Poutine în Nisa, shirasu în Japonia sezonul alevinilor
În ultimele două săptămâni, tarabele vânzătorilor de pește din Nisa au oferit o specialitate locală despre care clienții au fost încântați: poutine, pește mic vândut între 3 și 6 euro la 100 de grame pentru o perioadă foarte scurtă. Între timp, de cealaltă parte a lumii, se produce același fenomen; în Japonia, este sezonul pentru shirasu, pești mici care arată ca poutine. Să aruncăm o privire atentă asupra acestor două tradiții ciudat asemănătoare.
O poutine drăguță, să înțelegem bine, nu are nicio legătură cu rețeta canadiană extrem de bogată cu același nume, amestecând cartofi prăjiți, brânză și sos brun. Nici nimic de-a face cu înfricoșătorul președinte rus. Nu, poutina este prăjit, larve de pește. În mod tradițional, aceștia sunt bebeluși transparenți, în latină Aphia minuta. Cel puțin, acești alevini au fost pescuiți pentru poutine atunci când naturalistul de la Nisa Antoine Risso a descris specia în 1810.
Aphia minuta sau gobie transparent pentru adulți
Așa cum a explicat Risso, putem spune poutine sau nonat, care înseamnă „nu s-a născut”, un termen folosit de oamenii din Nisa pentru a descrie sardina înainte ca aceasta să devină sardină. Deoarece aceste două denumiri se referă la mai multe tipuri de pești în stadiul larvelor: goby prăjesc cu siguranță, dar și cele de hamsii sau sardine.
Poutine = ochi poo
Cu toate acestea, este foarte ușor să distingi gobii de celelalte două specii. Pentru că vedeți, spunem goby transparent, dar în viața reală nu este chiar transparent atunci când iese din apă. Este destul de albicios. Sardinele și hamsiile au o tendință clară de argint.
În acest sens, vom lua o mică paranteză semantică care merită ocolită. Cuvântul „poutine”, poutina în Nisa, are aceeași rădăcină ca și „poutargue”, suntem în acel registru. De asemenea, folosim termenul „poutine” pentru a însemna „caca d’oeil” (sau „chassie” în franceza bună) prin extensie. Nu este foarte elegant, desigur, dar dacă aruncăm o privire mai atentă la peștele alb slab și translucid, asemănarea este izbitoare. De aici iluzia mea când am aflat de alegerea lui Vladimir Putin. Președintele Caca d'Oeil, imediat. Uite, putem închide parantezele.
Aphia minuta de diferite vârste
Anșoașele mici și sardinele sunt mult mai frumoase cu luminile lor argintii. Se pescuiesc în același mod, se vând la același preț și sub același nume. Totul va depinde de pescar, de loc și de moment; s-ar putea să dea peste o școală de gobii sau altceva, nu va fi la fel și totuși vânzătorul sau pescarul le va vinde fără a face distincția între toate aceste produse.
Pescuit extrem de reglementat
Pe cealaltă parte a graniței italiene, este exact aceeași poveste: apreciem și aceste specii și prăjiturile lor, toate considerate echivalente, numite gianchetti sau bianchetti. Numele lor comercial este rosetti.
Sezonul de pescuit a început pe 5 martie anul acesta. Acesta a fost autorizat în Franța, ca și în Italia, de Comisia pentru pescuit a Parlamentului European. Anul trecut, doar pescarii francezi erau eligibili. În ciuda restricției italiene, 2012 a fost putrezit în Franța, nu au existat aproape niciun prăjit.
Aphia minuta pe mare
Anul acesta este puțin mai bun. Peste o lună, sezonul poutinei se va termina deja. S-ar putea chiar ca închiderea acestuia să fie anticipată: de îndată ce peștii încep să aibă solzi, pescuitul este oprit în toată regiunea.
Totul merge foarte repede, iar cantitățile sunt minime. Nu e de mirare că poutina se vinde cu 100 de grame și nu cu kilogramul, între 3 și 6 euro. Localnicii adoră acest „caviar frumos” care poate fi consumat în supă de lapte, gogoși, omletă sau pur și simplu crud, posibil presărat cu o picătură de lămâie și ulei de măsline.
Probabil îmi vei spune că nu este foarte verde să pescuiești prăjiturile și da, ai dreptate. Din fericire, această activitate a fost atent monitorizată și supravegheată de secole. Într-adevăr, deja în secolul al XVII-lea, locuitorii de pe coasta Nisa s-au sărbătorit cu poutine, iar pescarii au avut tendința de a merge puțin prea tare. Plasele noi și sofisticate le-au permis să prindă mult mai mulți pești mici decât înainte, amenințând grav speciile din care au fost luați puii.
Pescari drăguți și pescari răi
Pentru a limita daunele, consulii au interzis plasele cu mai mult de 18 până la 20 de găuri în intervalul de la începutul secolului al XVIII-lea, doar pentru a lăsa câțiva aleveni să alunece prin plasă. Astăzi, pescuitul se practică în continuare în același mod: folosim o plasă și pescuim de pe plajă, ridicând plasa cu forța armelor, în doar patru porturi din Franța: Menton, Nisa, Cros de Cagnes și Antibes. . Pe scurt, activitatea este destul de curată. Nu riscați să luați astfel de tone, ceea ce justifică prețurile ridicate, dar din punct de vedere etic, este destul de bine. Am documentat în detaliu această activitate aici, asistând din fericire la cel mai bun pescuit din țară de ani de zile.
În Marea Adriatică, pe de altă parte, sunt folosite bărci, iar plasele sunt ridicate mecanic. Asta e foarte rău. Și acești pescari urâți își vând poutina în Franța, normal, tocmai aici găsim cele mai mari prețuri de vânzare. Să recunoaștem, poutina lor e de rahat: activitatea în sine nu trebuie susținută, iar peștii ajung după ore de transport. Da.