Partea 2 salvator al revistei gastro ROLLING PIN
De data aceasta subiectul meu este eficiența în bucătărie, dar nu numai în ceea ce privește energia. Este vorba despre eficiența gătitului. Dacă folosiți astăzi metodele de gătit din trecut, veți avea întotdeauna o scădere imensă în greutate cu prăjirea directă. Destul de diferit dacă gătiți lucrurile în mod indirect, sub formă de sous-vide, sub formă de auto-comoditate sau cu pre-gătit la temperatură scăzută și apoi după gătit. În academia mea gastro, îi învăț pe oameni cum să scadă până la cinci până la zece procente de slăbire în loc de 20, 30 și mai mult procent de pierdere în greutate. Dacă faceți acest lucru cu metoda mea, scăderea în greutate a păsărilor proaspete va fi de 1% și a produselor congelate de la 3 la 5%. În schimb, acest lucru înseamnă că puteți cumpăra și lucruri calibrate mai mici.
Să mergem la subiectul peștilor. Dacă ești atent la coagularea lentă a proteinelor cu peștele în avans, care începe de la 50 de grade, atunci vei avea doar o pierdere în greutate minimă de la unu la două procente și nu mai poți prăji produsul uscat. Obțineți cu adevărat un rezultat de top, puteți prăji peștele până când este crocant la exterior și rămâne totuși suculent. Nu contează dacă faceți acest lucru cu fileul sau peștele întreg. Faptul este că, deoarece, în general, finalizați managementul calității cu producția, aveți securitatea și, astfel, obțineți o viteză inimaginabilă în service. În plus, poți instrui un bărbat din al doilea sau al treilea rând în bucătărie și nu ai întotdeauna nevoie de personal foarte instruit, lucru care este din ce în ce mai greu de găsit. Asta are sens pentru viitor.
Când vine vorba de legume, albirea este cea mai mare gălăgie care a fost inventată vreodată, deoarece ne costă bani reali. Apa prețioasă, pentru care sunt deja purtate primele războaie, este adusă la fierbere cu multă sare de valoare. Legumele își pierd, de asemenea, majoritatea vitaminelor, mineralelor, nutrienților și oligoelementelor în timpul albirii. Apoi, energia este irosită din nou punând legumele fierte moarte în cuburi de gheață și apă. Și apoi apa fierbinte și rece intră în gropi. Rezultatul acestei cocoloase: legume răcite cu gheață, care trebuie încălzite din nou. De ce totul? Pentru că dorim culori vegetale grozave și rapiditate în service. În academia mea gastro, îi învăț pe oameni metoda mea, activarea. Puteți găti legume în propriul suc, ceea ce înseamnă: Prin activarea acestuia, care are loc cu una sau două minute înainte, ați economisit deja 50 la sută din timpul de gătit și fiecare legumă este gătită în 30 de secunde până la un minut și jumătate. Acesta este cu adevărat viitorul și primești o legumă atât de brutală, încât trebuie chiar să-ți pui ochelari de soare pentru a găti.
Faptele: Stefan Marquards Gastroakademie este un seminar intensiv de trei zile pentru profesioniști la aragaz, proprietari, directori și manageri F&B.
Ţintă: optimizarea unei afaceri de catering.
În plan: Subiecte precum metode de gătit economisitoare de energie, utilizarea eficientă a produselor, marketing, comunicare și vânzări active.
Data 2014: 23-25 noiembrie 2014 la Nürnberg, Hotel Schindlerhof.