Patrimoniu culinar elvețian Patrimoine culinaire
Andutgel, Anduchel
Pe scurt
Salsiz este un cârnat crud uscat la aer, realizat din carne de porc și carne de vită, care este de obicei feliat subțire și consumat crud.
Este produs în cantonul Graubünden, dar consumat în toată Elveția, nu în ultimul rând pentru că este disponibil de la angrosiști din Elveția.
Salsiz este un cârnat crud de tip salam. Spre deosebire de salam, totuși, salsizul este presat. Deci, are o formă pătrată, ceea ce îl face similar cu Landjäger sau Appenzeller Pantli. Cu toate acestea, acești doi cârnați tipici de măcelar sunt afumați în fum rece, în timp ce salsizul este de obicei doar uscat.
Numele Salsiz este derivat din termenul italian „salsiccia”, termenul pentru cârnați. În limba română salsizul este numit „Andutgel” sau „Anduchel”. Conform „Dicziunari rumantsch grischun”, ambii termeni ar trebui derivați din latinescul „inductile”, „potrivit pentru acoperire”.
Descriere
Salsiz este un cârnat crud făcut din carne de porc și carne de vită, slănină și condimente pentru a mânca crud. Este disponibil în multe variante, dimensiuni și greutăți diferite.
Variații
Fermier, ficat, cârnați de miel, diferiți cârnați sălbatici (căprioare, capre), fermier, cartofi, sennen, mentă, fân, cârnați cu nuci. Salsizul fabricat din carne de vită 100% este destul de nou.
ingrediente
Carne de porc, carne de vită, slănină din spate, sare de întărire a nitriților, sare de masă, vin roșu, piper și usturoi
poveste
Salsiz este astăzi unul dintre cele mai renumite tipuri de cârnați din regiunea Graubünden. Când politicianul și educatorul Heinrich Zschokke a prezentat țării de mezeluri Graubünden cu 20 de soiuri bune în „Schweizer Bote” în 1805, nu exista încă nicio urmă de Salsiz - cel puțin numele, probabil că mezelurile erau ascunse în spatele numelui „Schüblig”. Această teză este confirmată în Atlasul folclorului elvețian, care rezumă un sondaj folcloric pe scară largă din anii 1930: în locurile de limbă germană din Graubünden, Salsiz era numit și Schüblig la vremea respectivă.
Cititorul învață din articolul lui Zschokke că „cea mai aspră dintre toate carnea de cârnați este destinată Schüblig” și că „nu a fost tocat atât de fin”. Un bob grosier este încă o caracteristică a unui salsiz tradițional astăzi. „Cuișoare, salpeter și sare” sunt menționate ca mirodenii, urmate de „vin” și aproximativ „2 pumni puternice (...) slănină”. Pe de altă parte, vă blocați când citiți despre conservarea „Schüblig”: era afumat în „afumătorie” și nu uscat la aer, așa cum este tipic astăzi pentru un salsiz. Există un motiv pentru care Zschokke descrie doar fumatul. Reichenau, locul său de activitate în Graubünden până în 1798, se află la aproximativ 660 de metri deasupra nivelului mării. Potrivit măcelarului intervievat, în mod tradițional, la o altitudine de 1200 de metri deasupra nivelului mării. conservarea cărnii se realizează prin fumat. Doar peste 1200 de metri deasupra nivelului mării se poate conserva carnea prin aer.
Salsizul a fost un cârnat tradițional al măcelarului casei până în secolul XX. Chiar și în Atlasul folclorului elvețian, este prezentat ca „cârnați de casă de cea mai bună calitate”. Se diferențiază foarte mult de „cârnații normali de la Platoul Central”, aprins și tinde spre „tipurile de cârnați italieni”. Pe lângă termenul „Schüblig”, au existat alte două nume elvețiano-germane pentru salsiz: „Fleischwurst” și „guoti Wurst”.
În anii 1970, un fel de „saliz universal” pare să se fi cristalizat, după cum scrie Christian Caduff în articolul său din 1975 „Specialități din carne din Graubünden”: „După cum a cerut oaspetele și a fost servit de gazdă, este cel uscat, salsiz presat care are nevoie de un anumit grad de maturitate. ”În plus,„ în regiuni și văi au existat diferențe mari în ceea ce privește pregătirea și compoziția (...), adesea variază de la gospodină la gospodină, secretele (...) fiind transmise doar fiicelor ”.
În secolul XXI, măcelarii tradiționali de casă au devenit rare, există în principal măcelari comerciali pentru companiile mari care produc salsiz.
producție
Salsize sunt de obicei uscate la aer timp de aproximativ 5 și 7 săptămâni. Dar pot fi fumate și reci la 15-20 de grade.
Pentru salsiz, măcelarul intervievat folosește carne musculară frumoasă, fără tendon, din carne de vită și de porc, precum și slănină, pe care o amestecă manual pentru a evita buzunarele de slănină. Carnea se toacă relativ grosolan cu mașina de tocat carne. Apoi carnea tocată se pune în blender și se amestecă cu sare, piper, usturoi uscat, coriandru, vin, salpeter și dextroză, un tip de zahăr.
Apoi, măcelarul împinge masa de cârnați în carcasă - o componentă a salsizului care nu trebuie subestimată, deoarece grosimea carcasei reglează umezeala din cârnați. Rectul de porc este deosebit de potrivit, un intestin destul de cărnos, cu pereți groși, care oferă un gust special. Astăzi intestinele sunt livrate uscate și sărate.
Cârnații sunt apoi legați, agățați și duși la fabrica de uscare. Acolo petrec câteva săptămâni în camere diferite, la temperaturi și umiditate diferite. Acești factori, care sunt reglementați de mașini într-o fabrică modernă, sunt esențiali în producerea unui cârnat crud. Este nevoie de multă experiență pentru a găsi climatul perfect. Dacă umiditatea este prea mare, porii intestinului se închid și cârnații nu pot continua să se coacă. Dacă aerul este prea uscat, stratul exterior se usucă prea repede.
Cârnații sunt uscați timp de două zile la șase până la zece grade și 60 până la 75 la sută umiditate relativă. În camera alăturată sunt încă două zile la aproximativ 22-24 de grade Celsius și o umiditate relativă de 75 până la 85 la sută. În această relație spațială, are loc înroșirea și începe să se formeze mucegai nobil. Acest lucru nu este doar inofensiv pentru cârnați, ci este chiar binevenit. În aceeași cameră, temperatura este apoi redusă la 15 grade Celsius, cu o umiditate de 70 până la 80 la sută. Ultima cameră de uscare are o temperatură de 13 până la 14 grade Celsius și o umiditate de 75 până la 80 la sută. În funcție de diametru, cârnații rămân în această ultimă cameră climatică timp de patru până la cinci săptămâni.
În a doua sau a treia săptămână, cârnații sunt presați într-o presă convențională. Aproximativ trei sferturi din presă sunt realizate cu Bünderfleisch, ultima treime cu salsizen. Mărimea trebuie să fie așezată astfel încât partea curbată să se așeze pe tablă! Dacă nu faci asta, intestinele se vor rupe și toată munca a fost în zadar.
După procesul de presare, mărimea mărunții este închisă din nou. După un total de patru până la cinci săptămâni, întreaga perioadă de coacere este completă, iar cârnații sunt tăiați. În acest timp, mărimea sals a pierdut aproximativ 35% din greutatea inițială.
După uscare, mucegaiul nobil este îndepărtat și cârnații sunt transformați în făină de orez. Măcelarul intervievat a spus că făina de orez se datorează influenței italiene, deoarece salamul italian era, de asemenea, pudrat cu făină de orez.
Depozitarea unui cârnați uscați nu este atât de ușor într-o gospodărie modernă. Frigiderul nu este neapărat potrivit - nici o cameră încălzită. Cel mai bine este o pivniță cu o temperatură rece constantă. Salsize poate fi depozitat timp de trei până la patru luni în încăperi adecvate. Devin duri și pierd aproximativ 50% în greutate.
consum
Salsize este savurat ca gustare acasă, pe câmp, în excursii montane, la vânătoare sau într-un restaurant. Aceasta include o pâine picantă și un vin roșu din regiunile viticole din Graubünden. Salsiz este potrivit și pentru gătit: tăiat în bucăți mici în Capunsteig, în „plein in pigna” (prăjit la cuptor) sau într-o salată.
Sens economic
Spre deosebire de trecut, salsizul se face acum tot anul. Este un produs de vârf pentru măcelarii din Graubünden.
În funcție de conținut și procesul de producție (întreprinderi mici, întreprinderi mari), un salsiz normal de la 100 de grame costă 3,50 Fr. bun; Specialități (carne ecologică, căprioară sau căprioară și altele) până la 14 fr. (190 grame) și mai mult (ianuarie 2017).