Peşte; Fructe de mare în Portugalia - Vase; Rețete

Delicatese maritime în Portugalia

Este dimineața devreme și valul scăzut pe plaja Algarve. Într-un costum de neopren de culoare camuflaj, un bărbat cu flippers, o geamandură portocalie, o plasă și un harpon iese din mașină. Mai târziu, o barcă de pescuit trece lângă țărm. O gropă lungă este vizibilă în spatele pupei sale. A evitat micul butoi ușor. La fiecare zece secunde până la un minut, o parte din scafandru iese din apă.

Am dori să vă invităm să vă cufundați în cultura portugheză conectată la ocean. Ești curios să vezi ce este pe masă în bucătăria mediteraneană din pește?

Portughezii nu se pot lipsi de mare

Regiunile de pe Atlantic și Algarve sunt foarte atractive pentru oamenii din Portugalia. Doar zona metropolitană Lisabona are 2,8 milioane de locuitori, inclusiv Peninsula Setúbal. Restul celor mai populate zece orașe se află complet sau aproape de mare: Amadora, Braga, Coimbra, Funchal (pe Madeira), Porto și Vila Nova de Gaia.

„Dă-i unui om un pește și îl vei hrăni pentru o zi.
Învățați un om să pescuiască și îl veți hrăni pentru viața lui. "(Confucius)

Portughezii sunt foarte pasionați de pește și mult mai mult decât de carne. Pregătirea peștelui, de exemplu grătarul cu familia și prietenii, are o mare importanță socială în Portugalia. Majoritatea oamenilor își pot permite sardinele, macroul și codul ieftin - având în vedere puterea lor de cumpărare, care este în medie aproximativ jumătate din cea din Germania.

Cererea de pește în Portugalia este mai mare decât cea pe care o aduc pescarii locali la mal. O mulțime de pește este importat în țară de mare. Codul, peștele preparatului național portughez Bacalhau, provine din străinătate: din Norvegia și Newfoundland. Somonul Atlantic provine și din Scandinavia.

În portul de pescuit din Sagres veți găsi cea mai bogată piață de pește din Portugalia. În Portugalia se găsesc până la 200 de specii diferite de pești. Mulți dintre ei sunt, de asemenea, pe masă aici, în Germania. Portughezul coace, grătește, prăjește, fierbe sau marinează peștele.

Cel mai popular pește marin din Portugalia

Gama de pești marini variază de la bonito, o formă mai mică, asociată de ton, până la plătică cu două benzi (safia) până la plătică de capră (sargo). Selecția bogată continuă cu dorată/dorată (dourada), cod (bacalhau) și macrou (carapau). Pescarii îl prind ușor din barca iluminată în serile calde.

Sardina (sardinha) joacă un rol major printre preparatele din pește. Nu trebuie uitate sunt hamsia (anchova), talpa (linguado) aparținând peștelui plat și calcanului (pregado) și bibanului (robalo).

Peștele vultur, care poate cântări până la 75 de kilograme în sălbăticie, este adesea văzut în sălile de pești ca "Corvina a posta" tăiat în felii. Este sărac în grăsimi. De aceea »Corvina« este gustos atunci când este preparat la grătar sau aburit cu legume suculente.

Natura doradei este de a fi bărbat primul în viața sa, până la o înălțime de 30 de centimetri și vârsta de doi ani. După aceea, ea se transformă într-o femeie. Cu o plătică cu două benzi, este invers: toți cresc ca femele și de la unu la doi ani pești masculi. Peștele de teacă neagră (espada) este, de asemenea, o specialitate: prins cu un kilometru și jumătate de linii de la Madeira și continentul portughez, nu a fost determinat științific decât în 1839.

Marlinul albastru (marlin azul) este peștele imortalizat de Hemingway în „Bătrânul și marea”. Scriitorul mergea deseori la pescuitul jocurilor mari. Acesta este numele dat vânării marilor pești răpitori care locuiesc în larg. Sunt incluse și tonul (tonul) și peștele-spadă (espadarte). În 2008, pescarul Hugo Silva a prins un marlin albastru, cântărind 418 kilograme în largul orașului Sesimbra, la sud de Lisabona, după o luptă de șase ore și jumătate. Punctele fierbinți pentru pescuitul de vânat mare se află în Madeira și Azore.

Mâncăruri din pește în portugheză

În meniul unui "Marisqueira", un restaurant de pește, următoarele feluri de mâncare trezesc dorința de a mânca:

Prietenul loial al portughezilor: Stockfisch - Bacalhau

Acest nume pentru mâncarea națională a Portugaliei este proverbial. Pește stoc este inițial ceea ce spune numele: un pește atârnat pe bețe sau stâlpi pentru a se usca. Sunt incluse codul sau codul tânăr (cod), lingulita mediteraneană (maruca), eglefinul (arinca) sau saithe (escamudo). Clipfish (bacalhau seco) este pește mare sărat.

Înainte de gătit, peștele și clipfish sunt înmuiați în apă timp de până la trei zile și schimbați de mai multe ori. Mai târziu, la gătit, mirosul înțepător de pește dispare. Bacalhau este moale și suculent pe farfurie. Cultura conservării a luat naștere în Norvegia secolului al VIII-lea.

Portughezii sunt grozavi la pregătirea peștelui. Deși unii îl consumă crud: consumul mediu în Portugalia este de șapte kilograme de persoană pe an pentru bacalhau uscat și 15 kilograme în feluri de mâncare de pește.

Tonul capturat în Portugalia

Pescarii locali din Algarve prind ton de 2.000 de ani: ton roșu. Numit pentru carnea sa roșie, peștele comestibil este, de asemenea, cunoscut sub numele de ton roșu. Se deplasează până la 80 de kilometri pe oră. Deși este un pește, tonul roșu este un animal cu sânge cald: cu o temperatură corporală de aproape 27 ° C.

Până în 1972, până în 150 de familii de pescari locuiau în zona Parcului Natural Ria Formosa de astăzi: întotdeauna în timpul sezonului de ton. Aceasta a durat din martie până în septembrie. Tonul migrează apoi pentru a se reproduce din Atlantic, trecând prin strâmtoarea Gibraltar, în vestul Mediteranei.

Stocurile de ton din Atlantic au scăzut în mod periculos, astfel încât UE a impus o interdicție de pescuit într-o zonă de 200 de kilometri din Atlantic. În 1972, și ultimii pescari din gura râului Gilão și-au demontat seturile. Avuseră o lungime de kilometri și fixați pe fundul mării.

Japonezii consumă astăzi 80% din tonul roșu, de exemplu sub formă de sashimi sau sushi. Cu 2,7 milioane de euro din bugetul publicitar, un lanț de restaurante din Tokyo a cumpărat un ton roșu de 278 kilograme din regiune în ianuarie 2019.

În Azore, pescarii prind în mod tradițional tonul cu linii de pescuit de pe bărci. Cealaltă față a monedei a fost că acest mod blând de pescuit nu a reușit să țină pasul cu pescuitul industrial de ton pe oceanele lumii încă din anii 1970. Pe insula São Jorge din Azore, proprietarii fabricii de ton din Santa Catarina se bazează acum pe inovațiile artizanale și de produse cu ierburi și cartofi dulci. Cu ajutorul subvențiilor UE, ei pot găsi o nișă pe piața portugheză locală.

Peștele de apă dulce din bucătăria portugheză de pește

Cu lacurile, rezervoarele și râurile sale, țara iberică are o selecție bogată de pești gustoși de apă dulce: anghilă (enguia), barb (barbo), biban (perca), nazală iberică (boga) și buză largă (achigâ). La meniu, la fel ca la noi, veți găsi știucă (lucio), crap (carpa), somon (salmâo) și păstrăv curcubeu (truta arco iris). Somnul (peixe gato) și șarpele (lucioperca) sunt, de asemenea, originare din țara mediteraneană.

Cum să recunoști peștele proaspăt

Dacă peștele și fructele de mare miros foarte puțin de pește și puțin de mare, atunci acestea sunt proaspete. Numai peștele de mare poate mirosi mai puternic Peștele proaspăt are solzi strălucitori. Ochii tăi sunt limpezi și proeminenți ușor. Branșele strălucesc roșu. Fileul trebuie să fie elastic și ferm, strălucitor și să miroasă neutru.

Ochii și corpul unei caracatițe proaspete sunt strălucitoare. Dacă îl cumpărați congelat, acesta ar trebui să aibă caracteristicile unui pulpo necongelat după decongelare. Midiile sunt cumpărate cu scoici închise.

Cum își fac portughezii fructele de mare?

Colecționarii de scoici își pun terenul în lagune și la gurile râurilor cu bucăți de lemn. Puteți recunoaște scoici (amêijoas) - individualiștii printre midii - prin găurile mari de aer de trei milimetri din fund: două la doi centimetri distanță. Ei ridică animalele marine cu o găleată și o tolbă, un târnăcop și un cuțit de buzunar. Programul de lucru al „Mariscadores” se schimbă cu o oră de la o zi la alta, din cauza mareelor.

Când s-a terminat captura, își aduc prada la angrosist. Cu un bon de livrare cu numele colectorului de midii, varietate și origine, delicatese proaspete călătoresc la o instalație de purificare. Într-una dintre acestea, în Olhão, angajații le curăță cu lumină UV sau ozon și le dau la punctele de vânzare cu amănuntul în pungi de un kilogram, de exemplu la piața de pește din Quarteira.

Fructe de mare proaspăt prinse pe masă

Marisqueirele din Portugalia vă invită la „fructe do mar” gustoase:

Açorda de camarão se numește o supă de pâine cu pământ cu scampis pentru a decola.
Amêijoas à Bulhão Pato sunt midii servite ca gustare, gătite într-un stoc de vin alb, ulei de măsline, coriandru și usturoi.

Cursurile principale includ:

Arroz de tamboril, asta este o oală de orez cu scampi și coajă.
In spate Batata-doce com percepe ascunde cartofii dulci cu balani. Desprinse de bolovani proeminenți, aceste fructe de mare rafinate, în ciuda numelui lor, aparțin crustaceelor.
Ostras grelhadas se prezintă ca stridii la grătar.
Polvo em azeite este caracatița, pe care o puteți încerca ca aperitiv rece, cu ulei de măsline și oțet, ceapă și pătrunjel, sau prăjită ca Polvo à Lagareiro cu cartofi copti.
Santola recheada vine ca un păianjen de mare umplut care își subliniază originea din mare cu castraveți, ouă, pesmet și sosuri puternice.

„Nu tot ce intră în plasă este pește”.
("Nem tudo que vem àrede é peixe", proverb portughez)

Pe plaja Algarve, o linie de pescuit cu cârlige se află lângă scoică, parcă pierdută. Scafandrul cu harponul a ieșit din apă cu o plasă plină. Uneltele sale de pescuit au indicat vânătoarea de caracatițe și pești mici.

În 2017, stocurile de ton roșu s-au recuperat. Cotele de captură ar putea fi mărite moderat. Teoretic, pescarii tăietori au timp de la 26 mai până la 24 iunie. Practic, se termină la începutul lunii iunie - în beneficiul zăcămintelor de ton.