Pregătire Pregătiți peștele gata de gătit - Koch-Wiki
În cărțile de bucate mai vechi, regula de bază pentru prepararea peștelui este încă Trei S a găsi, adică: Curățarea, acrarea, sărarea. Această regulă, totuși, vine dintr-un moment în care peștele proaspăt a ajuns cu greu la gospodării din cauza lipsei instalațiilor de răcire. A fost acidifiat și sărat pentru a masca mirosul peștilor bătrâni. Astăzi, datorită transportului rapid către consumator și metodelor optime de răcire sau îngheț, peștele proaspăt sau perfect înghețat este disponibil aproape peste tot. Acrarea obligatorie cu lămâie sau oțet a devenit de prisos - ceea ce, desigur, nu înseamnă că peștele nu trebuie preparat cu lămâie! Peștele proaspăt este sărat doar imediat înainte de gătit, fierbere, prăjire sau grătar. Dacă peștele este sărat înainte de timp, apa este îndepărtată și peștele devine uscat.
Dacă ați cumpărat o bucată de porție (file de pește sau cotlet de pește), puteți începe să o pregătiți imediat. Cu toate acestea, dacă doriți să serviți un pește întreg, sunt necesari câțiva pași pentru a-l pregăti pentru gătit. De obicei, vânzătorul de pește face acest lucru atunci când cumpără. Cu toate acestea, promovează respectul pentru ființa vie „pește” și o înțelegere a anatomiei sale dacă vă folosiți cuțitul, foarfeca și răzuitorul.
Cuprins
Scurtați aripioarele [editați]
- Aripioarele pectorale de pe ambele părți ale peștilor, precum și aripioarele pelvine și anale sunt tăiate cu foarfece puternice de pescuit sau foarfece de uz casnic.
- Aripioarele dorsale sunt, de asemenea, tăiate scurt.
- Aripa caudală este scurtată în formă de V.
- Scopul acestor măsuri este consumul mai mic de spațiu în vase și aspectul.
Shed [edita]
- Vărsarea peștilor este o treabă lipicioasă, inconfortabilă, care ar trebui lăsată pe seama vânzătorului de pește. Cântarele mici zboară în toate direcțiile și pot acoperi bucătăria de sus în jos (în termeni drastici: însămânțați). Relativ puțini dintre peștii disponibili în comerț trebuie să fie scalați, de ex. B. plătică sau biban.
- Dacă trebuie să vă vărsați: cel mai bine se face într-o chiuvetă umplută cu apă sau în aer liber într-un bazin mare de apă. Cu partea din spate a unui cuțit, o pereche de foarfece sau un răzuitor de pește, mișcați-vă viguros de la coadă la cap (adică împotriva direcției cântarelor) peste cântare și răzleți-le de pe corpul peștilor. Puteți simți dacă solzii se slăbesc sau dacă trebuie să creșteți presiunea.
Gutting [edit]
Există două metode de eviscerare a peștilor. Cel mai simplu și mai comun este că
Notă: Cu câteva specii de pești (în special biban și șarpe) este recomandabil să folosiți mănuși de unică folosință, deoarece vă puteți răni aripioarele.
Curățenie [editați]
- Curățați temeinic cavitatea abdominală a peștelui eviscerat sub apă rece. Îndepărtați toate rămășițele de sânge.
- Dacă peștele trebuie gătit fără cap, tăiați capul și clătiți din nou sub apă curentă rece.
Filetare [editați]
Filetarea corectă a peștilor necesită multă practică și, mai presus de toate, cunoașterea anatomiei peștilor. Peștele plat este tratat foarte diferit de peștele rotund. Iată instrucțiuni pentru filetarea peștelui rotund (de exemplu, păstrăv, șarluc, știucă, macrou).