Patiserie, am dreptul să fac Avise-Info
Ești aici
Această întrebare apare în principal pentru toate activitățile alimentare care pot produce produse de patiserie. Există întotdeauna următoarea îndoială: trebuie să fiu calificat să fac produse de patiserie și să le vând? *
În primul rând, trebuie să știi despre ce tip de patiserie vorbești. De fapt, există 2 tipuri de produse de patiserie: patiserie proaspătă si patiserie de conservare.
Prepararea produselor de patiserie proaspete necesită o calificare profesională spre deosebire de patiseria de conservare.
Cum se definește produsele de patiserie proaspete ?
O definiție a produselor de patiserie proaspete fusese stabilită în cadrul unei legi din 21 decembrie 1970 (referitoare la o cotă redusă de TVA) care considera ca produse proaspete de patiserie, produse alimentare constând din:
" A unei paste (denumit dospit, rupt, fulgi, pâine scurtă, produse de patiserie choux, burete etc.);
Sau o bezea,
ȘI cel puțin unul dintre următoarele produse:
- smântână (cunoscută sub denumirea de patiserie, ușoară, cu unt, praline, proaspătă, frișcă, flan etc.);
- pastă sau smântână de migdale;
- fructe, altele decât fructele confiate și uscate și preparatele din fructe;
- alcooli într-o proporție determinantă. "
Acest articol de lege determină produsele de patiserie proaspete ca un ansamblu de produs copt stabil (un aluat de orice formă sau o bezea) și a produs fragil proaspăt sau gătit (o cremă, ...). Asa de, adăugarea, după gătit, a unui produs care oferă umiditate are ca efect răsturnarea patiseriei patiserie „proaspătă”. Conservarea sa este apoi limitată din cauza unui risc crescut de dezvoltare microbiană. Acesta este motivul pentru care este necesar să îl păstrați într-un loc răcoros (4 ° C) și să-l consumați în 24 de ore (sursă: anexa X la regulamentul nr. 1169/2011).
Dacă persistă o îndoială despre produsele pe care doriți să le realizați ca parte a activității dvs. profesionale, anumite elemente vă pot ajuta:
- Produsul meu trebuie sau nu răcit ?
- Produsul meu este un produs căruia i se aplică un DLC și nu un DDM (ex-DLUO) ?
DLC: Data limită de valabilitate | DDM (ex-DLUO): Data durabilității minime | Cel mai bun înainte: Data cea mai bună înainte
Dacă răspundeți da la oricare dintre aceste criterii, produsul dvs. este cu siguranță o patiserie proaspătă. Prin urmare, trebuie să aveți calificare profesională pentru a realiza producția de produse de patiserie proaspete sau să o faceți să fie efectuată de o persoană calificată profesional.
Dacă aveți dubii, nu ezitați să contactați Camera dvs. de meserii și meserii.
Patiserie în câteva exemple
Iată câteva exemple de produse proaspete de copt și conservante:
- Produse de patiserie proaspete: tort cu smântână, eclair, macaroon, varză mică, tartă cu produse proaspete nefierte și/sau cremă sau cremă, tort cu brânză etc.
- Conservarea produselor de patiserie: prăjitură, tort, burete fără cremă, prăjitură cu ciocolată (fără ganache și/sau cremă), brioșe (fără ganache și/sau cremă) etc.
Vă rugăm să rețineți, utilizarea produselor proaspete în rețete nu implică neapărat faptul că produsul final va fi proaspăt.
Dacă folosesc Unt și ouă a face Cookie-uri, gătitul acestor elemente îmi permite să obțin un conservant uscat. eu nu sunt nu se supune reglementării în patiserie proaspătă.
Dacă folosesc Unt si ceva smântână, că mă topesc cu ciocolată ca să fac una ganache, produsul obținut nu provine din gătit permițând depozitarea îndelungată a produsului. Ganache-ul meu este perisabil. Dacă îl adaug la tortul meu uscat, produsul final va fi considerat produse de patiserie proaspete.