Pierderea nutrițională a fructelor și legumelor este o preocupare legitimă Bio Health Info
Cele mai multe vitamine și minerale nu pot fi sintetizate de organism. Prin urmare, este recomandabil să le oferiți în mod regulat și în cantitate suficientă printr-o dietă bogată în fructe și legume. Digerat și apoi absorbit în tractul digestiv, datorită lor corpul nostru este capabil să-și asigure funcționarea corectă metabolică și fiziologică.
Pentru a afla valoarea nutrițională a plăcilor noastre, există instrumente care listează conținutul de nutrienți al multor alimente. În Franța, Agenția Națională pentru Siguranța Alimentară, a Mediului și Sănătății în Muncă (ANSES) furnizează baza de date de referință privind compoziția nutrițională a alimentelor, este tabelul Ciqual. Menționează mai mult de 2.800 de alimente, reprezentative pentru cele mai consumate în Franța. Există tabele echivalente în multe țări (USDA în Statele Unite, CoFID în Marea Britanie etc.).
Pe lângă faptul că sunt un instrument de calitate pentru profesioniștii din domeniul sănătății, aceste tabele au arătat lumina asupra unui fenomen deranjant: se pare că conținutul de vitamine și minerale al fructelor și legumelor a scăzut în ultimele decenii.
Mulți cercetători din întreaga lume au studiat această regresie. În Regatul Unit, o comparație a conținutului de minerale (magneziu, potasiu, calciu, sodiu, fier, cupru, zinc, fosfor) a fructelor și legumelor cultivate între anii 1930 și 1980, arată într-adevăr câteva reduceri semnificative. În plus, observăm că conținutul de apă a crescut în timp ce substanța uscată a scăzut, în special la fructe. Același lucru este valabil și pentru vitaminele (vitamina B2, vitamina C etc.) și mineralele din Statele Unite. Dar atunci, la ce s-ar datora această pierdere? Urmele par multiple.
Modernizarea metodelor de cultivare
Oamenii de știință arată cu degetele creșterea spectaculoasă a randamentelor agricole, obținute prin noi tehnici de cultivare intensivă (hidroponie, controlul luminii și temperaturii, adăugarea de substanțe chimice, selecție genetică și hibridizare etc.). După cum subliniază cercetătorul Universității din Texas, Donald R. Davis, metodele genetice și de mediu pot crește randamentul culturilor, dar randamentele crescute pot reduce și concentrațiile anumitor nutrienți. Aceasta se numește fenomenul de diluare.
Plantele cultivate din culturi cu creștere mai rapidă nu sunt neapărat capabile să dobândească substanțe nutritive în același ritm, fie prin aport sintetic, fie prin achiziționarea în sol.
Cu alte cuvinte, au mai puțin timp pentru a transporta substanțele nutritive către partea recoltată la sfârșitul sezonului. (frunze, fructe, semințe ...). „Excesul de intrări crește viteza de creștere a plantelor și scade proporțional timpul pentru prepararea micronutrienților”, explică Martine Padilla-Tichit, de la Centrul Internațional pentru Studii Agronomice Mediteraneene Avansate (CIHEAM). Cantitatea și calitatea nu par să meargă mână în mână.
Recoltează prea devreme
Acest fapt este cu atât mai marcat cu cât majoritatea fructelor (inclusiv roșiile) sunt recoltate prematur. pentru a rezista mai bine sutelor sau miilor de kilometri parcurși înainte de a fi vândute și consumate.
Aceste fructe, culese prea devreme, dezvoltă în general mai puțini nutrienți din lumina soarelui, cum ar fi antocianine și polifenoli. Aceste molecule sunt antioxidanți care conferă fructelor culoarea și aroma lor. Astfel, potrivit unui studiu, murele culese „verzi” conțin în medie 74 mg de antociani contra 317 mg în fructele coapte.
Odată coapte, fructele culese prea devreme au atins un prag mai mic decât fructele coapte natural. Același lucru este valabil și pentru vitamina C din mere și caise. Inițial, aceste molecule antioxidante sunt produse de plante pentru a se proteja în timpul evenimentelor stresante (dar naturale) pe care le pot întâlni (perioadă uscată, radiații solare etc.).
În cultivarea intensivă, unde sunt controlați mulți parametri, plantele sunt supuse unui stres redus și, prin urmare, au nevoie mai mică de a produce aceste molecule. Nu sunt sintetizabile de către oameni, aceste substanțe formează un aport semnificativ exogen de antioxidanți (numiți antioxidanți secundari), al căror scop este protejarea celulelor de oxidare prin captarea radicalilor liberi și limitarea îmbătrânirii celulare.