Pentru mâncare Nouă reguli pentru însoțirea potrivită a vinului - stil
Defectul planului lui Trump
Președintele SUA care a ieșit a crezut că are șansa de a câștiga în cele din urmă alegerile în instanță. De ce acest plan nu funcționează.
Nimeni nu ne va deranja
Walter Emmisberger a luptat împotriva atacurilor de panică și a fricii vagi toată viața. Apoi descoperă dosarele vieții sale, citește despre medicii care i-au testat droguri când era copil - și autoritățile care au urmărit.
Ce ar sfătui marii gânditori în criza Corona
Guvernare bine - cum funcționează? Filozofi celebri precum Platon, Machiavelli sau Hegel au găsit răspunsuri care sunt și astăzi semnificative. Ce ați spune dvs. și alți gânditori despre cerința de mască, protestele Corona și activitatea cancelarului.
Casa mea este biroul meu
Electricitate pornită, încălzire pornită: Cei care lucrează la biroul de acasă ar trebui să poată deduce în curând costurile din impozitele lor. Dar există limite la generozitate.
Nu se va întâmpla nimic
Responsabilitatea personală este necesară pentru a aplana curba. Este doar amuzant cât de mulți oameni cred că cu siguranță nu sunt expuși riscului - și nici un pericol pentru alții.
Martor cheie viu, mort
Miliardele enigmatice ale lui Franz Beckenbauer au ajuns odată la funcționarul Mohamed bin Hammam. El ar putea rezolva cauza Cupei Mondiale a Germaniei - dar în loc să pună la îndoială Qatarul, eticienii FIFA l-au declarat mort.
„Când ești afară, începe de la zero”
Gabriele Metzger l-a interpretat pe Charlie la barul „Verbotene Liebe” timp de 20 de ani. Acum seria se repornește - și a revenit. O conversație despre 4664 de episoade care ți-au schimbat viața și întrebarea de ce actoria este o profesie brutală.
„Nu am mai experimentat niciodată un astfel de sentiment de pierdere totală a controlului”
Flávia din Rio și Robin din Düsseldorf au fost separate luni de zile din cauza restricțiilor de călătorie. Ce au învățat despre dragoste în acest proces.
Femeia care vrea să redea încrederea
Chiar și în echipa lui Obama, Jennifer Psaki a avut încredere că va face multe. După patru ani de Trump, așteptările viitoarei purtătoare de cuvânt a Casei Albe sunt mult mai mari.
Cel mai mare proiect turistic din sudul Germaniei ar putea fi construit pe locul unui vechi depozit de muniții. Despre o inițiativă cetățenească frustrată și un ministru care se plimbă în secret prin pădure alături de un lobbyist.
Mănâncă și bea: Cum să găsești vinul potrivit
Puteți obține ajutor într-un restaurant, dar acasă este adesea dificil să țineți evidența vinului.
(Foto: Natalie Neomi Isser)
A-ți însoți mesele profesional cu vin acasă este mult mai ușor decât era de așteptat. Iată nouă reguli generale pe care fiecare bucătar amator le poate juca cu un mic somelier.
De Herbert Stiglmaier
Selecția de vinuri din restaurant este suficient de dificilă, dar în mod ideal ajungeți la un somelier care nu patronează pe nimeni și la final pune o sticlă pe masă care vă face fericiți și merge cu masa fără a vă lăsa strălucirea cardului de credit. Dar cum iei această fericire acasă cu tine? Când plănuiți o masă mai plăcută și din nou nu știți ce vin să cumpărați? Iată câteva reguli care sigur nu rezolvă toate problemele, dar care ajung să devină puțin mai sigure.
1. Metoda de preparare este mai importantă decât ingredientul principal
De obicei, nu produsul în sine dictează alegerea vinului, ci metoda de gătit. O bucată de pește-spadă brăzdată, care este mângâiată de un sos cremos, de exemplu, va declanșa euforie cu un bogat Pinot Blanc. Cu plinătatea și conținutul de alcool, rezistă cremei duble în sos, iar împreună cu peștele gătit cu precauție formează un triunghi cu un gust echilibrat. Dar dacă ceară aceeași bucată de pește și o combini cu legume la grătar, este mult mai probabil să-ți găsești împlinirea pe gură cu un vin roșu accentuat de tanin (precum Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch). Singura punte spre vinul roșu este procesul de gătire a peștelui: atunci când este ars, apar arome prăjite care necesită o picătură roșie care își trage propriile note prăjite din prăjirea butoaielor de lemn în care a fost depozitat. Se potrivește perfect.
2. Sosul este mai important decât ingredientul principal
Însoțirea aceluiași tip de carne poate varia într-o măsură similară: o șa de carne de vânat care se află într-un sos întunecat are o relație asemănătoare cu vinul roșu. Fără sos, însă, notele dulci ale șeii de căprioară devin mai evidente. Acum căprioara poate intra chiar într-o legătură stimulativă cu un Auslese Riesling. Acest lucru ne învață: garnitura lichidă este o variabilă extrem de importantă în jocul de aromă. Mai ales atunci când definește tipuri neutre de carne, pește sau legume care servesc drept pânză pentru filmul gustativ.
Multifacetat: Riesling, nu prea uscat, se potrivește bine cu curry thailandez și paste.
(Foto: Frank Rumpenhorst/dpa)
Un bun exemplu este puiul, care este însoțit foarte diferit în funcție de sos. În funcție de faptul dacă este un coq au vin din Burgundia căruia îi place să se cuibărească împotriva unui Pinot Noir cu un conținut moderat de tanin sau a unui pui de lămâie mediteranean cu aciditatea sa provocatoare, care poate fi capturat doar cu un vin alb puternic precum Pinot Gris sau Viognier. O provocare extremă este apoi curry-ul tailandez verde picant cu pui. Dar aciditatea teilor, aspectul particular al lui Nam Pla (sos din pește fermentat)?
3. Dulceața surprinde picantul, vinurile uscate cresc mirosul
Curry thailandez este ora rislingului german. Cu aciditatea sa fină, cremoasă, poate însoți perfect mâncărurile asiatice picante, dar și penne all'arrabbiata italiene simple sau aglio e olio - cu siguranță nu într-o versiune uscată. Cu cât jocul este mai ascuțit, cu atât devine mai puțin important dacă există carne sau pește pe farfurie sau cum se prepară mâncarea în primul rând. Atunci este în principal gradul de claritate care decide. Ar trebui să vă abțineți de la vinul uscat, deoarece de fapt crește claritatea.
4. Vinul dulce trebuie să fie mai dulce decât desertul pe care se presupune că îl însoțește
Este orice altceva decât un parteneriat interesant, dimpotrivă, vinul dulce cu desert dulce pare întotdeauna un pic plictisitor. Cu toate acestea, mulți par să le placă exact asta, iar somelierii recomandă, de asemenea, această combinație din nou și din nou. În orice caz, vinul însoțitor ar trebui să fie mai dulce decât desertul în sine, altfel apare brusc ciudat de acru. Un bun exemplu sunt biscuiții de migdale (cantuccini), care sunt serviți în mod tradițional cu Vin Santo în Italia. Vin Santo este un caz special, dar nu fără motiv cookie-urile sunt îndulcite cu prudență. O plimbare pe lamă rămâne în orice caz combinația cu deserturile, deoarece vinul dulce tinde să domine felurile de mâncare atât timp cât are o aciditate moderată. Dacă doriți să fiți absolut sigur, cel mai bine este să alegeți ca desert brânza, și anume mucegai albastru: Este în continuare soluția regelui pentru vinul dulce. Se potrivește fiabil!
Creveți pe risotto de chanterelle
Balsam sufletesc pentru compania de mese mici sau mari - cremos gătit cu unt și rafinat cu vin.
5. Vasele dificile trebuie împărțite în componente individuale
Sezonul sparanghelului a început și este un bun exemplu de cât de diferit poate fi însoțit un fel de mâncare. Deoarece sparanghelul conține substanțe amare pronunțate, vinurile bogate în acid sunt interzise, pur și simplu nu merg împreună. Dar apoi începe libertatea și întrebarea este: ce este cel mai important pe platou? Holanda? Apoi un Pinot Blanc complet cu mult alcool (vezi regula unu). Șnițelul de vițel de lângă el? Apoi un Pinot Gris, care are și arome prăjite, deoarece a fost îmbătrânit într-un butoi de lemn prăjit (regula a doua). Sau erbaceea sparanghelului? Vinificatorii din Stiria ar recomanda, de asemenea, Sauvignon blanc foarte vegetal, deoarece provine din zona lor de creștere, vinificatorii franconieni ar recomanda mai degrabă Silvaner. Aceasta din urmă este doar o chestiune de gust.
Dar există feluri de mâncare care lasă puțin loc pentru discuții și pun probleme majore chiar și pentru cunoscătorii de vinuri. De exemplu, Krautkrapfen, o farfurie tradițională șvabă care a intrat de mult în meniu în marile orașe. În filatura nucleară culinară, apare următoarea imagine cu gogoșile de varză: Există aluatul de paste cu plinătatea și netezimea sa din făină, ou, apă și sare. El ar fi cerut un vin mare, alb sau roșu. Dar apoi vine varza murată, cu aciditatea sa distinctă și notele de plante care indică o direcție complet diferită în ceea ce privește tehnologia vinului. Vinul roșu a ieșit acum, deoarece taninurile și acidul se ciocnesc frontal. Și asta nu este tot, pentru că gogoșarii de varză sunt prăjiți în unt și unt clarificat. Aici intră în joc aromele prăjite, plus nuanțele de unt. Un Silvaner franconian ar putea ajuta ca terapie aici? Cu notele sale fine de pere, aspectul discret și aciditatea reținută, este un fel de panaceu în cazurile culinare dificile. La fel ca șampania.
6. Șampania este (aproape) întotdeauna posibilă. Este un tovarăș subevaluat
Da, această regulă sună snob. Faptul este, însă, că șampania - sau vinul spumant bun german - sunt oferite doar ca aperitiv. Ambele lucrează excelent ca tovarăș de masă, în funcție de tipul de construcție din oțel sau lemn și de compoziția soiurilor de struguri. Un motiv al versatilității sale este procesul complicat de fermentare (fermentare malolactică). Unele soiuri sunt mai ascuțite, deoarece acidul malic fierbinte încă domină, în altele acesta a fost deja înlocuit în mare măsură de acidul lactic ușor. Cu vinuri spumante fructate și acide, dioxidul de carbon spumant fin joacă perfect cu brânza de capră și peștele crud în toate variantele. După o depozitare extinsă de drojdie, expresia bogată și vinosă a șampaniei devine mai cremoasă și însoțește carnea albă și fructele de mare cu eleganță.
Numai șampania uscată este interzisă cu mâncăruri picante și deserturi dulci! Altfel poți face multe. Apropo, există și alte vinuri care pot fi utilizate mai mult sau mai puțin universal: Pinot Blanc, Pinot Gris sau Grüner Veltliner sunt arme universale, cu o aciditate moderată și o aromă care nu este prea ascuțită. Mereu bine să o am în casă.
Cu aceste cinci recomandări nu sunteți echipat pentru toate, ci pentru multe: peștii de apă dulce se înțeleg bine Riesling: 2017 Wachenheimer Riesling, Dr. Bürklin-Wolf/Pfalz, www.buerklin-wolf.de, 18 EUR
Merge bine cu legume Sauvignon blanc: 2018 Sauvignon blanc II, Von Winning/Pfalz, www.von-winning.de, 11 € Carne roșie place Pinot Noir: 2015 Weiler Schlipf Pinot Noir, Claus Schneider/Baden, www.schneiderweingut.de, 15,40 EUR
Silvaner poate fi o armă multifuncțională care se potrivește cu multe lucruri: 2018 Escherndorfer Lump Silvaner S Erste Lage, Horst Sauer/Franken, www.weingut-horst-sauer.de, 12,50 EUR
Șampanie funcționează întotdeauna: Pol Roger Brut Réserve Champagne, www.geiselsweingalerie.de, 39,80 €
7. Cu cât o masă este mai grasă, cu atât vinul poate fi mai substanțial
Fie că este de origine vegetală sau animală, împreună cu zahărul și alcoolul, grăsimea este cel mai important purtător de aromă, deoarece îmbunătățește aromele și creează un bun simț al gurii. Oferă greutate și structură fiecărui fel de mâncare. O contrapondere poate fi setată cu vinuri bogate în alcool, care sunt moderat acide. Cei cărora le place interesant în acompaniamentul vinului, ocupă contrapuntic, așa că renunță la arome opuse. Este un risc, dar care dă roade. Un Pinot Noir fructat poate face o rață sedată sau o gâscă să zboare cu aciditatea sa animatoare.
8. Majoritatea brânzeturilor se înțeleg mai bine cu vinul alb
Contrar tuturor noțiunilor romantice, în care francezul obișnuit cumpără un vin roșu cu brânză și baghetă cu Gauloises în colțul gurii, vinurile albe merg mai bine cu brânza în majoritatea cazurilor, mai ales dacă este moale. Fie că este vorba de Sauvignon Blanc pe bază de plante cu brânză de capră, Gutedel cu fondu de brânză sau Traminer cu brânză roșie ca Münster. Aveți grijă însă: excepțiile sunt (în special maturate) camembert și brânzeturile tari, cum ar fi Pecorino, parmezan și manchego. Vinul roșu este chiar aici. Deoarece cu cât brânza este mai dură, cu atât gustul este mai dominant, cu atât poate contracara taninurile din vinul roșu.
9. Vinul nu merge cu toate, uneori ar trebui să te descurci
Vinul trebuie pur și simplu lăsat în afara alimentelor și vaselor care au substanțe amare pronunțate, săruri mari sau aciditate excesivă. Există ingrediente care fac mult mai dificil de însoțit, mai ales dacă domină un fel de mâncare: ridiche sau ridichi, de exemplu, hrean sau wasabi, rollmops și fructe crude. În plus, faceți o mulțime de vinuri înlocuind oțetul cu suc de lămâie. Iar felurile de mâncare cu componente opuse, cum ar fi krautkrapfenul menționat anterior, nu trebuie neapărat să fie însoțite de vin. Aici, ca în multe alte cazuri, o bere ușoară este cea mai bună la sfârșitul zilei.