Plăcere sau remușcare Carnea de cal - o specialitate care a devenit rară - WELT
Carnea de cal - o specialitate care a devenit rară
Un cârnaț bun la grătar poate fi greu rezistat de un mâncător de carne - dar ce zici de un cârnat prăjit? Cârnații și carnea de cal sunt extrem de rare în meniul din Germania. Asociația Germană a Macelarilor calculează consumul anual pe cap de locuitor la maximum 100 de grame. Chiar și caprele, struții și cangurii sunt serviți ca cai. Nu în ultimul rând, ar trebui să joace un rol în care caii sunt considerați „prieteni umani”, care nu ar trebui să ajungă în cratiță mai mult decât câinii.
Cu toate acestea, carnea de cal este la fel de potrivită pentru grătar, prăjire și gătit ca carnea de porc și carnea de vită: gulaș, rulade, șnițel, fripturi, chiftele, supe - toate acestea pot fi făcute din frumosul animal. Probabil cel mai faimos fel de mâncare este sauerbratenul renan. Pentru original, carnea de cal a fost folosită în trecut. Puneți-l într-un amestec de oțet și condimente și a devenit frumos și fraged. Barbara Laubrock de la Camera de Agricultură din Renania de Nord-Westfalia sugerează un bulion de lapte cu fructe de ienupăr ca alternativă rafinată.
În general, carnea de cal ar trebui să fie agățată timp de două până la trei săptămâni înainte de procesare, astfel încât să devină plăcută și fragedă. Și ar trebui să fie gătit până la punct și nu gătit, altfel va fi greu. În caz contrar, manipularea cărnii de cal nu diferă de cea a altor tipuri de carne.
Barbara Laubrock clasifică carnea de cal ca fiind de foarte bună calitate datorită conținutului ridicat de proteine și minerale. "Are un conținut de proteine de aproximativ 20 la sută și semnificativ mai mult fier decât carnea de vită și porc." Corpul uman poate utiliza acest fier mai bine decât cel din legume. Carnea de cal este, de asemenea, săracă în grăsimi. Acest lucru este apreciat în special de persoanele conștiente de calorii: "Avem mulți clienți care iau o dietă cu carne de cal. În loc de o friptură de vită, mănâncă două fripturi de cal", spune Barbara Schneider de la Krombach. Soția măcelarului vinde produse de la propria măcelărie de cai pe piețele săptămânale din zona Rin-Main.
Cârnații calzi, chiftelele și supa de gulaș sunt deosebit de populare. Barbara Schneider face chiftelele din chifle, pesmet și ou, condimentate ca carne tocată. Pentru un gulaș, ea recomandă prepararea acestuia cu frunze de dafin, ceapă, cimbru, rozmarin, busuioc și ciuperci porcini. Se sotează cu ulei de măsline, condimentat cu vin roșu. După două ore de gătit, gulașul este gata de servit.
O friptură de cal poate fi rafinată cu crème fraîche sau vin, iar un sos poate fi făcut din bulion de carne de vită. Ruladele sunt mai întâi bătute, apoi plasate în lapte de zară timp de 24 de ore și în cele din urmă umplute cu muștar, murături, slănină și ceapă în mod tradițional. Mâncărurile sunt însoțite de legume consistente de toamnă, cum ar fi varza roșie și varza de Bruxelles.
Vinul roșu subliniază gustul cărnii de cal roșu întunecat, care se află undeva între vânat și carne de vită. Culoarea este rezultatul mișcării animalelor în aer curat. „Ca și în cazul vânatului, mușchii cailor sunt bine dezvoltați”, spune Barbara Laubrock. Presupunerea că carnea are gust dulce sau chiar bronzat, le pune în tărâmul fanteziei. Ea explică din punct de vedere istoric că friptura are în continuare un „gust”: „În trecut, carnea de cal era de proastă calitate, deoarece au fost sacrificate cai de lucru vechi și slăbiți”.
Asta s-a schimbat acum. De obicei, monturile relativ tinere au fost rănite grav, de exemplu, și, prin urmare, trebuie sacrificate. Uneori există și mânji printre animale pentru sacrificare. Înainte ca carnea de cal să fie procesată, aceasta trebuie aprobată de inspecția cărnii.
Acum câteva decenii, Ross a ajuns pe piață ieftin. A fost considerată mâncarea oamenilor săraci. Astăzi un kilogram de friptură costă în jur de 10 euro, un kilogram de carne de friptură costă cel puțin 15 euro - prețul este comparabil cu cel al cărnii de vită. Cu toate acestea, specialitatea este greu de găsit. „Măcelarii care oferă carne de cal pot fi numărați pe de o parte”, spune Gero Jentzsch, purtătorul de cuvânt al asociației de măcelari. Măcelarii de cai se găsesc adesea în regiunile în care s-a păstrat tradiția mâncării.
Accentul se pune pe landul Bergisches din jurul Solingen, Westfalia și Nordul Hesse. În nordul Germaniei, Bavaria și Baden-Württemberg există și „colțuri de cai”. Gero Jentzsch compară plăcerea cărnii de cal cu cea a vânatului: „Este o materie primă din regiune care este adesea consumată de unde provine”. O specialitate regională și sănătoasă - dar va fi nevoie să vă obișnuiți pentru mulți gurmanzi.