Păstorul, măcelarul, bucătarul și mielul, partea a III-a - Efilee
Carnea provine de la ființe vii, simțitoare. Este ușor de uitat, modul în care consumăm de obicei carne: procesat, ambalat și standardizat. Am vizitat un miel în lunca unde s-a născut, l-am însoțit în drum spre măcelar, l-am tăiat, l-am pregătit și apoi l-am mâncat
Mielul bun este relativ ușor de găsit. Oile sunt frugale și această frugalitate le-a împiedicat până acum să fie expuse atrocităților agriculturii în fabrică. Există relativ mulți furnizori care își comercializează singuri animalele, fie local, fie prin internet. De cele mai multe ori, totuși, trebuie să cumperi un animal întreg sau cel puțin jumătate.
Carnea trebuie să depindă de grija pe care o prezintă păstorul în creștere și hrănire. Carnea proaspăt sacrificată este dură și relativ apoasă. Mușchii se contractă. Când carnea atârnă, se relaxează și diferite enzime încep să modifice fibrele musculare, făcându-le fragede. În funcție de cât de mare și de vechi a fost animalul, acest lucru durează diferite perioade de timp. Un miel ar trebui să stea zece până la douăzeci de zile la temperaturi sub zece grade.
Un miel ar trebui să stea timp de zece până la douăzeci de zile la temperaturi sub zece grade
Când este agățată, carnea trebuie să poată respira, adică trebuie să atârne într-o cameră rece și bine ventilată. Carnea pierde apă, până la douăzeci la sută din greutatea sa. Paradoxal, carnea care a pierdut atât de multă apă devine mai suculentă când este gătită. Acest lucru se datorează faptului că celulele, care nu mai sunt pline până la refuz, nu se sparg la fel de repede în timpul gătitului.
Din păcate, cea mai mare parte a cărnii care se află pe piață în prezent nu mai depinde. La scurt timp după sacrificare, este sigilat în vid în pungi uriașe de plastic și apoi, parcă, marinat în propriul sânge. Și aici susțin susținătorii acestei metode, are loc maturizarea. Este adevărat că enzimele își pot face treaba, dar lipsa oxigenului și a sângelui conferă cărnii un gust metalic, pe care, din păcate, mulți oameni din zilele noastre îl consideră deja tipic cărnii. Dar nu există nicio alternativă în producția industrială de carne. Pe de o parte, piesele sigilate sub vid sunt ușor de manevrat, cu condiția ca carnea de vită să fie bine refrigerată, de exemplu, se va păstra timp de trei luni. Piesele aspirate pot fi aruncate în cutii, trimise în excursii și furnizate cu coduri de bare. Și nu pierzi douăzeci la sută din greutatea care se evaporă atunci când stai corect - asta sunt bani reali.
Întrebarea este de prisos în supermarket, dar ar trebui să întrebați măcelarul în care aveți încredere dacă carnea pe care o oferă a fost sigilată în vid sau dacă poate obține carne de vârstă uscată. Un măcelar bun va aprecia interesul și expertiza. Va trebui să plătiți mult mai mult pentru carnea care a fost uscată destul de mult timp, dar rezultatul vă va convinge cu siguranță.
Cu ciobanii, care își comercializează singuri animalele, veți da oricum în ușile deschise cu cererea de a lăsa carnea să atârne mai întâi.
Dacă cumpărați o jumătate de miel, ar trebui să îl desfaceți singur, pentru că dezvoltați o conștientizare complet diferită că aveți de-a face cu un animal întreg care a trăit cândva. În plus, nu este deloc atât de dificil. Aveți nevoie de un cuțit ascuțit, de preferință un cuțit de dezosat, o suprafață de lucru curată și foarfece de pasăre sau ceva similar. Un ferăstrău nu este absolut necesar, dar dacă este așa, un ferăstrău universal simplu din magazinul de feronerie va fi util.
Macelarea unui miel nu este atât de dificilă
Mai întâi, scoateți fileurile. Sunt înăuntru, sub rinichi, dacă sunt încă acolo. Pur și simplu urmați forma mușchiului și aplicați cuțitul foarte atent. Dacă doriți să lucrați fără ferăstrău, trebuie să separați oasele din articulație. Bâta și umărul sunt mai întâi scoase din corp cu mâna. Dacă urmați apoi cursul mușchilor cu un cuțit și puțină intuiție, ambele se pot desprinde destul de ușor. Pentru a tăia tijele, trebuie să faceți o tăietură oblică din față și de sus pentru a găsi îmbinarea.
Găsirea articulației nu este atât de ușoară
Rezultatul arată puțin diferit de articulațiile pe care le obțineți în magazine, dar în majoritatea scopurilor acest lucru este încă practic. Apoi, îmi scot coastele din piept. Mai întâi, zgâriați pielea din stânga și din dreapta coastelor și apoi faceți o tăietură prin cartilajul care îl conectează la stern. Un instrument realizat de sine compus dintr-un cablu de alimentare și o lingură de lemn face acum o treabă bună: cablul este trecut sub coaste și apoi tras în sus cu îndrăzneală. Acest lucru menține pieptul, care este altfel procesat în carne tocată sau cârnați, întreg și poate fi rulat și fierte, de exemplu.
Un instrument realizat de sine ajută la răzuirea coastelor
Din spate ați tăiat mai întâi piesa care nu are coaste, aceasta este cea mai delicată. Scurt coastele cu foarfece de pasăre și separ două părți de spate, fiecare cu șase coaste, sub formă de pătrate. Acum nu mai rămâne decât cordonul muscular de pe gât și puțină carne pe piept, care este, de asemenea, eliberată și pusă deoparte pentru braț.
Furtunele și carnea de la gât, precum și toate celelalte bucăți mici pot fi ușor prelucrate într-o tocană irlandeză. Inițial nu exista nimic în afară de miel și cartofi, dar puțină supă de legume nu dăunează, iar orzul de orz dă atât mușcături, cât și aromă locală. Tot ce a rămas pe oase și tăieturi este ars, apoi se adaugă tăieturile de legume. Transpirați scurt, adăugați apă și fierbeți timp de o oră și jumătate, degresând regulat. Acest lucru oferă un stoc de miel puternic și intensiv; dacă îl folosim ca bază pentru tocană, acesta devine dublu concentrat, ca să spunem așa. Carnea este tăiată în bucăți plăcute, se îndepărtează grăsimea și țesutul conjunctiv, dar în niciun caz prea atent. Knuckles-urile intră în oală așa cum sunt. Se prăjește totul puțin, se adaugă morcovi, ceapă, orz perlă și țelină, sare și se fierbe timp de una până la o oră și jumătate. În ultima jumătate de oră, adăugați niște praz și cartofi făinoși. Puteți adăuga pătrunjel pentru a servi. Un Guinness cu siguranță nu merge prost cu el.
Demontat și gata de gătit
De regulă, când te gândești la miel, te gândești la pătrate sau bâte. Umărul este întotdeauna preferabil clubului, cel puțin dacă urmați legenda gătitului Joël Robuchon. Umărul de miel face o porție generoasă pentru doi. Dacă sunt resturi, le puteți tăia și mânca a doua zi pe pâine sau cu o vinaigretă fină.
Bine agățat, umărul este potrivit și pentru prăjirea scurtă și poate fi servit mediu spre mediu rar, în funcție de gustul dumneavoastră. Este suficientă o jumătate de oră până la patruzeci de minute într-un cuptor complet încălzit. Rotiți o dată la jumătatea timpului de gătit, altfel nu deschideți niciodată cuptorul. Personal, de curând am fost înclinat să cred că carnea foarte bună poate fi gătită într-o anumită măsură, așa că nu mai trebuie să o am aproape crudă ca pe vremuri.
Asta lasă pieptul din care am tras coastele. În felul în care este, piesa nu este foarte atractivă, dar asta ar trebui să se schimbe. O umplutură cu pesmet va păstra sucul (și grăsimea, să fim sinceri!) În friptură, cu cimbru și usturoi adăugând aromă. Cu aceasta acoperim sânul, îl rostogolim și îl legăm strâns. Se prăjește, se adaugă legume, se degajează cu whisky și se umple cu brânză. Tocană. Și bucurați-vă de știința faptului că cea mai ieftină bucată de carne face deseori cea mai bună friptură.