Piper - Biologie
Boabe de piper verde, alb și negru
piper adevărat, Tufă de ardei, piper negru sau scurt piper (Piper nigrum) este o specie din familia ardeiului (Piperaceae). Fructele lor oferă un condiment care are un gust fierbinte datorită piperinei alcaloide pe care o conțin.
Descriere
Planta de ardei este o plantă de alpinism perenă, lemnoasă, care crește pe copaci și poate atinge o înălțime de aproximativ zece metri. În cultură, planta este de obicei menținută la o înălțime de 3 până la 4 metri. Florile mici, nevăzute, au vârfuri de aproximativ 10 centimetri lungime, cu 50 până la 150 de flori individuale, dintre care cele mai multe (până la 90%) sunt hermafrodite în ardeiul cultivat, spre deosebire de soiurile sălbatice.
După fertilizare, fructele coapte (fructe de piatră) se dezvoltă de obicei în 8 până la 9 luni. Ardeiul poate fi recoltat de la o plantă de ardei de două ori pe an; plantele rămân productive până la 30 de ani.
distribuție
Casa originală a acestei plante este India, în special Coasta Malabar. În cursul răspândirii culturii indiene în Asia de Sud-Est, cultivarea ardeiului a ajuns în ceea ce este acum Indonezia și Malaezia cu aproximativ 1000 de ani în urmă.
Cele mai mari țări care cultivă ardei sunt Vietnamul, Indonezia, India, Brazilia și Malaezia. La nivel mondial se produc anual aproximativ 200.000 de tone de piper, deși există fluctuații anuale puternice. Valoarea unei producții mondiale anuale totale de ardei este estimată la 300 până la 600 de milioane de dolari.
Extracţie
Piper verde se obține din fructe necoapte, recoltate devreme. Se diferențiază de ardeiul negru prin faptul că este fie proaspăt plasat în apă sărată, fie uscat rapid și la temperaturi ridicate, fie liofilizat. Prin urmare, își păstrează culoarea verde originală. Ardeiul verde proaspăt este acum disponibil pe scară largă prin transportul aerian.
Piper negru se face, de asemenea, din fructele necoapte (verzi) până chiar înainte de fructele coapte (galben-portocalii) care au devenit ridate și negre prin uscare Piper nigrum castigat.
piper alb este piper complet copt din coajă. Pentru producția sa, boabele de ardei roșu coapte sunt înmuiate în apă curgătoare timp de aproximativ opt până la paisprezece zile, astfel încât pielea să se dezlipească din cauza putrezirii. Apoi sunt decojite mecanic, uscate și parțial albite la soare. Procesul destul de lung de înmuiere, adesea în râurile poluate, poate fi scurtat prin tratarea cu pectinaze. [1] [2]
ardei rosu constă din fructe de ardei complet coapte, necojite și este de obicei plasat în foi sărate sau acre, asemănător cu ardeiul verde. În comparație cu ardeiul verde, cu toate acestea, ardeiul roșu murat este rar disponibil. Este și mai rar să găsești ardei roșu adevărat sub formă uscată.
ingrediente
Ardeiul negru ca plantă medicinală
Fructele uscate complet crescute, dar încă verzi, necojite, sunt utilizate ca medicamente. După tratarea cu apă clocotită, acestea sunt uscate la căldură și devin întunecate în acest proces.
Ingredientele active sunt: amidele acide cu gust fierbinte, în special piperina; ulei esențial cu var, sabinen, cariofilen și, de asemenea, safrol.
Aplicare: Gustul arzător și arzător al piperului provine din excitația receptorilor de căldură și durere. Ca o reflecție, saliva și sucul gastric sunt crescute, la fel ca și enzimele digestive. Prin urmare, ardeiul are un efect clar apetisant și digestiv, care este greu utilizat în medicamente, cu excepția tonicelor din Europa.
Astăzi, ardeiul este important în principal ca condiment și este cel mai utilizat condiment din lume.
poveste
În trecut, ardeiul trebuia transportat pe uscat din ceea ce era atunci singura zonă importantă de creștere din sud-vestul Indiei până în Europa. Durabilitatea și claritatea acesteia l-au făcut bunul comerț ideal pe distanțe lungi. Ardeiul a dominat comerțul cu mirodenii între Asia și Europa chiar și în antichitate. A fost transportat în Mediterana în rulote. Ardeiul era o marfă prețioasă și uneori era depășit de aur. Negustorii care își datorau averea piperului, printre altele, erau numiți saci de piper. În Evul Mediu, turcii și arabii, mai târziu Veneția, aveau monopolul comerțului cu mirodenii cu India și îl supravegheau gelos. Condimentele prețioase au fost unul dintre motivele pentru care Marco Polo a încercat să-și înființeze propria operațiune de rulotă europeană în Asia, iar Cristofor Columb și alți navigatori au căutat o rută maritimă către India. În 1498 Vasco da Gama a reușit pentru prima dată să aducă o marfă de piper din India în Europa pe mare. Piperul a fost un obiect de lux, dar importanța sa s-a datorat în principal faptului că a fost folosit pentru conservarea alimentelor pentru o lungă perioadă de timp. În plus, a fost considerat și un remediu.
De la Evul Mediu până la sfârșitul Evului Mediu, piperul a fost cultivat și în Asia de Sud-Est - inițial în Thailanda, mai târziu în principal în Indonezia („Insulele condimentelor”). De acolo, însă, piețele chineze și locale au fost deservite în principal. Abia în secolul al XVII-lea piperul a venit în Europa în cantități semnificative. Comerțul cu mirodenii din Asia de Sud-Est a jucat un rol în diferite conflicte armate, în special între Olanda și alte puteri maritime europene.
Cu toate acestea, după descoperirea Americii, piperul și-a pierdut o parte din importanță, mai ales în Asia, când ardeiul iute (boia fierbinte) de acolo l-a mutat din rolul său de cel mai important condiment fierbinte din multe bucătării asiatice.
Cu fraza "Du-te (dar) unde crește ardeiul!" dacă doriți ca cineva cu care nu vă puteți înțelege să se mute într-o zonă foarte îndepărtată, astfel încât să nu-l mai vedeți în viitorul apropiat. [3]
Denumiri de origine
Ardeiul este uneori menționat ca atare Ardei Borneo [4], Piper Sarawak sau Ardei lampong în comerț. Acestea sunt denumiri de origine care indică diferențe graduale de gust, dar sunt utilizate și pentru publicitate. Ardei Borneo și Piper Sarawak indicați o origine din Sarawak din estul Malaeziei, în partea de nord-vest a Borneo. Ardei lampong provine din insula Sumatra, o parte din Indonezia.
Condimente asemănătoare ardeiului
Devine și cu așa-numitul piper lung comercializate din pisici uscate, necoapte de Piper longum o altă specie din genul piper (Piper). Cuvântul german piper provine din cuvântul indian pentru acest piper lung: Pippali.
Ardei voatsiperifery (Piper borbonense) este un ardei din Madagascar care este rar disponibil în magazinele de specialitate și are un gust puternic aromat. Se caracterizează prin culoarea sa maro închisă și abordarea tipică a tulpinilor fructelor ovale. Deoarece provine din colecții sălbatice și planta cățărătoare dă roade doar de la o înălțime de 10-20 metri, recolta anuală este foarte mică, iar prețul său este foarte mare.
De asemenea, înrudit Ardei cubeb Astăzi joacă doar un rol în bucătăria nord-africană, dar a fost destul de populară în Europa în secolele XV și XVI.
piper roz (Schinus terebinthifolius, de asemenea Piper brazilian sau Boabe roz nu este legat de ardeiul negru, dar este adesea adăugat la ardeiul alb, negru și verde din moara de ardei din motive optice.
Ardei Szechuan (Zanthoxylum piperitum), de asemenea, nu are legătură cu piperul negru. Este utilizat în principal în bucătăria și medicina asiatică.
Unele alte condimente conțin cuvântul -piper ca parte a numelui, de exemplu Ardei de cuișoare (Ienibahar) și piper roșu, care constă din ardei iute măcinați.
În lumea vorbitoare de limbă engleză, ardeiul și boia reală - soiuri fierbinți și non-fierbinți - sunt incluse Piper desemnat. În general, se vorbește despre „ardei verde” (ardei verde) sau „ardei roșu” (ardei roșu, capsicum latin), ambii fiind numiți și „ardei gras”. „Piper negru” înseamnă, de fapt, „piper negru”.
Un înlocuitor de ardei din timpul celui de-al doilea război mondial este expus la Muzeul Condimentelor (Hamburg). 50 kg făină de coajă de ovăz, 50 kg acc. Pentru aceasta s-au amestecat paie de mărar, 40 kg pulbere de fructe de boia de ardei și 1/2 kg ulei de țelină.