Perfect mâncat și condimentat EAT SMARTER
Gătit pentru simțuri. Îmi place gustul ingredientelor cu adevărat grozave. Cu toate acestea, asta nu înseamnă că ar trebui să fie întotdeauna servite pe farfurie complet pure. Condimentarea abilă înseamnă combinarea gustului propriu al produsului cu alte arome în așa fel încât o impresie generală armonioasă să se desfășoare pe limbă.
Acest lucru este important mai ales atunci când doriți să gătiți ceva mai ușor. Chiar și bunicile noastre știau că grăsimea este un purtător de aromă. Între timp, cercetările au găsit chiar dovezi că există receptori pe limbă nu numai pentru aromele de bază sărate, dulci, acre, amare și umami, ci și pentru grăsimi. Dacă reducem acest lucru, atunci ar trebui să gâdilăm și celelalte papile gustative. Desigur, ai nevoie de puțină experiență pentru a condimenta, dar îți pot oferi câteva sfaturi de bază.
Sărat
Am interzis sărurile rafinate din bucătăria mea cu mult timp în urmă. Pentru că, deși acest condiment cel mai important de bucătărie constă întotdeauna în principal din clorură de sodiu, nu toată sarea este la fel.
Sarea normală de bucătărie este procesată industrial. Aproape toate mineralele sunt îndepărtate din acesta și se adaugă substanțe ajutătoare pentru fluxul chimic. Multe săruri sunt, de asemenea, fortificate cu iod. Dar, deoarece există și sare iodată într-o mulțime de produse procesate, aproape nimeni din țara noastră nu suferă de deficit de iod. Pentru unii oameni, sarea iodată este chiar periculoasă!
Folosesc doar săruri naturale care nu conțin aditivi artificiali, ci o porțiune suplimentară de minerale. Nu au un gust atât de neplăcut de înțepător, precum sarea de masă. Asta nu înseamnă că trebuie să fie sare roz din Himalaya care ne este adusă de departe. Sărurile mele provin din Bretania, din Austria și chiar și pe Sylt produc acum sare de mare.
De asemenea, mă gândesc cu atenție la care să folosesc pentru ce. Sarea apei de paste cu florile scumpe ar fi o risipă, deoarece atracția acestor fulgi de sare fine constă în textura lor. Oriunde s-ar dizolva sarea, folosesc o sare mai ieftină, aspră (dar și naturală!).
Așa-numitele săruri de finisare, cum ar fi florile de sel sau fulgii de sare, pe de altă parte, sunt utilizate pentru rafinarea vaselor finite. La sfârșit, le oferă cărnii la grătar sau bucății de pește ceva care trezește papilele gustative și, prin urmare, îmbunătățește aroma alimentelor.
Apropo, nu doar sarea adaugă aromă sărată alimentelor. De asemenea, îmi place să mă joc cu ingrediente precum hamsii, sos de soia sau roșii uscate la soare. Cu toate acestea, pe lângă gustul sărat, au și o altă calitate importantă. Ceea ce ne aduce la următorul subiect.
Umami
Aceste alimente fac apel la un simț al gustului care este cunoscut doar sub acest nume de câteva decenii. Umami este japonez și înseamnă ceva de genul „cărnos”. Gustul complet și rotund pe care îl descrie nu este, desigur, o invenție nouă. Unul dintre cei mai importanți purtători este bulionul de carne, care, când a fiert, a jucat întotdeauna un rol major ca înghețată în bucătăria rafinată.
Gustul este cauzat de acidul glutamic. Dacă vă gândiți acum la glutamatul monosodic, potențial de aromă, atunci nu vă înșelați complet: glutamatul este de fapt o sare de acid glutamic. Cu toate acestea, acest lucru este conținut în mod natural în multe alimente și poate spori gustul mâncărurilor fără a fi nevoie să recurgeți la trusa de chimie.
Ingredientul meu personal preferat pentru lovitura umami este parmezanul. În general, italienii au un simț cu totul special pentru această aromă, care intră și în mâncare prin roșii (în special uscate), hamsii sau măsline negre. Pe de altă parte, când gândesc în direcția asiatică, tind să mă duc la pasta de miso, pește sau sos de soia. Pentru cei din urmă, îmi place să folosesc soiuri cu conținut scăzut de sare.
O notă dulce completează multe feluri de mâncare - în niciun caz doar deserturi. Un vârf de zahăr sporește gustul legumelor dulci precum mazărea sau morcovii. În plus, un element de dulceață echilibrează atât acru cât și amar - pur, limba uneori găsește ambele arome neplăcute.
Rar folosesc zahăr rafinat în bucătăria mea, dar există motive pentru gust (citiți aici de ce). Îmi place doar nota de malț a zahărului din trestie întreg. Mierea și siropul de arțar adaugă, de asemenea, arome interesante mâncării. Îmi place în special să combin caramelul în sirop de arțar cu suc de lămâie sau lămâie.
Cu toate acestea, pentru produsele care înlocuiesc zahărul, cum ar fi stevia și siropul de agave, nu mă pot încălzi. Stevia are un gust neplăcut, iar siropul de agave nu este mai sănătos decât zahărul.
Dacă doriți să reduceți zahărul, ați face mai bine să îndulciți doar cu fructe sau fructe uscate mai des. În vinaigrete folosesc adesea dulceața fructelor de struguri oricum, sub formă de oțet balsamic maturat.
Furios
Ceea ce ne aduce la acid. Cred că nu puteți supraestima importanța acestei arome pentru bucătăria gourmet. Întotdeauna sunt lămâi în frigiderul meu și mai multe tipuri de oțet la îndemână.
Chiar și o cantitate mică de acid poate schimba complet echilibrul aromelor unui fel de mâncare fără a fi nevoie chiar să fie gustat conștient. Dezvăluie caracterul multor ingrediente mai clar, conferă mâncărurilor prospețime și ușurință, iar sosurile, cum ar fi sosul holandez sau maioneza, iau doar o stoarcă de lămâie sau o picătură de oțet pentru a le face să pară copleșitor de generoase.
Amar
Mulți oameni trebuie mai întâi să abordeze cu atenție această aromă. Evităm intuitiv substanțele amare, care în vremurile primitive ne protejau de a nu mânca substanțe otrăvitoare. Deoarece alimentele amare nu se vând bine, industria și agricultura au încercat să elimine acest gust. Acum 50 de ani, legumele precum sparanghelul și vinetele erau mult mai amare decât sunt astăzi.
Amar este doar o chestiune de antrenament: majoritatea dintre noi ne-am obișnuit la notele amare de măsline sau bere la un moment dat. Merită să încerci această aromă din nou și din nou.
Pe de o parte, deoarece substanțele amare au adesea un efect benefic asupra digestiei. Pe de altă parte, ele aduc o anumită tensiune în vase. Nu e de mirare că deserturile din punga de trucuri folosesc ingrediente amare precum cafea și cacao! Pur și simplu dulce este plictisitor.
Sfatul meu: amestecați mai des soiuri amare, cum ar fi radicchio sau cicoare, în salatele cu frunze. O notă dulce în vinaigretă sau un ingredient de salată cu fructe tamponează amărăciunea. De asemenea, puteți arunca o privire asupra piețelor de tipuri vechi de legume din care nu au fost crescute substanțele amare!
Ascuțit
Sharp nu este de fapt un simț al gustului, ci un sentiment de durere. Când domină, cu greu poți gusta ceva. Atunci când este utilizat conștient și într-o manieră bine dozată, o lovitură picantă mică poate, dimpotrivă, crește percepția asupra mâncării.
Prin urmare, gătesc doar moderat de fierbinte, dar îmi plac unele condimente fierbinți din cauza aromelor lor. Mi se pare deosebit de interesantă varietatea de soiuri de ardei. Din fericire, multe dintre acestea sunt mult mai ușor de găsit astăzi decât acum câțiva ani. Supermarketurile bine aprovizionate oferă din ce în ce mai mult piper lung sau cubeb.
Ceea ce țin departe sunt amestecurile de ardei gata preparate. De obicei, conțin piper roz (de fapt nu piper în sens botanic), care este mult mai moale și mai rășinos. El lipeste moara de piper în cel mai scurt timp. Prefer să amestec singur boabe de piper negru și alb.
Ardeii iute nu joacă un rol deosebit de important în bucătăria mea. Dar ceea ce apreciez cu adevărat este Piment d'Espelette. Nu are nimic de-a face cu bine-cunoscutele boabe de ienibahar: acestea sunt păstăile de pământ ale unui soi de ardei iute deosebit de fructat, care este acasă în Țara Bascilor. Condimentul are un picant ușor dulce, care se potrivește bine cu peștele și crustaceele. Piment d'Espelette devine tot mai frecvent în supermarket. Dar merită să cumpărați sau să comandați o calitate bună de la un dealer de condimente.