Pâine dulce și tripă Motive bune pentru a mânca organe Kölner Stadt-Anzeiger
Vizualizați și editați datele personale
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentele (inclusiv KStA PLUS)
Nu aveți încă un cont? Înregistrați-vă aici
Zona dvs. personală
Stare abonat: În prezent nu există abonament activ
Ca abonat PLUS aveți acces la peste 250 de articole KStA-PLUS în fiecare săptămână
Aveți acces la peste 100 de articole PLUS pe săptămână și vă bucurați de vizualizarea noastră de articole premium
Vă rugăm să vă activați contul
profil
Vizualizați și editați datele personale
Buletin informativ
Prezentare generală a setărilor buletinului dvs. informativ
Gestionați abonamentul
Gestionați abonamentele (inclusiv KStA PLUS)
Corona din Köln: Incidența crește din nou vineri - Un alt deces
Pâine dulce și tripă: Motive bune pentru a mânca organe
De asemenea, o delicatesă când este prăjită: pâinea dulce este glanda timusului situată în pieptul de vițel, pe care gurmanzii o apreciază.
Ficatul funcționează în continuare. Dar când creierul, plămânii, splina sau inima sunt în meniu, există adesea un mare scepticism. Mâncărurile tradiționale, cum ar fi rinichii acriși sau tripele (carne din pădure de rumegătoare) sunt cel mult o amintire din copilărie pentru mulți cetățeni germani de astăzi. Maruntaia este o parte indispensabilă a bucătăriei din Franța, Italia și Spania și își au locul și în gastronomia de top.
Bucătarul vedetă Stefan Hartmann servește măruntaiele în fiecare zi în restaurantul său din Berlin-Kreuzberg. Îi plac în special pâinea dulce. Îi place să combine glanda timusului vițelului situat în piept cu alte măruntaiele - de exemplu pentru un curs intermediar, cum ar fi pâinea dulce și tripa de la vițel, cu șarpe de plante și pante.
Susanne Rick confirmă, de asemenea, că interiorul este apreciat în restaurantele de lux. Ea este editorul unei cărți de bucate din interior cu rețete de la 20 de bucătari de top din Germania, Austria și Elveția. Bucătarii au scufundat-o cu rețete, spune ea. Harald Wohlfahrt de la Baiersbronn sau Otto Koch de la München, de exemplu, au dezvăluit rețete rafinate, cum ar fi ficat, rinichi, pâine dulce și limbă din lapte de miel pe piure de cartofi și usturoi sălbatic sau tripi de vițel în vin alb și sos de chimen.
Fier, acid folic și vitamina A.
În opinia lui Rick, măruntaiele sunt din nou la modă „deoarece au existat oportunități bune de a obține carne de cea mai bună calitate de la un furnizor la colț”. Dacă animalele ar fi păstrate într-un mod adecvat speciei, s-ar putea „mânca întregul animal”.
de asemenea poti fi interesat de
Scandalul cărnii de cal: Cum să recunoști carnea bună
Din punct de vedere al sustenabilității, Brigitta Poppe de la consultanța nutrițională Renania-Palatinat susține, de asemenea, consumul de organe. Cei care consumă aceste substanțe contracarează deșeurile alimentare și, de asemenea, furnizează organismului lor substanțe nutritive importante, cum ar fi fierul, acidul folic și vitamina A.
Risc de poluare
Cu toate acestea, expertul recomandă să nu mănânci organe mai mult de o dată sau de două ori pe lună. Organele ar putea fi contaminate cu poluanți precum cadmiu și mercur. Este necesară reținerea, în special cu ficatul și rinichii: sunt organe filtrante ale corpului în care se acumulează adesea poluanți. De asemenea, trebuie remarcat faptul că multe organe sunt transformate în cârnați. Deci, dacă mănânci o mulțime de cârnați de ficat, trebuie să ții cont de asta.
Organele sunt ușor perisabile. Dacă este posibil, ar trebui cumpărate și mâncate în aceeași zi. Prospețimea lor poate fi recunoscută printr-o suprafață strălucitoare. Dacă nu mai sunt proaspete, par plictisitoare și miros neplăcut.
Gust și consistență
Și pentru Hartmann, prospețimea și calitatea sunt de o importanță crucială, mai ales atunci când vine vorba de măruntaie. El se bazează pe produse de la micii cultivatori din zonă. Puteți recunoaște imediat bunurile rele după gustul și consistența lor, explică bucătarul-vedetă. Latura manuală îl atrage și pe el. „Pentru a găti organe trebuie să-ți cunoști calea, trebuie să înveți asta, nu toată lumea poate face asta”.
Începătorii ar trebui să înceapă cu ficatul
Protecție împotriva germenilor din bucătărie
Aveți grijă cu carnea crudă
Este greșit, de exemplu, să pregătiți mai întâi pui crud pe o scândură de lemn și apoi să tăiați salată pe ea, care va fi consumată crudă. Acest lucru poate duce la așa-numita contaminare încrucișată, în care germenii din carne ajung pe tablă și apoi pe salată. Prin urmare, echipamentele separate trebuie utilizate întotdeauna pentru produsele din carne crudă și pentru alimentele gata consumate, cum ar fi salata sau preparatele gătite deja.
Pentru începătorii în gătitul organelor, vă recomandăm să începeți cu ficatul. Este suficient să le scurgeți sau să le grăbiți pe scurt pe ambele părți. Este important ca ficatul să fie sărat doar după ce a fost prăjit, altfel va deveni uscat și dur.
Prepararea rinichilor este puțin mai complexă. Pentru patru persoane, bucătarul austriac gourmet Toni Mörwald recomandă în antologia lui Rick să îndepărteze grăsimea dintr-un rinichi de vițel, să taie partea inferioară și să scoată vena principală. Rinichiul este apoi introdus în baia de lapte peste noapte înainte de a putea fi masat cu fructe de ienupăr tocate, muștar și cimbru, arse și fierte la cuptor. (dpa)