Pastrami de casă Bucătăria cu patru mâini
Ultimele săptămâni, suntem pasionați de covrigi. După ce am realizat propriile noastre covrigi, propriile coajă de pește și salată de varză, a trebuit să încercăm mâna la pastramă. Dacă o fac ei înșiși bine la "Loulou" (dar nu fumat), a trebuit să putem! Rezultatul este probabil mai puțin drăguț, mai puțin perfect la prima noastră încercare, dar gustul a fost cu adevărat acolo. Așa că nu am regretat că am luat patru zile pentru a o face. Trebuie sa ai rabdare ...
Dacă rezultatul nu este la fel de roz ca de obicei (pastrama noastră a fost mai degrabă cenușie), este pentru că am renunțat în cele din urmă la folosirea „prafului de Praga”, un aditiv folosit de măcelarii de porc pentru conservarea și colorarea cărnii. Problema este că nu este dificil de găsit la Bruxelles pentru o persoană, ci și că compușii săi (nitrit de sodiu și/sau nitrat de sodiu) nu ar fi siguri pentru sănătate. Pe scurt, aditivi și da naturali!
Pastrami este o salamă de vită din tradiția evreiască Ashkenazi. Evident, în jurul anilor 1870-1880, imigranții evrei din Europa de Est au inventat pastrama. Așezați într-un New York cu o imigrație germană puternică la originea Delicatessen, celebre magazine alimentare, dar și introducerea hamburgerilor, covrigei, apei de seltzer, wieners ..., Ashkenazimii au început să-și deschidă propria Delicatessen (care are același sens) în idiș ca și în germană), vândând doar mâncare kosher.
Așa că au început să vândă pastramă, făcută din piept de vită gras. Această parte a cărnii era o tăietură permisă în religia evreiască, dar a fost considerată în mare parte un lux. Dar într-o America în care carnea de vită a fost crescută din abundență, mizeria Europei de Est era departe. Pentru că din sud-estul Europei (România, Moldova ...), dominată mult timp de turci, ar veni rețeta de bază, de fapt o metodă de conservare a cărnii prin condimentarea ei puternică. Prin urmare, evreii au aplicat această metodă cărnii de vită și s-ar fi inspirat din cuvântul „salam” pentru a-și inventa „pastrama”, folosind carne de vită corned (carnea de vită fiind pur și simplu sarată) inventată mai devreme de americani. În 1945, în New York existau peste 1000 de delicatese. Astăzi, acestea sunt mult mai puțin numeroase, dar unele au devenit cult și unele adevărate restaurante („Katz’s Delicatessen”, „Barney Greengrass”, „Zabar’s”, „Carnegie Delicatessen”, „Russ and Daughters” ...).
Pastrama este făcută din piept de vită, o bucată rezervată fierte aici. Și nu este ușor să găsești sânii grași aici. Prin urmare, rezultatul tinde să fie mai uscat. Carnea se marinează într-o saramură picantă înainte de a fi afumată și apoi gătită, cu abur (ca aici) sau cu apă (ca la „Katz”).
Aici am urmat rețeta lui Michael Ruhlman, un american al cărui blog este dedicat refacerii rețetelor de bucătar sau de industrie acasă ... Apropo, când începeți bucătăria anglo-saxonă, este mai bine să vă echipați cu cupe, lingurițe și alte linguri, este mult mai simplu pentru proporții ...
Neavând fumător, am modificat unul cu un wok din fontă prevăzut cu un grătar și folie de aluminiu. Adăugând câteva șnururi pentru a o face cât mai etanșă la aer ... Carnea fusese străpunsă cu termometrul pentru a putea verifica gătitul în orice moment.
Ingrediente:
Carne: 500 g piept de vită (sau coaste scurte dezosate).
Pentru saramură: 250 ml apă, 25-30 g sare grunjoasă, 10-15 g zahăr, 2-3 căței, 2-3 căței de usturoi, zdrobiți cu lama unui cuțit, 1/4 linguriță (1,25 g) boabe de piper negru, 1/4 linguriță (1,25 g) semințe de muștar, 1/4 linguriță (1,25 g) semințe de coriandru, 1/4 linguriță (1, 25 g) piper uscat, 1/4 linguriță (1,25 g) ienibahar, 1/8 linguriță (0,62 g) nucșoară, 1/4 băț de scorțișoară tăiat în bucăți, 1 frunză de dafin zdrobită, 1/4 linguriță (1,25 g) cuișoare, 1/8 linguriță (0,62 g) ghimbir praf.
Pentru fumat: 3 lingurițe piper negru, 3 lingurițe semințe de coriandru, 2 linguri scoarță specială de lemn pentru fumat (Cameron Smoker Cooker - lemn de hickory, un fel de nuc).
Pregătire:
Într-o cratiță, combinați toate ingredientele pentru marinată. Fierbeți până când sarea și zahărul se dizolvă complet. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se lasă la frigider.
Când marinada este foarte rece, transferați-o într-o oală suficient de mare pentru a conține bucata de carne. Acest lucru trebuie să fie complet scufundat. Folosiți greutatea dacă este necesar și acoperiți. A se păstra la frigider timp de patru zile.
Scoateți carnea din întărire și clătiți-o bine. Uscați-l și apoi acoperiți-l complet cu piper și coriandru, care vor fi zdrobiți cu un mortar.
Fumați uscat carnea (consultați instrucțiunile de pe oala de fum pentru lemn) până când miezul cărnii atinge temperatura de 75 ° C. Acest lucru poate dura puțin, în funcție de mărimea bucății de carne. Pentru a face acest lucru, punem pur și simplu 2 linguri. scoarță de lemn specială pentru fumatul hickory în partea de jos a wok-ului pe care am presărat-o cu câteva picături de apă și am pus wok-ul pe arzătorul cu gaz dublu.
Apoi aburiți carnea câteva ore până când este fragedă. Ca indicație l-am gătit timp de 2h45.
Pastrama poate fi depozitată în frigider și poate fi aburită timp de 5-10 minute înainte de degustare. Ceea ce îi conferă un pic de umiditate. Această pastramă va garni în mod evident un covrig sau felii de pâine de secară (pâine de secară), cu puțină muștar, murături dulci și acrișori, de exemplu ...