Pregătirea alimentelor Gătitul ca factor decisiv pentru un impuls evolutiv - WELT
Gătitul ca factor decisiv pentru un impuls evolutiv
Modul în care strămoșii noștri au inventat gătitul și astfel au în sfârșit ceva cald în stomac este unul dintre progresele deosebit de revoluționare din istoria omenirii.
Fierberea, prăjirea, fierberea sau coacerea alimentelor încă modelează cultura alimentară astăzi, așa cum se întâmpla în epoca de piatră gri. Șemineele odinioară sărace cu flăcări deschise, construite în gropi sau din pietre, au devenit de mult simboluri de stare din crom cu plite cu inducție.
„Oamenii sunt singurele animale care mănâncă alimente gătite sau prelucrate în alt mod”, scriu Chris Organ și echipa sa de la Universitatea Harvard în revista „PNAS”. Biologii evolutivi au descoperit că oamenii au inventat gătitul în urmă cu 1,9 milioane de ani - și că acest lucru le-a îmbunătățit în mod semnificativ șansele de supraviețuire și fitnessul speciei lor:
Mesele cu mai multe calorii au dus la o rată reproductivă crescută. Acest număr tot mai mare de descendenți a făcut ca speciile să aibă mai multe probabilități de supraviețuire. Cercetătorii presupun că supraviețuirea pe termen lung a Homo sapiens ar fi fost mai discutabilă doar din alimentele crude. În plus, potrivit unor cercetători, mâncarea bună a asigurat aparent creierul să se dezvolte mai bine. Invenția gătitului este, prin urmare, o condiție prealabilă pentru dezvoltarea Homo sapiens.
Dar când tocmai oamenii timpurii au început să gătească, să conserve sau să-și trateze mâncarea nu a fost încă clarificat în mod concludent. „Știm că gătitul însemna că mai puțin timp al zilei trebuia petrecut mâncând și că indicele de masă corporală s-a îmbunătățit.” Primii oameni au fost mai capabili să-și digere mâncarea și să o stocheze ca rezerve de energie în corpul lor. Aveau mai mult timp să mănânce în fiecare zi.
Nonumani au nevoie de mai mult timp
Dar această corelație nu a continuat la oamenii moderni. La urma urmei, petrecem în medie 4,7% din timpul activ al zilei mâncând, spune Organ. Primatele neumane au nevoie de mult mai mult timp - dacă oamenii nu ar fi inventat gătitul, acum ar trebui să cheltuim în jur de 48%, adică aproape jumătate din ziua noastră, mâncând. Au existat întotdeauna pauze în istoria tribală a strămoșilor noștri, iar pașii de dezvoltare au avut loc în etape.
Cercetătorii au ajuns la concluzia că Homo erectus a fost probabil deja capabil să-și gătească mâncarea. Această specie dispărută din genul Homo a trăit în Africa, Asia și Europa în urmă cu aproximativ două milioane de ani. Molarii îngustați ai Homo erectus și un volum intestinal scăzut confirmă această ipoteză. Site-uri precum Peștera Choukoutien din Beijing, în care au fost găsite oase carbonizate, sau rămășițele colibelor cu focare în Terra Amata lângă Nisa arată că Homo erectus a condus focul.
„Și în Germania, la începutul preistoriei, cu aproximativ 150.000 de ani în urmă, paleoliticul mediu, întreaga cultură alimentară a început treptat să se schimbe prin pregătirea meselor”, scrie profesorul Gunther Hirschfelder de la Institutul de folclor de la Universitatea din Bonn în cartea sa „European Eating Culture” - Istoria nutriției din epoca de piatră până astăzi. "
Gătirea alimentelor a devenit tot mai mult parte din rutina zilnică. În acea perioadă, strămoșii noștri au reușit să aprindă focurile din ce în ce mai bine cu propriile mâini și într-un loc la alegere. Luarea meselor s-a dezvoltat din ce în ce mai mult până la punctul de adunare socială al clanurilor și a stabilit astfel ceva precum cultura mâncării.
„Masa obișnuită a devenit o componentă de bază a coexistenței umane”, spune Gunther Hirschfelder. Acest progres evolutiv a fost însoțit de o reducere a dimensiunii dentiției, de exemplu, care a dus la un limbaj din ce în ce mai nuanțat.
Până când oamenii primari au început să se adune în jurul șemineelor pentru mese, au călătorit prin pajiști și păduri și, ca să zicem, și-au mâncat mâncarea în trecere, ori de câte ori au găsit ceva de mâncare.
Cu toate acestea, primii neandertali, de exemplu, nu erau vegetarieni. Chiar dacă ciupercile, fructele de pădure, fructele sălbatice, nucile, ghindele, ierburile și alte plante comestibile au fost o parte importantă a dietei lor, în special în lunile calde. „Vânătoarea timpurie a fost deja organizată și operată cu instrumente”, spune Hirschfelder.
Mamut și rinocer din meniu
Potrivit lui Hirschfelder, cercetătorii au găsit rămășițe de mamuți, rinoceri, măgari sălbatici, cerbi și reni pe malul lacului Aschersleben din nordul Renaniei, în regiunea Neanderthal. Din punctul de vedere de astăzi, chiar și cu un gust răsfățat, poate fi folosit pentru a pregăti mese delicioase.
De la sfârșitul paleoliticului, masa a fost pusă mult mai generoasă, iar pregătirea mâncării a devenit mai complexă, scrie Hirschfelder. Nu se știe dacă mâncarea a avut un gust fad sau dacă a fost condimentată cu ciuperci și ierburi.
„Mâncarea nu a fost doar prăjită, ci și gătită. Gropile de pământ, puțin mai mari decât oala, erau bine sigilate și umplute cu apă. Apoi, pietrele încălzite au fost aruncate în foc și apa a fiert în acest fel. Poate că primele supe au fost făcute în aceste grătare. "
Chiar și atunci, schimbarea termică a alimentelor a adus o serie de efecte benefice, cum ar fi o mai bună digestibilitate a nutrienților și uciderea tuturor tipurilor de germeni și paraziți. Acest lucru a făcut posibilă păstrarea stocurilor în primul rând.
O schimbare chimică a nutrienților și a alimentelor este, de asemenea, asociată cu gătitul (din latinescul „coquere” = gătește, fierbe, maturizează): proteinele se coagulează, grăsimile lichefiază și nenumăratele substanțe aromatice sunt eliberate de căldură.
Așa-numita reacție de rumenire, cunoscută de chimistii din industria alimentară sub numele de reacție Maillard, stimulează toate simțurile, deoarece este responsabilă de modificările vizuale, olfactive și gustative din alimente. Exemple tipice sunt cafeaua prăjită sau o friptură crocantă.
Gătitul nu numai că poate îmbunătăți calitatea alimentelor. De asemenea, extinde alegerile alimentare. Unele plante, de exemplu, care nu erau comestibile atunci când sunt crude, devin comestibile doar atunci când sunt încălzite și îmbogățesc meniul atunci când sunt gătite.
Așadar, gătitul a fost un factor critic pentru a da un impuls evoluției umane. Abia mai târziu, în așa-numitul mezolitic, al cărui sfârșit a fost definit în jurul a 3500 de ani înainte de Hristos, sedentarismul a adus primii oameni din Europa cu noi dezvoltări: vânătoarea și adunarea nu au mai devenit atât de importante datorită înființării așezărilor permanente și cultivării plantelor utile. Aprovizionările puteau fi depozitate în așa-numitele case lungi.
Conservarea cerealelor
Locații tipice pentru aceste așezări pe soluri loess deosebit de fertile au fost descoperite în timpul săpăturilor dintre Ucraina și bazinul Parisului, dar și în Renania. Hirschfelder suspectează că locuitorii stăteau în jurul sobei de pe podea când luau masa împreună. Plita fierbinte le-a promis oamenilor nu numai mâncare caldă, ci și lumină și căldură.
Mâncarea vegetariană a devenit mai răspândită. Einkorn și Emmer erau cele mai importante tipuri de cereale la acel moment. Hirschfelder: „Boabele au fost la cuptor, adică prăjite ușor, astfel încât să fie mai durabile și, în cele din urmă, măcinate în făină și făină. Pâinea a fost coaptă în cuptoare subterane cu cupolă ".
Dacă doriți să aflați mai multe despre istoria gătitului și a bucătăriei, puteți să notați muzeul „lumea bucătăriei” din Hanovra. Nu trebuie să plecați imediat în vacanță în Hanovra - este suficient un timp îndelungat de transfer;-)