Partea inferioară a sous vide gătind ricardo
Despre gătitul sub vide se vorbește de ani de zile în show-urile de gătit, neștiind prea exact ce este. Ca să nu mai vorbim că aceasta este tendința culinară a zilei printre bucătari și cei mai mari bucătari de pe planetă. Pentru a ne satisface setea de curiozitate, nutriționista Christina Blais demistifică această tehnică de gătit intrigantă.
La timp
Nu este o coincidență faptul că gătitul sous-vide se mai numește gătit doar la temperatură - nu există o modalitate mai bună de a controla temperatura alimentelor atunci când le gătiți. Îți place de fiecare dată friptura ta perfect rară? Cu gătitul sous vide va fi.
Principiul său este simplu: sigilați alimentele într-o pungă de plastic, după ce îndepărtați aerul din ea (ca în fotografie). Apoi o scufundăm într-o baie de apă încălzită la temperatura pe care dorim să o atingă mâncarea atunci când este gătită. Luați exemplul unui file de pește, cu o temperatură internă de gătit perfectă de 63 ° C (145 ° F). Pentru a-l găti sub vid, pur și simplu scufundați-l într-o baie de apă încălzită la 63 ° C (145 ° F) și așteptați să atingă și aceeași temperatură. Nu mai complicat.
Gătit fără stres
Chiar dacă ne uităm mâncarea în baia de apă, nu există pericolul ca aceasta să fie prea gătită, deoarece temperatura băii de gătit este aceeași cu temperatura finală dorită. Mai bine: mâncarea este gătită uniform, deoarece temperatura sa este la fel.
Echipamentul necesar
›Pentru ambalarea sub vid
Pungi de plastic: Pot fi utilizate două tipuri de pungi. Pungi vândute cu un dispozitiv de ambalare sub vid (tip FoodSaver) sau pungi pentru congelator cu fermoar (tip Ziploc). Aceste pungi sunt complet sigure, deoarece tipul de plastic din care sunt fabricate este aprobat pentru contactul cu alimentele și nu se va topi la temperaturile de gătit utilizate.
O mașină de ambalat tip FoodSaver:O folosim pentru a crea un vid. Dacă nu aveți, scufundați încet punga parțial închisă în baia de apă, până când apa ajunge la fermoar. Greutatea apei împinge apoi aerul din pungă. Apoi sigilați rapid diapozitivul.
>Pentru gatit
Pentru gătitul sub-video, bucătarii folosesc de obicei echipamente specializate foarte scumpe, cum ar fi clopote cu vid și circulatoare termice. Există încă două opțiuni economice pentru casă. 1) Improvizați o baie de apă de încălzire folosind o cratiță pe aragaz sau 2) cumpărați un instrument numit încălzitor cu imersiune.
O oală cu apă pe foc: Aceasta este cea mai ieftină opțiune, deoarece necesită doar achiziționarea unui termometru electronic pentru a monitoriza temperatura apei. Cu toate acestea, necesită multă monitorizare pentru a se asigura că temperatura rămâne constantă. Ar trebui să mențineți căldura aprinsă și să adăugați cuburi de gheață dacă baia se încălzește prea mult. Ceea ce este mai puțin practic pentru gătit, care durează câteva ore ...
Un încălzitor cu imersiune: Este un mic dispozitiv cilindric cu termostat, tijă de încălzire și pompă atașată la o cratiță umplută cu apă. Încălzitorul cu imersiune (care funcționează cu energie electrică) încălzește apa la temperatura dorită și o circulă constant. Gătitul este exact și se face fără nicio supraveghere. Cost: în jur de 200 USD.
De ce să gătești sous vide?
> Este delicios. Deoarece este sigilat într-o pungă și gătit la o temperatură scăzută, mâncarea își păstrează aroma completă și pierde mai puțin suc. Carnea dură devine mai fragedă, deoarece se gătește câteva ore.
> Este precis. Toate alimentele care gătesc în pungi în același timp gătesc exact la fel. Ideal când găzduim un grup și dorim să ne asigurăm că toate bucățile noastre de carne sunt gătite în același mod.
> Este convenabil. Odată ce alimentele sunt sigilate în pungă, gătitul se face practic nesupravegheat și nu există niciun pericol de gătit în exces.
›Este versatil. Gătitul sub-video este la fel de potrivit pentru gătitul fructelor, legumelor, cărnii, păsărilor de curte, peștelui și fructelor de mare ca și pentru rețetele care necesită gătirea exactă, cum ar fi cremă sau ouă fierte.
Gătit sub-video în 5 pași
1. Pregătiți și condimentați mâncarea
Deoarece nu gătesc la aceeași temperatură, fructele și legumele ar trebui să fie gătite separat de carne. Mâncarea este gătită de obicei în porții simple pentru a scurta timpul de gătit. Condimentele ar trebui să fie simple, deoarece gătitul sub vid păstrează toate aromele, așa că tot ce trebuie să faceți este să adăugați câteva ierburi (ierburi, condimente, șalotă, sare, piper) și gata. Nu sunt necesare grăsimi și lichide.
2. Împachetați, evacuați și sigilați
Așezați alimentele și condimentele într-o pungă de plastic. Aerul trebuie apoi îndepărtat din pungă. În caz contrar, va pluti pe suprafața băii de apă, ceea ce va împiedica alimentele să se gătească uniform.
3. Determinați temperatura și timpul de gătit
Acestea depind de tipul alimentelor, de densitatea acestuia și mai ales de grosimea acestuia. Determinarea timpului de gătit este cea mai dificilă parte a gătitului sous vide. Din fericire, există ghiduri de gătit pe web pentru o mulțime de produse și rețete. Timpul de gătit poate varia de la 1 oră pentru o friptură de 2,5 cm (1 in) la 36 de ore pentru o tăietură dură de carne (gătirea lungă înmoaie fibrele elastice de colagen).