Pâine de secară - cunoștințe despre produsele alimentare
În general, pâinea de secară este termenul folosit pentru pâinea care are cel puțin 90% făină de secară. Altfel este pâine amestecată.
Ce este special la pâinea de secară
În comparație cu pâinea de grâu, pâinea de secară are dezavantajul că, fără adăugarea de aluat, s-ar prăbuși și nu ar putea fi deloc coaptă, cel puțin nu ar avea consistența frumoasă, slabă, dar fermă, cu care suntem obișnuiți din pâine. Cu toate acestea, varianta nedospită este întotdeauna utilă atunci când este necesară pâinea care trebuie păstrată pentru o perioadă extrem de lungă de timp, de ex. în excursii lungi cu barca. Apoi, veți obține o turtă tare și durabilă.
Aluatului de secară îi lipsește așa-numitul adeziv, care asigură că pâinea de grâu are proprietăți bune de coacere. Acești adezivi, cunoscuți sub numele de gluten, sunt absenți din pâinea de secară, la fel cum are multe enzime care fac pâinea alunecoasă atunci când este coaptă din cauza degradării amidonului pe care aceasta o cauzează. Acidul din aluat (fluxul de aluat) asigură acum, pe de o parte, întărirea lipiciului și, pe de altă parte, inhibarea enzimei necesare. Doar adăugarea de drojdie nu ar fi suficientă pentru a crea o firimitură slabă. Din motive de valabilitate, aluatul poate fi, de asemenea, înlocuit cu așa-numita acră de rasă pură, care are încă nevoie de drojdie de brutar ca supliment. Abia atunci apare în timpul coacerii pâinea de secară minunată, pufoasă și consistentă, pe care toată lumea o iubește atât de mult.
Pâine de secară de casă
Pâinea de secară este făcută din făină sau grâu, apă, drojdie, sare, aluat și, în unele tipuri, cu condimente de pâine precum chimion, anason, fenicul sau coriandru. O rețetă pentru o pâine gustoasă de secară ar trebui descrisă aici.
Ingrediente pentru pâine de secară (faceți 2 pâini de 850 g fiecare):
- 1 kg făină de secară 1150
- 750 ml apă călduță
- 2 lingurite de miere
- 2 lingurite de zahar
- 25 g acid uscat ST20
- 25 g de sare
- 4 linguri de oțet balsamic
- 1 linguriță de semințe de chimen
- 1 linguriță de malț de secară
- 1 linguriță de anason
- 1 pachet de drojdie uscată
Pregătirea aluatului de pâine de secară
Se amestecă aproximativ 50 ml de apă cu zahărul și mierea, precum și drojdia uscată și se lasă drojdia să acționeze aproximativ 15 minute. Semințele de chimen și anason sunt bătute într-un mortar și toate ingredientele uscate sunt apoi amestecate într-un castron. Malțul de secară face în principal pâinea mai întunecată. Se adaugă apoi drojdia și restul de 700 ml de apă și oțetul și se frământă totul bine. Dacă este necesar, adăugați puțină făină până când aluatul este suficient de ferm pentru a se separa de fundul vasului.
Aluatul este apoi lăsat să se odihnească timp de aproximativ 1-2 ore. Apoi se frământă din nou viguros. Dacă este necesar, adăugați mai multă făină, dacă este necesar, până când aluatul se desprinde din vas. Aluatul este împărțit în două jumătăți, fiecare dintre ele fiind măcinată cu mâinile pe o scândură făinoasă și rulată într-un cilindru alungit. Așezați cele două suluri de aluat pe o foaie de copt cu făină și apoi lăsați aluatul să crească. În funcție de aluat și de temperatura camerei și de activitatea drojdiei, aceasta durează aproximativ 1 până la 2 ore, volumul aproximativ dublându-se.
Preîncălziți cuptorul la aproximativ 250 ° C și marcați cele două pâini de secară cu un cuțit adânc de aproximativ 2 cm. Pune tava cu pâinea în cuptor și închide ușa. Imediat după aceea, întoarceți temperatura de coacere la 150 ° C și porniți aerul care circulă. Fără convecție ar trebui să vă întoarceți doar la 170 ° C. Ambele pâine de secară sunt gata după exact o oră și pot fi consumate după un timp de răcire de aproximativ două ore.