal

aluat integral (preparat conform descrierii de mai sus)
300 g făină de secară integrală
162 ml apă (100 ° C)
24 g miere
7 grame de sare

Se toarnă apa clocotită într-un vas gol. Se adaugă sarea și se presară cu făina. Se toarnă cu grijă aluatul pe făină. Acum amestecați toate ingredientele din castron cu o lingură robustă, o spatulă, cu mâna sau cu mașina, pentru a forma un aluat neted.

Lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de aproximativ 30 de minute. Cu greu ar trebui să se deschidă. Formați aluatul într-o formă rotundă.

Pentru a face acest lucru, presărați suprafața de lucru viguros cu făină, așezați aluatul pe el și folosiți palma mâinii pentru a ridica aluatul de la fundul din spate până la mijloc și apăsați-l ușor. Întoarceți aluatul puțin în sensul acelor de ceasornic sau în sens invers acelor de ceasornic și apoi ridicați și apăsați din nou în jos.

Așezați aluatul într-un coș de probă cu făină și lăsați să crească aproximativ 45-60 de minute la temperatura camerei. Ar fi trebuit să crească în volum cu aproximativ jumătate.

Rețetă pentru pâine cu cartofi cu aluat

Între timp (cu cel puțin 30 de minute înainte de coacere) încălziți o foaie de copt împreună cu cuptorul la 250-270 ° C. Foaia trebuie să fie în treimea inferioară a cuptorului (de obicei, prima șină).

Scoateți aluatul din coș pe tava fierbinte. Reduceți imediat temperatura la 230 ° C și coaceți pâinea până se rumenesc timp de 60 de minute. Lăsați să se răcească pe o grătar și între timp savurați mirosul incredibil de pâine.

Instrucțiuni pentru prepararea unui aluat (starter pentru aluat)

Se amestecă 50 g făină de secară integrală și 50-60 g apă caldă și se lasă să se odihnească 24 de ore la 28-30 ° C, dacă este posibil.
Adăugați încă 50 g făină și apă și lăsați să stea până se dublează volumul.
Scoateți 10 g de aluat și amestecați cu 50 g de făină de secară integrală și apă. Lasă-l să se dubleze din nou.
Se amestecă într-un raport de 10-50-50 și se lasă să se maturizeze până când aluatul miroase și are un gust plăcut fructat și acru. Apoi puneți-l în frigider la 5-7 ° C și utilizați ca element de pornire pentru o rețetă în decurs de o săptămână.
După cel mult o săptămână, „împrospătați-vă” din nou într-un raport de 10-50-50, lăsați-l să se coacă la cald pentru a aproape dubla volumul și puneți-l înapoi în frigider.

Browserul dvs. nu acceptă videoclipuri HTML5.

Videoclipul se încarcă .

Așa funcționează aluatul

Rețetele sunt preluate din cartea „Zirka 750 g Glück”, care a fost publicată pe 21 septembrie 2018 de Verlag Becker Joest Volk. Autorii Lutz Geißler (rețete) și Judith Stoletzky (texte) scriu despre marea dorință de a-ți coace propria pâine cu aluat. Fotograful Hubertus Schüler a ilustrat lucrarea.

Distrează-te copiind!