Parfaits - Sfaturi pentru biciuire pe baia de apă - Rețetă
1.Pentru a putea bate perfect gălbenușurile, zahărul sau siropul de zahăr, este de preferat un castron cu fund rotund. Vasul este așezat pe o oală în care apa are o înălțime de trei degete - care, pe de o parte, este atât de mare - sau atât de mică - încât bolul se așează bine pe marginea oalei, care, pe de altă parte, trebuie să aibă o anumită înălțime, astfel încât bolul să se închidă nu intră niciodată în contact cu apa din oală. Deoarece apa care fierbe ușor este destinată doar să degajeze suficient abur încât bolul să se încălzească, iar ouăle și siropul de zahăr se pot combina pentru a forma o cremă atunci când sunt bătute în același timp. Dacă vasul ar intra în contact cu apa fierbinte, acest lucru ar determina inevitabil înfundarea ouălor.
2.Așa că bateți ouăle și siropul de zahăr în acest fel cu telul până când volumul s-a înmulțit și se creează o cremă aerisită. Starea ideală se realizează atunci când urmele clare ale telului sunt vizibile în cremă. Acest proces poate dura cu ușurință 10-15 minute. Tentația de a trece la un mixer electric este de înțeles mare, având în vedere astfel de acte de forță. Și totuși: NU EVITAȚI! Pentru că cum poți bate atât de mult aer sub masă cu un mic mixer de mână, încât se înmulțește? Puteți obține rezultatul perfect doar cu unul dintre aceste batute mari și frumoase - și cu hotărârea de a depăși toată rezistența și de a accepta durerea mică din braț și încheietura mâinii! Pentru că, cel târziu, când vă bucurați de perfectit, aceste eforturi presupuse aproape nerezonabile sunt de mult uitate!
3.După așa-numita biciuire caldă pe baie de apă, treceți crema printr-o sită de sârmă fină în vasul unui agitator și folosiți telul agitatorului la viteză medie pentru a forma o cremă vâscoasă timp de aproximativ 10-15 minute (dacă nu aveți un mixer, acest proces este exact același ușor de gestionat cu un tel într-o baie de apă cu gheață). Este important ca crema aerisită anterior - oricât de paradoxal pare - nu numai că „se prăbușește” din nou, ci să se înțeleagă că numai prin metoda de biciuire caldă și biciuire rece și pierderea simultană de volum, condiția care este atinsă pentru finețea extraordinară a acestei mase perfecte este decisivă în cele din urmă.