Pastele cu o oală: prostii cu sos

Aruncați toate ingredientele împreună cu pastele într-o cratiță, gătiți, al dente, pe masă! Iată ce promite metoda pastelor cu o oală. Funcționează și el? Un experiment pe carbonara.

Giuseppe Perna îl dă pe rănit. Am vrut să ne supărăm pe bunica lui? Ochii căprui de sub capul cenușiu clipesc. Tatăl său ar fi divorțat dacă soția lui ar fi făcut așa ceva în bucătărie. "Aceasta este o insultă pentru o cultură!"

Ce îl supără pe sicilianul nativ care conduce renumitul restaurant italian „Il Punto” din Mitte? O metodă de gătit care face o rundă în blogurile și revistele alimentare de ceva timp și a ajuns acum și pe piața cărților de bucate: One Pot Pasta.

Ideea este simplă. În loc să pregătiți separat pastele și sosul și să le amestecați chiar înainte de servire, toate ingredientele sunt fierte împreună într-o cratiță. Cărți precum „1 oală Pasta. basta ”(Ediția Michael Fischer) și„ One Pasta Pasta ”(Gräfe und Unzer) promit rețete infailibile, pregătire rapidă, mai puțină spălare.

În timp ce unii bloggeri alimentari se laudă ca „Ceresc, vă spun, absolut ceresc”, tradiționaliștii se plâng de declinul unei culturi. Când vine vorba de paste, italienii nu înțeleg glumele, știam deja din „Instrucțiunile de utilizare pentru Sicilia” ale lui Constanze Neumann. „Nu există cerere de experimentare sau creativitate în manipularea pastelor”, scria ea în ea. Sau în cuvintele lui Giuseppe Perna: „Pasta este pentru italieni ceea ce este pâinea și berea pentru germani. Nu faci prostii cu asta ".

Ideea nu este nouă

Cu toate acestea, bucătăria a fost întotdeauna un câmp de experimentare. Și pentru majoritatea oamenilor, gustul ceva este mai important decât modul în care a fost preparat. Deci, încercați - și comparați.

Enrico Catapano, 36 de ani, bucătar șef la „Il Punto” stă într-un șorț roșu de vin la stația sa de lucru din oțel inoxidabil și răsfoiește cărțile de bucate pe care le-a adus cu el. „Nu!” El continuă să spună și „De ce?”. Apoi râde și își dă ochii peste cap spre hotă. „Oamenii vin cu idei. "

De fapt, ideea nu este atât de nouă. Chiar și cu minestrone, tăiței sunt uneori adăugați la supă, iar pentru o pastă risottata, pastele uscate precum risotto sunt transpirate și degajate. „Bineînțeles”, spune Catapano, „nu arunci doar totul într-o singură oală”.

Enrico Catapano este bucătar-șef la „Il Punto”.

Bucătarul american de televiziune Martha Stewart a declanșat boom-ul actual când a publicat în 2013 o rețetă de paste cu o oală. Cu toate acestea, încă din 2007, bucătarul-vedetă Alain Ducasse a dezvoltat o oală cu care ar trebui să gătești paste în același mod. El a susținut că, cu această metodă, care era similară conservării, amidonul pastelor ar lega mai bine sosul.

Acum ai putea spune: Da, ei bine, omul este francez, ce știe despre paste? Dar ghiveciul, care costă mai mult de 200 de euro, este vândut de compania italiană Alessi. Deci, există ceva la asta?

Ducasse nu numai că s-a referit la experiența sa - în „Le Louis XV” de trei stele din Monaco, el gătește doar pastele în acest fel - dar susține, de asemenea, că prepararea pastei în acest mod este o metodă veche celebrată deja de culegătorii de măsline din domeniu.

"Ce? Ouă întregi ?"

„Da, da”, spune Perna când aude povestea. Îi place să creadă asta. Dar pe atunci era mai probabil lipsa de apă, nu gustul sau plăcerea. Și aceasta este, de asemenea, problema cu metoda one-pot. Nu este vorba despre joie de vivre, ci despre eficiență neînțeleasă.

Catapano a adunat acum ingredientele pentru primul duel: „Carbonara” din cartea „One-Pot-Pasta” (Thorbecke) împotriva metodei sale tradiționale de preparare. În mod normal, gătește cu paste proaspete, dar pentru comparație a folosit acum paste De Cecco. „Nu se gătesc prea repede”, spune el, referindu-se la perioadele lungi de gătit ale vaselor cu o oală.

Strict conform instrucțiunilor, el dă 250 de grame de linguină, 200 de grame de slănină afumată, o ceapă tăiată în inele („Ceapă? ("Arpagic".), Patru linguri de parmezan, o linguriță de sare grosieră, patru linguri de ulei de măsline, piper și 750 de mililitri de apă în oală și puneți-l pe aragaz. Pastele ar trebui să fiarbă acum 15 minute, amestecând întotdeauna bine. După câteva minute, pastele nu se mai uită din oală.

Sous-bucătarul, care tocmai urmează să intre în serviciu, râde singur când vede ce se testează.

Bărbați la sobă. Enrico Catapano și editorul Tagesspiegel, Moritz Honert, încearcă mâncăruri cu o oală la „Il Punto”.

În timp ce pastele cu o oală bule ușor și albușul de ou se transformă într-un ou pocat în loc de sos, în timp ce parmezanul formează firimituri neplăcute în lichidul de gătit, Catapano pune ulei de măsline într-o oală din oțel inoxidabil și prăjește pancetta. Într-o a doua oală, el fierbe apă pentru pastele sale.

Într-un bol de amestecare, amestecă două gălbenușuri de ou („întotdeauna două pe porție”) cu parmezan și o picătură de smântână. Cremă? Nu este interzis? „În nordul Italiei faci asta, în sud nu folosești smântână”, explică el.

Pastele cu o oală durează încă cinci minute când Catapano își pune tăițele foarte ferme în oală cu slănină și le amestecă. Adăugați puțină apă de gătit, apoi amestecul de ouă-brânză-cremă și aruncați din nou. „Este important să nu lăsați ouăle să se încălzească prea mult acum, altfel veți face ouă amestecate”, avertizează el.

În timp ce își servește carbonara, pastele cu o oală trebuie să se absoarbă câteva minute. Metoda alternativă nu este mai rapidă decât atât.

Din punct de vedere vizual, Catapano a câștigat fără întrebări. Datorită gălbenușului, pastele sale sunt aurii și cremoase, pastele cu oală sunt mai palide și există resturi de ou fiert atârnând peste tot.

Pastele cu o oală sunt, de asemenea, mai slabe atunci când vine vorba de degustare. Pastele sunt în regulă, dar departe de al dente și au un gust mai apos decât Carbonara lui Catapano, care este mult mai picantă. Giuseppe Perna zâmbește triumfător.

Prea moale din nou

Încearcă în continuare. „Pastele în stil Puttanesca” din cartea „Paste și sos din 1 oală” (Bassermann). Catapano pune într-o cratiță o ceapă tocată și trei căței de usturoi tocați. În ceea ce privește tipul de paste, cartea sugerează cappelini, dar intervine bucătarul de 36 de ani din Napoli. Sunt prea subțiri. Sunt noroi când ar trebui să gătim cele douăsprezece minute. Linguine din nou.

Apoi 400 de grame de roșii decojite, o lingură de capere, două linguri de măsline negre fără sâmburi, șase fileuri de hamsii înjumătățite, 600 de mililitri de apă și pe aragaz. Nu uitați să amestecați regulat.

„Pasta în stil Puttanesca” cu roșii, capere, măsline negre și file de hamsii.

Între timp, Catapano pune ulei într-o tigaie mică și toacă un cățel de usturoi, o jumătate de pepperoni roșii, file de hamsii, capere și măsline, adaugă totul la grăsimea fierbinte. Se prăjește cu ulei de măsline? "Clar. Mereu. Dacă nu se încălzește prea mult, nu este o problemă. "

Catapano își degajează sosul cu vin alb, apoi toarnă roșiile și, în final, sare. Când pastele sunt din nou mai greu decât al dente, el le pune ud în sos și le amestecă. Adăugați niște pătrunjel tocat. Terminat. În același timp cu pastele cu o oală.

Din punct de vedere vizual, alternativa poate păstra de data aceasta, dar gustul pastelor este din nou prea moale, iar sosul este semnificativ mai mic de roșii.

Rezultatul: un clar 2-0. Catapano ridică din umeri. Nu pare surprins. Că are un gust mai mic, se datorează și pregătirii. „Transpirarea slăninei sau a cepei creează arome prăjite. Dacă pur și simplu fierbi ingredientele, acestea nu vor mai avea gust de nimic. Nu putea opri pe nimeni.

mai multe despre subiect

Paste pentru vegetarieni Spaghettoni cu capere

Dar toate sacrificiile pentru a spăla exact o oală mai puțin? Apoi găsește prețul puțin prea mare.