Potpourri de cârnați mari; Selecția e, mărci de top la KochForm
Germania este - alături de Franța și Spania - țara mezelurilor prin excelență. Selecția nu este în nici un caz redusă la bratwurst turingian. Cel mai faimos cârnați din lume este cel mai probabil cârnații albi. Nici o întrebare - este delicios și este o necesitate pentru o sâmbătă dimineață relaxată cu o bere de grâu. Dar ați încercat vreodată un Pinkel din Germania de Nord? Este cel puțin la fel de bun, dar greu cunoscut. Am dori să vă prezentăm întreaga gamă de cârnați germani, conform moto: există încă viață în afara ecuatorului de cârnați albi.
Nr. 1 în sud: cârnații albi
Se spune că cârnații albi au fost o invenție întâmplătoare a unei gazde din München pe Marienplatz. Luni de trandafir, 1857, a rămas fără intestinele de oaie pentru cârnații de vițel în timp ce oaspeții așteptau. Un ucenic ar trebui să primească un înlocuitor cât mai curând posibil. Cu toate acestea, el s-a întors doar cu intestine de porc care erau prea dure pentru a face cârnați de vițel. În caz de urgență, proprietarul a umplut încă intestinele cu masa deja terminată, dar nu le-a prăjit, ci le-a opărit cu apă fierbinte1. Așa că s-a născut cârnații albi, care s-au bucurat de o mare popularitate.
Există diferite tipuri de cârnați albi, mari și mici, groși și subțiri. Cel mai faimos tip este cârnații albi originali din München. În ordonanța despre cârnați de vițel din 1972 se specifica exact ce ingrediente ar putea conține un astfel de cârnat de vițel. Potrivit unei decizii a Oficiului German pentru Mărci și Brevete, numai cârnații albi care au fost produși de un măcelar din München sau din districtul său și conțin cel puțin 51% carne de vițel pot fi desemnați ca cârnați albi din München. Celelalte ingrediente ale Münchner Weißwurst Original sunt slănina din spate de porc, coaja de porc fiartă și, în funcție de rețetă, pătrunjelul, coaja de lămâie, buzduganul, ceapa, ghimbirul și cardamomul. Toate celelalte cârnați de vițel care nu îndeplinesc aceste cerințe,
s-ar putea să nu fie numiți cârnați albi originali din München și sunt preparați în mare parte din carne de porc 100%. (http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=62; Peter M.Lill/Ludwig Margraf: Mythos Weißwurst (1998): pp. 60-64
Pregatirea
Primul pas este să umpleți o oală mare cu apă. Apa este adusă la fierbere și apoi scoasă de pe plită. Există o lege nescrisă că nu ar trebui să puneți niciodată cârnații de vițel direct în apă clocotită, altfel se vor sparge. Cârnații de vițel trebuie încălziți în apă care nu mai fierbe timp de aproximativ 10-15 minute. Apoi ridicați cârnații de vițel cu ridiculul original de cârnați de vițel din oală pe farfurie sau într-o terină. Muștarul dulce, covrigii și bineînțeles o bere de grâu se potrivesc bine cu cârnații albi.
Nr.1 în est: bratwurst turingian
Turingian Rostbratwurst sau Turingian Bratwurst are o tradiție veche de secole. Cea mai veche rețetă cunoscută datează din 1613. Între timp, Turingia Rostbratwurst este protejată de legea mărcilor și, în conformitate cu reglementările UE, poate fi numită asta numai dacă provine din Turingia. În conformitate cu acest regulament al UE, acesta are cel puțin 15-20 cm lungime, mezeluri la grătar mediu-fin într-o carcasă naturală strânsă, crudă sau fiartă, cu un gust consistent, picant. În original are maximum 25% grăsime și poate fi oferită numai în carcase naturale. Aceasta înseamnă că nici conținutul de grăsimi, nici numărul de calorii nu depășesc valorile produselor dietetice similare și a cârnaților din carne de pasăre.
Pentru producerea bratwurstului turingian, se folosește de obicei carne de porc tocată mărunt, posibil și vițel sau carne de vită. Ingredientele constau din sare și piper, precum și chimion, maghiran și usturoi.
Cârnații fripturi din Turingia au cel mai bun gust pe grătarul cu cărbune. Nu se recomandă prăjirea în ulei. La grătar, adevăratul gourmet turingian folosește apă în loc de bere pentru a răci un grătar de cărbune care a devenit prea fierbinte la temperatura potrivită de gătit. Înainte de grătar, cârnații trebuie înmuiați în apă timp de câteva minute. De asemenea, trebuie avut grijă ca cârnații să nu fie la grătar peste o flacără deschisă, ceea ce se întâmplă adesea atunci când grăsimea se scurge în jar. Apoi cărbunele aprinde. Bratwurstul se servește doar într-o rolă feliată, niciodată pe o farfurie de hârtie sau cu tacâmuri.
Nr.1 în nord: Pinkelwurst