Pâine integrală de grâu; Mai ales bine
Aceasta nu este o contribuție pentru cei grăbiți care doresc să facă o pâine integrală aerisită cât mai repede și mai calm posibil. Acesta este un ghid pentru pasionații de pâine și proprietarii unei culturi active de aluat din grâu. Cei care doresc să se cufunde în subiectul pâinii integrale pure și sunt gata să se arunce puțin. La final veți fi răsplătiți cu o pâine cu aluat de grâu incredibil de delicioasă, sănătoasă și de lungă durată, făcută din bobul integral de grâu.
Din păcate, mulți consumatori (și experți!) Încă mai cred că pâinea integrală este în sine sănătoasă. Dar acest lucru este valabil numai dacă se utilizează cele mai bune ingrediente de bază și pâinea este procesată corect. Deoarece: făina integrală de grâu conține o gamă întreagă de vitamine, minerale și fibre sănătoase. Dar tocmai această fibră, care se află în coaja bobului, are nevoie de timp pentru a se umfla - astfel încât să poată fi procesată corespunzător de sistemul nostru digestiv.
Pentru ingredientele de bază:
Pe lângă apa bună, calitatea cerealelor este desigur foarte importantă. Personal, lucrez exclusiv cu cereale organice, ori de câte ori este posibil din cultivarea elvețiană. Pentru cele mai bune rezultate ale pâinii, ar trebui să lucrați în general cu făină integrală fină. A avea propria moară de cereale este, desigur, cel mai bun aici. Pentru informații suplimentare despre gradul de finețe și gradul de măcinare, precum și despre istoricul istoric, vă rugăm să faceți clic aici. Pentru aluaturi cu un conținut ridicat de cereale integrale, am obținut cele mai bune rezultate dacă am păstrat făina încă câteva zile înainte de a o folosi. Făina integrală de grâu nu trebuie în niciun caz să fie „veche”. Vă recomand să folosiți făină integrală de grâu care nu depășește 6 luni. Pentru că, în afară de faptul că nu mai oferă o alimentație foarte valoroasă pentru drojdie, poate rânge.
Dar de ce făina ar trebui să fie măcinată cât mai fin posibil și de ce poate fi un avantaj să cireți tărâțele și să le adăugați separat în aluat mai târziu (notă: tărâțele constau în principal din coaja tare a bobului)?
Vă puteți imagina firele de gluten ca o pânză de păianjen care se înfășoară în jurul aluatului și îl ține împreună în timp ce este frământat și pliat. Dacă în făină există particule grosiere, în special tărâțele cu marginile ascuțite, aceste fire de gluten vor fi tăiate. Aluatul își pierde coeziunea și elasticitatea și, prin urmare, nu este la fel de flexibil ca și cel obișnuit cu aluatul ușor de grâu.
De aceea „depășim” aluatul și ne prefacem că este mai degrabă „mai ușor”, ciurând parțial aceste lame ascuțite (tărâțe) înainte de a face aluatul - și înmuierea în apă fierbinte și „dezamorsarea” lor. La sfârșitul procesului de frământare, în timpul plierii sau prin laminare, bulionul de tărâțe se adaugă din nou în aluat.
Timp și observație:
Cu cât există mai mult cereale întregi în aluat, cu atât aluatul se coace mai repede (în aceleași condiții!). Deoarece în straturile exterioare ale boabelor există o cantitate deosebit de mare de alimente pentru drojdii, iar acestea sunt consumate rapid și cu plăcere. Prin urmare, ar trebui să urmăriți temperatura aluatului și cum se coace.
Cernerea tărâțelor: cum funcționează?
Mai întâi măcinați 500g boabe de grâu fin. Apoi sită făina integrală de 500g: poți folosi o sită (destul de fină!) Din gospodăria ta sau această sită de făină din magazinul nostru. Sau pentru cei mai ambițioși, există site speciale de făină cu ochiuri interschimbabile de diferite dimensiuni. Se strecoară până când ai extras 75g tărâțe. Cu această tărâță creați apoi supa conform rețetei. Folosiți restul de făină (425g) pentru aluat/aluat.
Și acum distrează-te și reușește cu această rețetă!