Plămân prăjit; Carne premium

În Austria, fileul mai este numit friptură pulmonară (la nivel internațional: filet) și este cea mai fragedă, căutată și, prin urmare, cea mai scumpă parte a cărnii de vită.

O carne de vită crescută complet oferă doar două fileuri clar aranjate; acești mușchi își datorează fibrele fragede poziției lor de activitate scăzută pe coloana toracică (de aici și „plămânii prăjiți”).

Caracteristică

Fibre scurte, fine, o textură delicată. Fileul face fripturi excelente chiar și fără o maturare prelungită, iar cu un conținut de grăsime de 2-4%, carnea de file este de asemenea extrem de slabă. Aroma de vită este mai puțin intensă în comparație cu alte tăieturi compatibile cu friptura.

Manipularea

Pentru fripturi, precum și atunci când sunt folosite întregi, este recomandabil să degajați fileul, adică să îndepărtați grăsimea aderentă și, mai presus de toate, conjunctiva lucioasă argintie cât mai ușor posibil. Capul de filet deosebit de sfărâmicios, la fel ca vârfurile de file, este mai potrivit pentru mâncăruri mici (Boef Stroganoff), cele mai mari și mai frumoase fripturi sunt elementul central.

Metode adecvate de gătit

Fie ca întreg sau ca o friptură - un file nu trebuie în niciun caz gătit prea fierbinte sau prea lung, deoarece fibrele fragede își pot pierde rapid sucul și aroma. Spectrul de utilizări variază de la carne crudă (carpaccio și tartru de vită) la ragouri fine, fripturi clasice de file, tournedos, chateaubriands și fripturi întregi (Beef Wellington).

Greutatea piesei în Ø
(pe categorii):

Taur tânăr: aproximativ 2,5 kg
Vițel: aproximativ 2,2 kg

Conținutul nutrițional în Ø
(la 100 g materie primă):

Proteină (g): 21,2
Grăsime (g): 4,0
Energie (kcal/kJ): 121/505

Sfat de practică

Fileul nu are nevoie de mai multă maturare a cărnii pentru a deveni mai fraged, dar este încă bun pentru aromă. În cazul maturării uscate, care este recomandată pentru aceasta, se recomandă un strat protector de seu de vită sau grăsime de porc.

---