ParaMediForm - Articole - Pâine
Slăbiți cu sfaturi nutriționale de la ParaMediForm
La început a existat cerealele
Cerealele aparțin familiei de iarbă dulce și sunt o sursă de carbohidrați. Încă din epoca de piatră, oamenii găteau terci și pâine plată. Ambele au constat din boabe de ovăz sau orz sălbatic și apă. Pâinea plată a fost coaptă pe pietre fierbinți.
În Egiptul antic, emmerul era folosit pentru a face pâine. Primul lucru pe care l-au observat egiptenii a fost modul în care drojdia afectează aluatul. În acel moment, însă, drojdia nu era amestecată în mod deliberat în aluat; drojdia venea din aer. Egiptenii foloseau deja un fel de cuptor.
Astăzi grâul este utilizat în principal pentru fabricarea pâinii. Cel mai frecvent utilizat grâu este așa-numitul grâu de pâine. Se întoarce la încrucișări spontane de einkorn sălbatic și smmer sălbatic cu ierburi sălbatice. La origine s-a întâmplat în mod natural. Dar grâul de pâine de astăzi este rezultatul a 90 de ani de creștere selectivă.
Alternativele la grâu sunt spelta, secara și ovăzul.
Boabele vechi, cum ar fi vopseaua veche, conțin mai mult fier, zinc, seleniu și, de asemenea, vitamina E și luteină. Luteina este bună pentru sănătatea ochilor, dar devine galbenă din pâine, ceea ce ar nemulțumi consumatorul de astăzi.
Astăzi aproape exclusiv cu aditivi
Există 160 de aditivi aprobați pentru industrie atunci când vine vorba de produse de panificație. Mulți dintre ei nu trebuie să fie declarați. Există încă cercetări insuficiente despre modul în care acești aditivi ne afectează flora intestinală. Iată câteva exemple de aditivi:
· Gumă de guar • un emulgator și îngroșător ( E412 ). Este indigest și duce la iritații intestinale la tot mai mulți oameni. Deteriorarea intestinelor de către guma guar poate duce, de asemenea, la intoleranță ulterioară la gluten.
В mono- și digliceride ( E471 ). Acestea asigură că deshidratarea este mai puțin rapidă.
· Orzul malțiat, dextroza, siropul de caramel sunt toate zaharuri. Zahărul ajută drojdia să crească mai repede, economisind astfel timpul industriei.
· Amilază și xilanază. Aceste enzime transformă amidonul din făină în zahăr. Un truc urât, pentru că atunci nu trebuie listat niciun tip de zahăr, iar aceste enzime nu trebuie declarate.
Acid ascorbic sintetic ( E300 ) adăugat pentru durabilitate.
Subiectul drojdiei este, de asemenea, interesant: baza pentru producția industrială de drojdie de panificație este o tulpină de drojdie (drojdie pură) care a fost obținută de secole prin selecție și reproducere din drojdii de aluat sau drojdii de bere din beri fermentate de top. Drojdiile de panificație se caracterizează prin puterea lor mare de conducere și nivelul scăzut de enzime care degradează glutenul. Ca urmare a creșterii ulterioare, drojdia de brutar este mai puternică decât drojdia sălbatică din aluatul acru. Totuși, în comparație cu drojdia de aluat, nu tolerează multe alte substanțe: acizi, săruri și grăsimi.
Depozitarea corectă a pâinii
Pâinea, chiflele și biscuiții vor să respire și prea multă umezeală le usucă. Depozitarea trebuie să fie uscată și curată la o temperatură de aproximativ 20 ° C. Locația de depozitare trebuie curățată regulat pentru a evita creșterea mucegaiului. Apa cu oțet funcționează bine pentru asta.
Depozitare în cutia de prânz din scoarță de mesteacăn
Coaja de mesteacăn natural reglează echilibrul de umiditate de la sine. Uleiurile esențiale, care sunt conținute în mod natural în scoarța de mesteacăn, mențin produsele coapte proaspete pentru o lungă perioadă de timp și previn formarea mucegaiului.
Depozitare în vase de pământ sau argilă
Depozitarea în vasul clasic de gresie sau pâine de lut, care este întotdeauna netezită în interior, păstrează umezeala din pâine și împiedică uscarea sa prematură. Găurile de aer mici de pe părți asigură o circulație suficientă a aerului.
Depozitare într-o pungă de in sau in
Fibrele unui sac de in pot absorbi și elibera umezeala. Pâinea care încă respiră își degajă umezeala, care poate circula apoi în punga de in. Lăsați pâinea în punga de hârtie dacă doriți să o păstrați în punga de lenjerie. Deci este protejat de uscare.
Pungile cu lesă sunt, de asemenea, potrivite pentru colectarea resturilor de pâine, deoarece nu vor deveni mucegăite în ele. Pungile de lenjerie trebuie spălate regulat la 95 ° C.
Depozitare în congelator
Produsele coapte, ambalate în pungi pentru congelator, se păstrează timp de una până la două luni, la minimum minus 18B ° C. Pâinea durează aproximativ 5 ore pentru a se dezgheța la temperatura camerei. Feliile sau chiflele de pâine congelate pot fi decongelate rapid în cuptor sau prăjitor de pâine.
Produsele cu o proporție mare de făină de grâu nu rămân proaspete atât de mult timp.
Pentru cine este pâinea nesănătoasă?
8% din populație are probleme cu sensibilitatea la grâu atunci când mănâncă pâine.
Trebuie să aveți grijă dacă aveți o boală autoimună, alergie sau neurodermatită. Cu aceste boli, cel mai important lucru este cerealele folosite pentru pâine. Anumite ingrediente din cele mai frecvent utilizate cereale pot duce la reacții inflamatorii la cei afectați. O gamă întreagă de proteine și zahăr sunt responsabile pentru acest lucru.
gluten este o proteină adezivă. Datorită acestuia, se coace ușor, deoarece asigură crearea unei mase frământabile atunci când apa și făina sunt amestecate. Fără gluten, pâinea ar deveni tare și casantă imediat ce a fost coaptă.
La persoanele sensibile, sistemul imunitar reacționează la gluten. Dar și alții Proteine vegetale (inhibitori ai amilazei tripsinei, ATI), care sunt nedigerabile pot declanșa o reacție inflamatorie a intestinelor. Acolo unde se folosește o mulțime de îngrășăminte cu azot în cultivarea cerealelor, conținutul de ATI este deosebit de ridicat. Alte simptome sunt dureri abdominale, flatulență, diaree, constipație, cefalee, oboseală, modificări ale pielii, dispoziție depresivă.
Aceleași simptome, de asemenea, cu:
FODMAP- oligo-, di- și monozaharide și polioli fermentabili În zahărurile fermentabile germane multiple, duble și simple, precum și alcoolii polivalenți. Aceste zaharuri din boabe nu sunt digerate, dar bacteriile le fermentează în intestine. Lungimea restului de aluat este decisivă pentru proporția de FODMAP. După 4 ore drojdia a rupt-o aproape complet.
În mod corespunzător, pâinea obținută din aluat este mai sănătoasă decât pâinea care este procesată rapid, deoarece atunci când se utilizează aluatul acru, chiar industria însăși trebuie să mențină o perioadă lungă de odihnă. Se crede că lungimea repausului de aluat are, de asemenea, o influență pozitivă asupra celor deja menționate ATI Are.
În cazul intoleranței la gluten, hrișca este o alternativă foarte asemănătoare cu pâinea. Este foarte ușor să faci galete din asta. Acestea sunt omlete cu gust rustic.
Ce este important atunci când vine vorba de slăbit?
Pâinea oferă carbohidrați. Practic, carbohidrații sunt surse dorite de energie. În acest context, nivelul zahărului din sânge este crucial atunci când pierdeți în greutate. O lectură utilă este că Index glicemic a mâncării respective. Tipurile de pâine precum pâinea albă, cornurile și baghetele determină creșterea prea rapidă a zahărului din sânge, ceea ce înseamnă că pâinea nu rămâne plină mult timp, deoarece nivelul zahărului din sânge scade din nou la fel de repede. Pe de altă parte, tipurile de pâine, cum ar fi ParaPan, Pumpernickelul și pâinea integrală cu cereale grosiere determină creșterea lentă a nivelului zahărului din sânge. Ciabatta, pâinea pita și cele mai multe pâine crocantă sunt la mijloc.
Ce trebuie făcut dacă pâinea nu este acceptabilă și totuși indispensabilă?
· Coaceți singur pâinea, numai cu ingredientele de bază (făină, apă, drojdie, sare)
· Cumpărați făină organică
В Acordați atenție unui timp îndelungat de repaus (aluat de cel puțin 4 ore)