Prăjind 101 Ricardo

Gogoase, cartofi prăjiți, pui General Tao ... Toate aceste alimente își datorează culoarea aurie și textura crocantă prăjirii. adepții și amatorii se întreabă deopotrivă: ce ulei să aleagă? De câte ori îl putem refolosi? Iată noțiunile de bază și sfaturile noastre despre prăjirea adâncă.

Ce ulei să alegi?

Este important să alegeți un ulei rezistent la căldură și oxidare, iar această rezistență depinde de compoziția uleiului în sine. Cu cât un ulei este mai mare în grăsimile polinesaturate (grăsimile omega-6 și omega-3 enumerate în tabelul Fapte nutriționale), cu atât este mai probabil să se degradeze sub căldură și expunere la oxigen. Cele mai stabile uleiuri sunt cele care conțin mai multe grăsimi mononesaturate și saturate. Puteți alege dintre uleiurile sugerate în tabelul de pe pagina următoare. Punctul de fum este, de asemenea, un aspect important: cu cât este mai mare, cu atât aveți mai multă libertate la gătit. Dar, deoarece toate uleiurile rafinate au un punct de fum mult peste temperatura recomandată în mod normal pentru prăjire, acesta devine un criteriu secundar.

În fiecare an, în Quebec, accidentele nefericite sunt cauzate de prăjirea adâncă. Atenție ! Folosiți o friteuză, nu o tigaie, țineți copiii departe, asigurați-vă că friteuza este pe o suprafață stabilă, aveți la îndemână un extinctor etc. Și dacă uleiul se aprinde, nu folosiți niciodată apă pentru a o stinge, ceea ce provoacă stropi puternice. Mai degrabă, acoperiți aparatul sau tigaia cu capacul său pentru a sufoca flăcările sau folosiți un stingător.

Dacă uleiul fumează, devine toxic?

Fumul este un semn vizibil că uleiul se descompune foarte repede. Compușii volatili din fum sunt, de asemenea, iritanți pentru ochi și căile respiratorii, iar respirația trebuie evitată. În ceea ce privește produsele defalcate care rămân în ulei, acestea sunt suspectate că sunt dăunătoare sănătății, dar numai dacă sunt consumate în cantități mari și în mod repetat pe parcursul mai multor ani. Ca măsură de precauție, este mai înțelept să aruncați uleiul.

De câte ori poți refolosi un ulei?

Buna intrebare ! Depinde de condițiile de utilizare și de natura uleiului în sine. De fiecare dată când se folosește un ulei, acesta se degradează puțin sub influența căldurii, deși se are grijă să nu depășească punctul său de fum. De asemenea, trebuie să știți că punctul de fum scade câteva grade cu fiecare utilizare. Perioada de valabilitate a unui ulei depinde și de conținutul său natural de antioxidanți precum tocoferoli (vitamina E) și compuși fenolici (găsiți în uleiul de măsline).

Producătorii de friteuză sugerează de obicei schimbarea uleiului după 8-10 utilizări. Ca măsură de precauție, vă sugerăm să nu refolosiți uleiul de mai mult de 4 până la 6 ori.

Aveți grijă la semne vizibile de deteriorare: dacă uleiul dvs. a devenit întunecat sau foarte vâscos, spumează mult la gătit sau fumează chiar și la temperatura normală de prăjire, ar trebui să fie aruncat.

Poate fi folosit același ulei pentru a găti ceva?

Nu, dacă nu îți place un gust de pește în gogoși! Acest lucru se datorează faptului că uleiul absoarbe gustul alimentelor. Mai bine să separați uleiurile în funcție de utilizarea lor. Ca regulă generală, uleiul care a fost folosit pentru prăjirea peștelui poate fi folosit doar pentru ... prăjirea peștelui! Același lucru este valabil și pentru uleiul folosit pentru gătitul gogoșilor, care capătă o aromă dulce.

Uleiuri recomandate pentru prăjire *

Ulei de masline

Punct de fum: 220-240 ° C (428-464 ° C)
Conținut de grăsimi saturate/monoinsaturate: 90%
Comentarii: O alegere excelentă. Ulei de măsline pur (un ulei rafinat este mult mai ieftin decât uleiul de măsline extravirgin (presat la rece), iar aroma sa este mai neutră.

Ulei de măsline extra virgin

Punct de fum: 180-220 ° C (356-428 ° F)
Conținut de grăsimi saturate/monoinsaturate: 90%
Comentarii: O alegere foarte bună, chiar dacă punctul de fum este mai mic decât cel al uleiurilor pure. Se folosește atunci când doriți să dați un gust bun de măsline mâncării. Alegerea unui ulei ieftin.

Ulei de arahide

Punct de fum: 240 ° C (464 ° F)
Conținut de grăsimi saturate/monoinsaturate: 70%
Comentarii: Uleiul de canola se oxidează puțin mai ușor decât altele, datorită conținutului său ridicat de grăsimi omega-3 polinesaturate. Această oxidare poate conferi uleiului un gust ușor de pește în timpul utilizării. Prin urmare, îl refolosim puțin mai rar.

Ulei de floarea-soarelui „mediu în acid oelic”

Punct de fum: 250 ° C (482 ° F)
Conținut de grăsimi saturate/monoinsaturate: 70%
Comentarii: Această varietate de ulei este obținută dintr-un nou hibrid de semințe de floarea-soarelui, mai bogate în grăsimi monoinsaturate (numite acid oleic) decât floarea-soarelui tradițională, ceea ce îl face mai stabil. Se găsește sub acest nume în magazinele alimentare

* Temperatura prăjirii este de obicei între 175 ° C (347 ° F) și 185 ° C (365 ° F).
** Aceste temperaturi sunt doar orientative. Temperatura exactă a fumului variază în funcție de proveniență, prospețime și gradul de rafinament al uleiului.

Cum se păstrează uleiul ?
Nu este un obicei bun să lăsați uleiul doar în friteuza, deoarece se va oxida mai repede. Puteți prelungi durata de viață a uleiului de gătit luând câteva precauții după fiecare utilizare. În primul rând, este important să îl filtrați bine, deoarece particulele de alimente rămase în ulei pot accelera degradarea acestuia.